Den lille pittoreske byen Aÿ ligger i distriktet Champagne, der vinhuset Bollinger holder til. I mer enn 160 år, fra 1829, er det velrenommerte champagnehuset fremdeles familieid og -drevet. Huset er kjent verden over for sin utsøkte kvalitet i produksjon og lagringsmetode og en av de få som fortsatt bruker eikelagring for sine suverene viner.

 

Champagne Bollinger administrerer fortsatt mer enn 70% av egne vinmarker, hvorav 157 hektar er Grand Cru og Premier Cru. Bruk av tradisjonelle metoder er ivaretatt, og huset er kjent for sin etikk hvor kvalitet teller foran volumer. I 1992 etablerte Champagne Bollinger "Charter of Ethics and Quality" hvor de beskriver husets regler og metode ved lagring og produksjon av en fantastisk "vin" Champagne. I 2003 publiserte Champagne huset Bollinger's 10 Commitments, en oppdatering av 1992 utgaven, oppsummert i 10 punkter.

 

Hva passer ikke Bollinger Champagne til.....? Madame Bollinger sier dette på en utsøkt måte;

 

Med etikk og kvalitet som mål er denne vinen laget etter de regler og normer som finnes i Champagne. Noe som må til for at vi skal kunne glede oss over de sprudlende perler, er at den andre gjæringen foregår på flaske. Bollinger benytter en stor andel pinot noir i sine champagner og dette medvirker til en fantastisk matvin men også uovertruffen som aperitiff.