De har satt Syria på matkartet og er Dubais nest beste restaurant

Det er 38 grader ute, og soldisen gjør det vanskelig å se Burj Khalifa – verdens høyeste bygg med sine 828 meter - fra drosjevinduet. Jeg er på vei til restauranten Orfali Bros Bistro i Jumeirah-distriktet i Dubai som i 2023 er nummer 46 på Worlds50BestRestaurants og dermed Dubais nest beste restaurant. Vel fremme står stolene på uteserveringen stablet opp. Om sommeren er det for varmt til å sitte ute og spise i ørkenbyen. Inne i restauranten er det imidlertid nesten fullt i spisesalen hvor klimaanlegget står på fullt denne sene ettermiddagen. Mohamad Orfali snakker med noen spisegjester. Han er den eldste av de tre søsknene og driver Orfali Bros Bistro sammen med brødrene Omar og Wassim. De to står for desserter og bakverk, mens Mohamad sier han tar seg av alt annet. Han er tross alt storebror. – Jeg tar meg av ordrebestillinger, ansatte, kunder, matlaging og brødrene mine er der oppe, sier han og peker på konditorkjøkkenet, som ligger oppe i et innebygd tårn, som minner om en gammel ruin. Konseptet til Orfali-brødrene er å blande alle slags smaker og retter. Hvis brødrene liker maten, blir den servert, det spiller ingen rolle hvor den kommer fra. Det er veldig viktig for brødrene at de ikke låser seg til én stil. For eksempel at de bare skulle lage syrisk mat fordi de kommer fra Aleppo. – Jeg hater slike konsepter, slår Mohamad Orfali fast. Orfali Bros Bistro er derimot en restaurant som tør å utfordre gamle oppskrifter, selv om Mohamad Orfali fikk mye kritikk en gang. — Jeg deltok i et matlagingsshow på TV og der laget jeg min tolkning av fattoush (en salat fra Midt-Østen med sumac og fritert pitabrød, red.anm.). Å, hvor sinte folk ble. Selv moren min lurte på hva jeg gjorde og fortalte meg at det ikke var en fattoush, forklarer han. Reiser gjennom kokebøkerSiden Mohamad Orfali ikke ønsker å gjøre noen sinte eller opprørte, det er ikke det matlagingen hans handler om, så endret han navnet på retten og kalte den en gresk salat. – Men folk var fortsatt opprørte, så den første uken da vi nettopp hadde åpnet restauranten, skiftet jeg navn på retten hver dag. Servitørene var mildt sagt forvirret og spurte meg hver morgen hva retten het. En dag sa jeg «Gjett hva?» og de sa «Ja, hva da?» – Jeg mente det var rettens nye navn, Gjett hva?, forklarer han og ler. Retten er ifølge Mohamad Orfali, en blanding av de tre beste salatene i verden, det vil si gresk salat, fattoush og gazpacho. - Men nå spør italienerne meg: «Hva med panzanellaen vår?». De mener den også bør være med i Gjett hva?, sier han og smiler. Salaten Gjett hva? har altså elementer fra Midtøsten, Hellas og Spania. Det er en salat servert med en grønn saus, som minner om en gazpacho. Mohamad Orfali forklarer hvordan salat-suppen skal spises, samtidig som han heller den grønne sausen over oppskåret agurk, fetaost, brød, tomater og urter. — Ikke rør rundt i retten, men bare spis den som den er, løft gjerne opp bollen og hold den i den ene hånden og skjeen i den andre. Rettens fermenterte tomater er forresten inspirert av Skandinavia. – Ideen stammer fra René Redzepis måte å lage mat på, forklarer Mohamad. Kom ikke utenom burgeren Siden Mohamad Orfali ikke kan reise noe sted i verden, på grunn av sitt syriske pass, har han gjort mange rundturer i verden gjennom kokebøker i stedet. – Det er viktig å lese, og de ansatte må også lese kokebøker og lære nye ting. Det er en del av jobben, forklarer han. Orfali Bros er åpen mellom kl. 12.00 og midnatt. Mohamad Orfali er der fra starten mens brødrene kommer inn litt senere. Dagen jeg er innom er det i alt 18 ansatte på jobb. De er jevnt fordelt på servering og på kjøkkenet. Gjestene som kommer er både moderne kledd, i bukser og blazer, eller i den tradisjonelle hvite kanduraen for menn og jalabiyaen for kvinner, den er ofte i mørkere nyanser. – Ja, som du ser, sier Mohamad Orfali på spørsmål om hvilke typer gjester de får, «alle kommer hit». Den er slik sett en typisk Dubai-restaurant. En mann iført kandura og rødt og hvitt hodeskjerf (ghutra) bestiller en pide. Et kjærestepar i vestlige klær spiser maistortilla etterfulgt av hamburgere. - Jeg ville ikke bli hamburgerkokk, forklarer Mohamad Orfali. - Men den første uken mistet jeg kunder fordi vi ikke hadde burgere på menyen. Alle elsker burgere, det bringer folk sammen på en eller annen måte. For Mohamad Orfali ble derfor utfordringen å lage den beste burgeren i Dubai. – Folk sier det er sånn nå, la oss se hva du synes, sier han og setter en tallerken med en saftig burger på bordet. Burgeren serveres i et briochebrød, som er litt brent på innsiden, vanligvis er jeg ikke så glad i å spise brent, men her fungerer det bra mot det fete hamburgerkjøttet som er laget av wagyukjøtt fra Australia. — Dubai er virkelig en kilde for alle ferske ingredienser. Jeg kan få reker fra Oman her, fisk fra Japan og grønnsaker fra Australia - på én eller to dager, så fort går det her. