Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Drikke
Chapoutier elsker granitt

Chapoutier elsker granitt

Med hovedkontor ved foten av Hermitage-åsen er det ikke annet å forvente enn at Michel Chapoutier har en sterk forkjærlighet for viner fra granittjordsmonn.
Aase E. Jacobsen
31 Juli 2013 - 15:25

– Granittjordsmonnet gir en saltkarakter til vinen som gir den helt spesielle evner som matvin, hevder Michel Chapoutier.

Til å tale for seg trekker han fram en ren marsannevin, L’Ermite, fra toppen av Hermitage-åsen, ved kapellet. Her vokser de eldgamle vinstokkene nesten direkte på granitten. Hvilket gir ekstrem konsentrasjon – og ekstremt lave utbytter, ofte bare 15 hl/ha.

Men også De l’Orée, fra Hermitage-parsellen Murets, er svært mineralsk med mye preg av våt stein selv om granittpåvirkingen i denne østre delen av Hermitage er mindre uttalt.
– Marsanne skiller seg fra mange andre lagringsdyktige hvitvinsdruer ved at den har lav syre, men mye tørrstoffer, og det er  her potensialet ligger, forklarer Michel.

Det er likevel syrah som er hovedgeskjeften i Hermitage. Og Pavillon er blant de mest mineralske av alle hans hermitager. Sammenlignes den med Méal som kommer fra en parsell to hundre meter unna, men med en annen komposisjon i det øvre jordlaget, Méal domineres av rullesteiner og leire, blir forskjellene veldig tydelige. Mens sistnevnte er svært mineralsk, steinpreget og lukket, har Méal mer mørke søte frukter på topp.

Terroiret bestemmer

En ekstra granittpreget utgave av Pavillon er 2008. I 2001, en «stor» årgang som bød på langt enklere forhold for vinbonden, er Pavillon mer jordsmonnspreget, varm, eksotisk og floral, enn mineralsk. Om Michel må velge, vil han heller ha den første enn den andre.

– Det er i vanskelige årganger som 2008, 2002 og 1993, at mineralpreget blir ekstra sterkt, hevder han.

Forklaringen ligger i dyrkingsmetodene. For selv om det kom store nedbørsmengder i september som for mange forstyrret innhøstningen og ga utvannete druer, var ikke det tilfellet for de som jobber biodynamisk.

– Når røttene trenger langt ned i grunnen, slik de automatisk gjør når det ikke er noen form for næring å hente på overflaten, påvirkes ikke planten eller druene av nedbør. Det øvre jordlaget er som en svamp og vil absorbere all fuktigheten, mens planten vil fortsette å hente sin næring i dybden, forklarer Michel som er motstander av alt som heter «sminke» i vinkjelleren.

– Vi prøver først og fremst å lage det best mulige bildet av et terroir i kombinasjon med årgangen. Målet er ikke å lage den perfekte vinen. Derfor korrigerer vi aldri for årgangens eventuelle svakheter. I så fall ville det ikke bli et riktig uttrykk. Perfekte viner kan «hvem som helst» lage, sier han med klassisk fransk sarkasme i tonen.

Selv valgte han biodynami som metode da han kjøpte ut bestefaren i 1990, da Chapoutier var på randen av konkurs. På det tidspunktet var biodynami ytterst sjelden, ikke bare i Rhône, men i hele vinverdenen, og mer forbundet med politisk overbevisning, enn vinkvalitet. Michels begrunnelse var utelukkende fordi biodynami var den eneste farbare veien for at vinen skulle kunne uttrykke det enkelte AOC-et på best måte.

Motstander av kjøpegjær

Eller det vil si, den opprinnelige ideen bak AOC, ikke slik det har utviklet seg, med altfor mange like viner på tvers av grensene.
– Kun gjennom å opprettholde det biologiske mangfoldet i jordsmonnet, og det gjøres bare ved å unngå alt av plantevernmidler og kunstgjødsel, klarer planten å hente opp personlighet fra vokststedet, understreker Michel.

Ikke uventet er han vant med – og litt lei av – å bli konfrontert med valget av biodynami. Michel er en dypt filosofisk anlagt person og ethvert spørsmål besvares med «lignelser» fra vitenskapens verden.

Dette med månefasene, selve grunnsteinen i biodynamien, har mange (fortsatt) vanskelig for å svelge. Han trekker derfor raskt fram Descartes’ filosofi om at du må forstå det minste elementet for å forstå helheten. Det gjelder også for å forstå månens påvirkning på floraen.

