Champagnens eksellense

Champagne Salon som ble født ved det forrige århundreskiftet har for champagneelskere en mytisk klang. Ikke fordi den er den dyreste. Men rett og slett fordi den er unik, og det på flere måter.
Aase E. Jacobsen
29 August 2001 - 17:47

Eventyreren og forretningsmannen Eugène Aimé Salon som frekventerte de parisiske salonger ved begynnelsen av dette århundre, var ikke fornøyd med kvaliteten datidens champagnehus bød på. Han hadde trolig smakt nok til å kunne være så skråsikker i sin vurdering. Misnøyen gjorde at han besluttet å lansere sin egen cuvée. Slik at han og hans omgangskrets kunne nøye seg med det perfekte, og bare det. Slik ble Champagne Salon skapt, i følge Didier Depond, administrerende direktør for så vel Salon som søsterhuset Delamotte, begge tilhørende Laurent-Perrier-paraplyen, og hvor Salon er kjærlighetsbarnet, attpåklatten som eierne er villige til å ofre "alt" for siden navnet er forbundet med den ytterste prestisje. Og et kostbart barn i så måte siden Salon til enhver tid har flasker tilsvarende 12 års salg til modning i kjelleren.

Lang tid
-Monsieur Salon var det vi i dag ville kalle en champagnefreak. Han var helt besatt av denne drikken, forteller Depond. Og champagnen fløt fritt i Paris rundt forrige århundreskifte. I hvert fall i de kretser Monsieur Salon vanket. Han startet sin eventyrlige karriere som bud i et pelsfirma og endte opp som dets eier. Og var en populær vert for utallige og hyppige selskaper. Som ektefødt champenois - fra området Champagne - var han lojal til sitt hjemsteds drikk og serverte den så ofte han kunne. - Men han fant ikke lykken før han kunne presentere den perfekte champagnecuvée, og det av årgang 1911, påpeker Depond.

Allerede fra starten av var Salon, eller cuvée S som den også kalles, en ren grand cru champagne; altså ingen blanding av flere cru'er og vinmarker som normen er for de fleste champagner. Aimé fikk hjelp av sin svoger som lykkeligvis arbeidet som kjellermester hos et champagnehus. Sammen valgte de ut det beste terroiret, det beste jordsmonnet, som gir den optimale balansen mellom sukker og syre i druene. Det fant de i to vinmarker på til sammen én hektar bak kirken i grand cru-landsbyen Mesnil-sur-Oger som ligger i Côte des Blancs som er chardonnays rike. Samt 20 små parseller rundt landsbyen.

Aimé satset altså å bruke bare én drue hvilket også var spesielt siden champagne alltid har hatt en overvekt av røde druer i blandingen. Salon ble derfor historiens aller første Blanc des Blancs champagne. I Mesnil dyrkes dessuten en spesiell klone av chardonnay som i kombinasjon med jordsmonnet setter et ettertrykkelig preg i den endelige champagnen: Nøttearomaer, særlig valnøtter, kombinert med kaffe, bergamott (aromakonponenten i Earl Grey-te) og tørket frukt som fikener og syltet appelsinskall er Salons gjennomgående karakteristika som trenger lang tid på å komme frem.

-Den første Salon ble altså skapt samtidig som den første verdenskrig tok slutt. Og de påfølgende oppgangstider oppmuntret Aimé til å kommersialisere sin unike champagne - å gjøre den tilgjengelig for flere, beretter Depond og fortsetter: - Salon ble snart den legendariske restauranten Maxim's huschampagne. Og siden 1928 har Salons kjellermestere fulgt nøyaktig samme oppskrift. Selv om vinifikasjonsmetodene i dag er modernisert noe i den forstand at pressnigen av druene foregår umiddelbart etter plukkingen som skjer for hånd, at vi kun bruker første pressingen og at førstegangsgjæringen skjer i ståltanker i Laurent-Perriers ultramoderne kjellere.

