Mat

David Thompson er kongen av thaimat

Mens det var London-, dernest Bangkok- og nå også Singapore-utgaven av Nahm som gjorde David Thompson til den fremste vestlige tolker av thaikjøkkenet, var det i Sydney han åpnet sin første restaurant i denne sjangeren.

Redaksjonen

14 Mars 2014 - 15:15

Det finnes de som hevder at Sydney er den byen i verden som har flest thairestauranter etter Bangkok. Selv om det er en sannhet med modifikasjoner, er ikke vanskelig å forstå denne påstanden.

I bakgatene eller langs de mest trafikkerte årene ligger det perler som serverer sine lokale tolkninger av det thailandske kjøkkenet. Og byen er kanskje det fremste utstillingsinduet for thaimat - utenfor Bangkok.

To tiår med thai

Mange kokker har en sterk forkjærlighet for sur-søt chilisaus slik at nesten alle retter domineres av denne søte og sterke sausen. Men det finnes selvsagt også restauranter som prøver å være så autentiske som mulig. En av disse er Sailors Thai, i Sydneys gamle bydel, The Rocks.

Sailors Thai åpnet på en tid da the Rocks var i ferd med å forvandles til det turistområdet det er i dag. Kommunen hadde sirklet inn det tidligere havneområdet og var på jakt etter restauratører med et godt renommé.

Eierne av Sailors Thai Peter Bowyer og kokken David Thompson, hadde skaffet seg dette med Darley Street Thai som åpnet i bydelen Newton i 1990, og deretter flyttet videre til Kings Cross.

Thompson hadde vendt tilbake til Sydney etter et par år i Thailand hvor han arbeidet som kokk. Han syntes imidlertid at Sydneys thairestauranter hadde et langt stykke å gå før de kunne måle seg med "originalen". Han og Bowyer åpnet derfor Darley som raskt fikk to (av tre) kokkehatter i matguiden Sydney Good Food Guide. Noe som egentlig ikke burde bety noe, men som gjør det likevel.

- Det er en viktig guide. Vi sier ofte at den ikke betyr noe for oss, men skåren restauranten får, påvirker helt klart businessen, sier Bowyer.

For intimt for noen

Selv om Darley gikk godt, var det på tide med noe nytt. Og den sentrale plasseringen til The Rocks lokket duoen. Sailors Thai ligger dessuten i den verneverdige bygningen Sailors Home, rett overfor operahuset.

Restauranten er fordelt på to etasjer. På gatenivå ligger den enklere spisesalen, The Canteen.

En trapp ned, med inngang fra havnen, ligger fine dining-avdelingen, som så langt har en kokkehatt i Good Food Guide.

Oppe i The Canteen er innredningen sober, og når du kommer inn fra dagslyset ute, tar det litt tid før du venner deg til mørket. Veggene går nemlig i beigebrunt. Tanken er at hvis fargene er for skarpe, vil gjestene kunne bli blendet av baren, bordene og kjøkkenet i sink.

Midt i rommet står et langbord med plass for 42 gjester. Åtte av dem får plass på "parbordene" ute på balkongen. Det er nemlig ikke alle som setter pris på den kollektive bespisningen inne i restauranten.

- Det finnes de som rygger sjokkerte tilbake når de kommer inn. Og vender raskt på helen. Andre ser svært skeptiske ut, men våger å slå seg ned sammen med de andre gjestene. Enkelte av dem spiser veldig raskt, mens atter andre innleder samtaler med bordkameratene, sier Bowyer.

Råvarene gjør forskjellen

Han fortsetter med å fortelle at på ukedager, når forretningsfolket i byen kommer for å spise lunsj, er det ingen som snakker med andre enn de som er i selskapet. I helgene derimot blir det ofte kontakt på tvers av selskapene og det synes han er fenomenalt.

Det var nemlig en av tankene bak konseptet. Sailors spisesal er en raffinert utgave av thailandske gatekjøkken og markedsboder. Her sitter gjestene derimot innendørs, men fortsatt er omgivelsene spartanske og kjøkkenet er i samme rom som spisesalen.

Her serveres Thompsons tolkninger av det thailandske folkekjøkkenet. Anretningene er enkle, smakene er sterke og råvarene er av høy kvalitet.

- Vi bruker de beste ingrediensene og resultatet blir deretter. For eksempel når jeg til salaten med kyllingfarse benytter kylling av beste kvalitetsklasse, hos oss er det tre nivåer, så blir det heller ikke en grå røre av den når den er ferdigstekt. Vi kjøper inn kyllinger som har fått gå fritt og bare har spist korn. Dessuten blir kjøttet malt etter vår spesifikasjon, understreker Thompson.

- Våre ferske ingredienser gjør at vi skiller oss ut fra konkurrentene, forklarer Bowyer. Med konkurrenter mener han ikke kokkene som en gang har jobbet hos duoen og lært seg Thompsons kokekunstner, men derimot mange av de andre thaistedene i byen.

Thaikjenner

Et par av de tidligere ansatte har i ettertid åpnet egne restauranter. En av dem er Bistrode og en annen Longrain. Konkurransen fra disse restaurantene har Sailors ikke noe mot, men setter pris på om den generelle standarden for thairestauranter øker.

I fine dining-avdelingen med 80 plasser er det haute couture thai som gjelder. Maten her er naturlig nok betydelig mer avansert enn i etasjen over. Det er imidlertid ikke Royal Thai, som innebærer å skjære grønnsaker i vakre mønstre. Det tar kokkene seg ikke tid til.