– Takket være kvantemekanikken begynner nå selv konvensjonelle vitenskapsfolk å akseptere magnetismens betydning for blant annet planters adferd. Det som for tjue eller også bare to år siden ble avvist som irrasjonelt eller ikke-eksisterende, er i dag logisk. Mye av det vi lærte på skolen stemmer derfor ikke lenger, forklarer Michel.

Som de fleste ønologutdannete som har forlatt konvensjonene, har han lagt mye av skolekunnskapen på hylla. Han er derfor en veldig sterk motstander av kultivert gjær i vinmakingen. –Det kjennetegner en vinmaker som ser på seg selv som en lege, som skal kurere pasienten, i dette tilfellet vinen, for dens svakheter, slår han fast og fortsetter:

– Kultivert gjær er ensrettet, mens den naturlige gjæren som finnes på drueskallene er veldig sammensatt. Disse gjærsoppene vil samarbeide med oligoelementene i druene som stammer jordsmonnet, på forskjellige måter. På den måten skapes en mye større aromarikdom, og dermed en vin som er nærmere opprinnelsen enn en vin signert moderne vinmaking.

Skeptisk til naturviner

Han har heller ikke tro på mikrovolum for en vin. –For å få en sunn gjæring, og dermed en balansert vin, trengs en viss størrelse på gjærkulturen, og det oppnås først ved minst 30 hl, forklarer Michel.

Som forkjemper for biodynami, skulle man kanskje tro at Michel støttet framveksten av naturviner. Men tvert om. Her er han er veldig kategorisk og negativ.

–  Jeg nekter å drikke vin med åpenbare feil, som brettanomyces. Og det verste er når produsentene prøver å dekke seg bak at det er en smak av terroir. Brettanomyces har ikke noe med terroir å gjøre i det hele tatt, bare dårlig hygiene og manglende bruk av svovel, slår han fast og legger til:

– Det er ikke svovel som sådan, men mengden fri svovel som er problemet. Det bundne svovelet i en vin gjør ingen skade. Så utfordringen er å finne ut hvilket nivå på svoveltilsettingen som minimerer det frie svovelet i den flasketappete vinen.

Michel prater helst ikke om det som skjer i vinkjelleren, men innrømmer at han søker silkemyke tanniner hvilket oppnås gjennom lang skallkontakt i sementtanker.
– Vi jobber aldri med pressvin for druer fra egne vinmarker. Dermed unngås en hver form for bitterhet, påpeker han.

Michel Chapoutiers henfallenhet til å legge ut på filosofiske langturer er viden kjent, også hans tilbakevendende bruk av aforismer som har med seksualitet å gjøre.

Hans syn på mat- og vinmatching faller derfor sammen med hans syn på ekteskapet.
– Det er ikke spørsmål om dominans eller underdanighet, men likeverdige partnere som utfyller hverandre, understreker han. Noe som kan høres ut som en selvfølgelighet, men som slett ikke alltid er det. Han er ikke nådeløs overfor sine kolleger: – Mange lager viner som fullstendig kjører over maten, de reneste monstre, slår han fast.

Men han forsvarer også vinmakerens muligheter når perfekte matcher skal oppnås:
– Som vinmaker har man bare én sjanse per år, mens kokken kan prøve på den samme oppgaven dag etter dag, og er altså den som må stå for den endelige finjusteringen.

Tror på St. Joseph

Han hater ellers begrepet «husstil»:
– Vel har jeg en signatur på flasken, som en kunstner har det nederst i høyre hjørne, men jeg vil jo ikke at hver vin skal være til forveksling lik den andre.

Han innrømmer likevel å etterstrebe en sensuell stil, men aldri overdrevet, det skal være full harmoni og et jevnt styrkeforhold mellom duft, frukt og ettersmak.

«Big mouth»-viner er altså ikke noe for Michel Chapoutier. Derfor er han kritisk til blindsmakinger hvor nettopp slike viner tar oppmerksomheten.
– For en franskmann, i det minste, er en sky kvinne mer sensuell enn en som er svært utadvendt, er hans svar på antydninger til Parkers mening om hans viner.

Som eneeier behøver han heller ikke ta hensyn til aksjonærene. Selv om sønnen som nå studerer finans i Australia truer med å kjøpe selskapet når han i fremtiden har tjent nok penger på finansakrobatikk.

