Eventyreren og forretningsmannen Eugène Aimé Salon som frekventerte de parisiske salonger ved begynnelsen av dette århundre, var ikke fornøyd med kvaliteten datidens champagnehus bød på. Han hadde trolig smakt nok til å kunne være så skråsikker i sin vurdering. Misnøyen gjorde at han besluttet å lansere sin egen cuvée. Slik at han og hans omgangskrets kunne nøye seg med det perfekte, og bare det. Slik ble Champagne Salon skapt, i følge Didier Depond, administrerende direktør for så vel Salon som søsterhuset Delamotte, begge tilhørende Laurent-Perrier-paraplyen, og hvor Salon er kjærlighetsbarnet, attpåklatten som eierne er villige til å ofre "alt" for siden navnet er forbundet med den ytterste prestisje. Og et kostbart barn i så måte siden Salon til enhver tid har flasker tilsvarende 12 års salg til modning i kjelleren.
-Monsieur Salon var det vi i dag ville kalle en champagnefreak. Han var helt besatt av denne drikken, forteller Depond. Og champagnen fløt fritt i Paris rundt forrige århundreskifte. I hvert fall i de kretser Monsieur Salon vanket. Han startet sin eventyrlige karriere som bud i et pelsfirma og endte opp som dets eier. Og var en populær vert for utallige og hyppige selskaper. Som ektefødt champenois - fra området Champagne - var han lojal til sitt hjemsteds drikk og serverte den så ofte han kunne. - Men han fant ikke lykken før han kunne presentere den perfekte champagnecuvée, og det av årgang 1911, påpeker Depond.Allerede fra starten av var Salon, eller cuvée S som den også kalles, en ren grand cru champagne; altså ingen blanding av flere cru'er og vinmarker som normen er for de fleste champagner. Aimé fikk hjelp av sin svoger som lykkeligvis arbeidet som kjellermester hos et champagnehus. Sammen valgte de ut det beste terroiret, det beste jordsmonnet, som gir den optimale balansen mellom sukker og syre i druene. Det fant de i to vinmarker på til sammen én hektar bak kirken i grand cru-landsbyen Mesnil-sur-Oger som ligger i Côte des Blancs som er chardonnays rike. Samt 20 små parseller rundt landsbyen.
Aimé satset altså å bruke bare én drue hvilket også var spesielt siden champagne alltid har hatt en overvekt av røde druer i blandingen. Salon ble derfor historiens aller første Blanc des Blancs champagne. I Mesnil dyrkes dessuten en spesiell klone av chardonnay som i kombinasjon med jordsmonnet setter et ettertrykkelig preg i den endelige champagnen: Nøttearomaer, særlig valnøtter, kombinert med kaffe, bergamott (aromakonponenten i Earl Grey-te) og tørket frukt som fikener og syltet appelsinskall er Salons gjennomgående karakteristika som trenger lang tid på å komme frem.
-Den første Salon ble altså skapt samtidig som den første verdenskrig tok slutt. Og de påfølgende oppgangstider oppmuntret Aimé til å kommersialisere sin unike champagne - å gjøre den tilgjengelig for flere, beretter Depond og fortsetter: - Salon ble snart den legendariske restauranten Maxim's huschampagne. Og siden 1928 har Salons kjellermestere fulgt nøyaktig samme oppskrift. Selv om vinifikasjonsmetodene i dag er modernisert noe i den forstand at pressnigen av druene foregår umiddelbart etter plukkingen som skjer for hånd, at vi kun bruker første pressingen og at førstegangsgjæringen skjer i ståltanker i Laurent-Perriers ultramoderne kjellere.
Derfor ble den historiske 1985-versjonen først sendt ut på markedet i 1999, i en alder av nesten 14 år, og i et antall av kun 30.000 flasker som er en tredel av volum i et normalt år! Champagne fra 1985 blir sent modne, og Salon vil ta enda lengre tid. Årsaken er årgangens beskaffenhet ved at vinteren 84/85 var svært hard til de kanter å være. 10 prosent av vinstokkene ble offer for vinterkulden, og en sen vår sørget for ujevn modningsgrad i druene. Inntil september og oktober kom med sensasjonelt godt og varmt vær. Til de grader at druene kunne høstes i to omganger, siste gang i slutten av oktober, hvilket er uvanlig i Champagne.
Resultatet av disse omstendighetene ble druer med usedvanlig god balanse mellom sukker og syre. Et særdeles viktig forhold for en champagne som verken gjennomgår malolaktisk gjæring eller dosage: De tøffe eplesyrene som ikke omdannes til bløtere melkesyrer trenger mange år på å mildnes og de får heller ingen hjelp av sukker eller søt vin som tilsettes i forbindelse med omkorkingen. Som for øvrig gjøres for hånd hos Salon! Champagnens alder ved omkorkingen, altså når de døde gjærcellene fjernes og ny kork settes i flasken, er dessuten bestemmende for champagnens levetid. Jo lenger modningstid på bunnfallet utover fire-fem år, jo kortere levetid etter omkorking, er en generell regel. Derfor er det teoretisk mulig at 1985 får et kortere liv enn eksempelvis 1983 som "bare" var 12 år da den ble omkorket. Men her vil årgangens kvalitet spille en overordnet rolle. Derfor vil så vel 1982 som 1985 leve lengre enn 1983.
Av 1985 og 1988, er førstnevnte den klart beste, og den virker allerede i dag bedre enn 1983 som frem til nå bare har kjempet med 1982 om å være 80-tallets vinner fra Salon. Og 1982 var rett og slett fantastisk når den ble smakt sommeren 1999. Her er det altså marginale forskjeller siden alle tre er av særdeles høy kvalitet; svært individuelle champagner og samtidig med det klare Salon-kjennetegnet. - Indiviualismen kommer klarest til uttrykk gjennom 1983. Den er rett og slett eksentrisk. Den ene gangen strålende og den neste nærmest uinteressant. Og det er ikke flaskevariasjon i tradisjonell forstand det er snakk om; bare at champagnen er i stadig utvikling. Og at den stammer fra et vanskelig år med regn under innhøstningen hvilket reduserte potensialet betydelig, hevder Depond.
Kompleksiteten til Salon 1985 er enorm, og den er ganske tilgjengelig allerede til tross for at den er relativt nylig degorgert (omkorket). Her aner vi alle Salons karakteristiske aromaer. Moussen (bobler) er for øvrig så elegant at bare synet av "perlekjedene" som dannes gir assosiasjoner til de ekte kjedene som prydet 20-tallets damer i det de nippet til Salon 1911. Den kunne gjerne, og med god grunn, kalles den perfekte fin-de-siècle champagne.
Foto: Salon