Enorm kompleksitet
Den strenge kvalitetsorienteringen innebærer også at Salon lanserer kun i eksepsjonelle årganger. I de 90 årene som har gått siden første årgang er foreløpig kun 32 utgaver av Salon deklarert. Og ikke alltid i kronologisk rekkefølge. For Salon lanseres først når den er klar til å nytes. Hvilket betyr minst åtte-ti år etter innhøstingen for champagne laget av druer fra dette jordsmonnet.

Derfor ble den historiske 1985-versjonen først sendt ut på markedet i 1999, i en alder av nesten 14 år, og i et antall av kun 30.000 flasker som er en tredel av volum i et normalt år! Champagne fra 1985 blir sent modne, og Salon vil ta enda lengre tid. Årsaken er årgangens beskaffenhet ved at vinteren 84/85 var svært hard til de kanter å være. 10 prosent av vinstokkene ble offer for vinterkulden, og en sen vår sørget for ujevn modningsgrad i druene. Inntil september og oktober kom med sensasjonelt godt og varmt vær. Til de grader at druene kunne høstes i to omganger, siste gang i slutten av oktober, hvilket er uvanlig i Champagne.

Resultatet av disse omstendighetene ble druer med usedvanlig god balanse mellom sukker og syre. Et særdeles viktig forhold for en champagne som verken gjennomgår malolaktisk gjæring eller dosage: De tøffe eplesyrene som ikke omdannes til bløtere melkesyrer trenger mange år på å mildnes og de får heller ingen hjelp av sukker eller søt vin som tilsettes i forbindelse med omkorkingen. Som for øvrig gjøres for hånd hos Salon! Champagnens alder ved omkorkingen, altså når de døde gjærcellene fjernes og ny kork settes i flasken, er dessuten bestemmende for champagnens levetid. Jo lenger modningstid på bunnfallet utover fire-fem år, jo kortere levetid etter omkorking, er en generell regel. Derfor er det teoretisk mulig at 1985 får et kortere liv enn eksempelvis 1983 som "bare" var 12 år da den ble omkorket. Men her vil årgangens kvalitet spille en overordnet rolle. Derfor vil så vel 1982 som 1985 leve lengre enn 1983.

Av 1985 og 1988, er førstnevnte den klart beste, og den virker allerede i dag bedre enn 1983 som frem til nå bare har kjempet med 1982 om å være 80-tallets vinner fra Salon. Og 1982 var rett og slett fantastisk når den ble smakt sommeren 1999. Her er det altså marginale forskjeller siden alle tre er av særdeles høy kvalitet; svært individuelle champagner og samtidig med det klare Salon-kjennetegnet. - Indiviualismen kommer klarest til uttrykk gjennom 1983. Den er rett og slett eksentrisk. Den ene gangen strålende og den neste nærmest uinteressant. Og det er ikke flaskevariasjon i tradisjonell forstand det er snakk om; bare at champagnen er i stadig utvikling. Og at den stammer fra et vanskelig år med regn under innhøstningen hvilket reduserte potensialet betydelig, hevder Depond.

Kompleksiteten til Salon 1985 er enorm, og den er ganske tilgjengelig allerede til tross for at den er relativt nylig degorgert (omkorket). Her aner vi alle Salons karakteristiske aromaer. Moussen (bobler) er for øvrig så elegant at bare synet av "perlekjedene" som dannes gir assosiasjoner til de ekte kjedene som prydet 20-tallets damer i det de nippet til Salon 1911. Den kunne gjerne, og med god grunn, kalles den perfekte fin-de-siècle champagne.

Foto: Salon

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter multer

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene

Multer er skogens og fjellets sterkt ettertraktede gull som de fleste elsker men noen hater. Kanskje fordi de bare har smakt dem som multekrem. Det finnes nemlig veldig mange forskjellige måter å bruke multer på.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Forsiden akkurat nå - 3

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 14. september

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere

Som et av Tysklands mest berømte vinhus, er nok Georg Breuer i Rüdesheim et begrep for de fleste. Dette er kanskje spesielt på grunn av deres rieslinger, og denne kvelden får vi smake både riesling og mere til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her