Det blir nok med fleipen for i dag er Maison Chapoutier en gigasuksess, med totalt 5 millioner flasker på verdensbasis fra totalt 360 hektar. I Hermitage alene eier selskapet 34 hektar, og det er disse som altså er biodynamisk drevet. Chapoutier er dermed største eier i denne ettertraktete åsen.

Michel er ikke lite stolt av at det også er her syrahdruen ble født, en gang for lenge siden som en krysning mellom dureza og mondeuse, i følge DNA-analyser utført i 1998 ved Davis og Montpellier-universitetene.

Hans kjærlighet til syrah er sterk, og kombinasjonen av syrah og granitt i St. Joseph har resultert i enda en ny vin, nemlig Granilites. 2010 som er første årgang er en svært lovende vin, stram og fast i strukturen med intens preg av friske bjørnebær og mineraler. Den finnes også som ren marsanne – også den en lekker vin. Granilites kan høres ut som «lillebroren» til toppvinene Granits, men navnet viser primært til en spesiell type granitt i jordsmonnet.

Satser på porselen

Det var kombinasjonen av syrah og granitt som gjorde at han havnet i Pyrenees i Victoria, Australia. Og i Côtes-du-Roussillon hvor han blant annet fant en for området unik parsell med buskbeskjært syrah i en nordvendt granitthelling, som i dag gir vinen Bila-Haut R.I..

Michel er likevel ikke med på «syrah for alle penga». Han er derfor kritisk til den økte satsingen på syrah i Sør-Frankrike:
– Grenache er et bedre valg og har langt større potensial i dette området som jeg for øvrig har stor tro på.

Men ikke som et område for blandingsviner slik praksisen er nå. Han har nemlig en egen teori rundt utbredelsen av blandingsviner etter phylloxera.
– Jo fattigere er jordsmonn er, jo viktigere er det å hente kompleksitet ved å blande druer med forskjellige egenskaper.

For å få maksimal uttelling av endrueviner må altså mikrobiologien fungere under overflaten. Likevel blander han grenache og syrah for Bila-Haut VIT. Syrahen kommer fra skiferjordsmonn, som er en av de andre «hang ups»-ene til Michel. Det holder å nevne Côte-Rôtie, hvor fra Blonde-parsellen La Mordorée lager en strålende vin, parfymert, kjøtt- og lærpreget. Men også Banyuls hvor han kjøpte to hektar vinmarker da prisene var som lavest, og han selv hadde minst å rutte med. Inspirasjonen til dette oppkjøpet var naturligvis Valrhona, som er Tains andre stolthet. I følge Michel gir det fem millioner gamle skiferjordsmonnet en saltaktig touch til vinen som fungerer veldig godt sammen med mørk sjokolade.

Når vi er inne på skifer, må ikke Alsace glemmes. (Foreløpig) siste prosjekt ut hvor han i 2008 kjøpte 7 hektar i Andlau og like godt døpte vingården Domaine Schieferkopf.

Michels store interesse ved siden av vin og mat, filosofi og vitenskap er keramikk. Han har en stor samling av keramikk fra hele verden, så da den berømte franske produsenten Jars var truet av konkurs, kjøpte han den sammen med en venn.
– Porselen er ut, keramikk vinner stadig mer terreng blant trestjerners restauranter, forsvarer han investeringen med. Han jobber blant annet tett med «naboen» Anne-Sophie Pic. Sammen har de laget Pic & Chapoutier - en serie viner fra noen av de viktigste appellasjonene i Rhône.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

De røde vinene slåss om oppmerksomheten
+
Tester
Nyheter vin spesialpol april 2021

De røde vinene slåss om oppmerksomheten

At tysk pinot noir er i verdensklasse, får du bevisene på her. Noen riktig strålende rieslinger finner du også.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Irish for den som ikke liker whisky
Ukens drink
Galliano Hot Shot

Irish for den som ikke liker whisky

En vaniljeduftende likør gjør denne kaffedrinken ekstra innsmigrende. Vil du ha ekstra trøkk, velger du espresso i stedet for vanlig kaffe.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Så lett får du suksess
Ukens kake
Enkel suksessterte

Så lett får du suksess

En sprø og veldig lettlaget utgave av denne kakefavoritten for mange.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas
Godbiter i pollisten

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas

Vi snakker om tradisjonelle greske vinstiler med en tvist som gjør at de virkelig står ut og gir mersmak.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her