Men en meny komponert av Thompson hvor råvarene nok en gang spiller hovedrollen. Du kan bestille østers, servert med grønn chili og galangalsaus til forrett eller en salat med roastbeef av wagyu som er en type Kobe-storfe. Eller som hovedrett med woket hjortekjøtt, kummin og syltet chili.

Thompson er ikke lenger fast på kjøkkenet på Sailors Thai, men pendler mellom Syndey og Bangkok hvor hans lokale utgave av Nahm ble kåret til Asias beste restaurant i Worlds 50 Best 2014.

Han er en stor kjenner av thaimat og hans restaurant Nahm i London var den første thairestaurant i Europa med Michelin-stjerne. Den mistet denne i 2011, og Nahm London er nå historie. Men hans "legat" lever videre i rettene serveres på Sailors Thai, noe partneren Bowyer vet å passe på. For det er smaken og kvaliteten som gjør at folk kommer tilbake til sjømennenes egne thaikneipe.

Det thailandske kjøkken

Thailand minner om et elefanthode. Det sentrale slettelandskapet er ansiktet. Bangkok er munnen. Nord og nordøst er hvert sitt øre og den søndre delen er snabelen.

Det sentrale slettelandskapet

Kjøkkenet her er det mest komplekse i landet, og det vi oftest forbinder med thaimat. Den fruktbare jorden gir mange råvarer. Lite skog gjør at det er knapt om ville dyr. Svin, kylling og and er derfor vanligst på kjøttsiden. Fisk og skalldyr brukes mye. Krydderene som brukes er galangal, sitrongress, kaffirlimeblad, mynte, koriander og basilikum. Fiskesausen utgjør det salte elementet.

Alle slags chilifrukter brukes. Selv om denne regionens kjøkken ikke er like sterkt som den nordøstre eller sørlige dele er det likevel langt hetere enn det i nord. Langkornet ris foretrekkes.

Nord

Denne regionen har ikke så ekstreme smaker som resten av landet. Klebrig ris er det gjeldende og koksnøtt brukes sjelden. De primære smakene er sterkt og salt. Styrken kommer fra chili, tørket og malt galangal, svart og hvit pepper. Saltsmaken kommer fra lys soyasaus og salt. Nesten ikke noe mat spises rå. Til og med grønnsakene til salater er kokte. I stedet for å balansere maten med sukker, limejuice og tamarindvann som de gjør i sør, får maten smaken fra ingrediensene.

Hibiscusblomst eller tamarindblad, mangoskudd, javaplomme (hog plums), madan (sur agurk) og små sure oransje kirsebærtomater bringer syre inn i rettene. Bitre smakstoner som ikke er vanlig ellers i landet, er her verdsatt. Sukker brukes sjelden. Sødmen kommer naturlig fra frukt og grønnsaker.

Svin er populært, også ferskvannsfisk, frosk, rådyr og villsvin. Utenom de store byene spises det mer jungelmat. Ormer, skilpadder, maur, firfisler og sågar hunder og katter går også med. Frityrsteking er veldig utbredt.

Nordøst

Også her er det langkornet ris som serveres til rettene. Koksnøtt er heller ikke vanlig. Dette er ikke noe kjøkken med komplekse eller varierte smaker, men likevel utmerket på alle måter. Maten er het, svært het. Ettersom det er et fattig område og mengden saus som dekker risen er svært liten, er den til gjengjeld veldig sterk. Små tørkete chilier brukes til å krydre de fleste rettene.

Siden det er lite med skog, er det også dårlig med brensel. Derfor spises mye av maten rå eller som salater med kjøtt- eller fiskefarse. Her spises som det eneste stedet i Thailand, bøffelkjøtt.

Maten er enten grillet eller kokt. Det brukes så lite fett som mulig i matlagingen. Mange ferske krydder brukes for å balansere heten.

Dill er veldig utbredt og brukes nesten like mye som koriander i det sentrale slettelandskapet. Insekter som gresshopper, sirisser og røde mauregg samt frosk og firfisler brukes også.

Sør

Rød gurkemeie gir farge til maten i sør og rekepasta gir smaksbredden. De mange ulike chilisortene gjør kjøkkenet til det heteste i Thailand. Små tørkete chilifrukter av typen bird's eye inngår i nesten alle karrisauser, i stedet for de lange tørkete chilifruktene som foretrekkes i nord.

Kokosmelk og -olje brukes flittig. Smaken balanseres med gurkemeie, oransje chilifrukter, syrlig frukt som umoden ananas, tamarind og madan samt svært salte pickles.

En skål med rå grønnsaker følger hver rett. Fisk og skalldyr er veldig sentrale i dette kjøkkenet.

Kilde: David Thompsons bok Thai Food, Penguin.

www.sailorsthai.com

Foto: Earl Carter (Thai Food, David Thomson, Penguin Group Australia, 2002).

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Ukens drink

Denne meksikanske espressodrinken er veldig enkel, men ikke mindre effektfull av den grunn

Det eneste som trengs er en dobbel espresso og lik mengde av den spanske likøren Licor 43.

Les hele saken

Ukens kake

Det er lett å forstå hvorfor denne kremkaken er så populær i Mexico

Etter at den er stekt dynkes den med tre typer melk, kremfløte og to typer kondensert melk. Vi nøyer oss med en , den usøtede Viking-melka.

Les hele saken

Kopperkjele må til for å lage ekte carnitas

Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.

Les hele saken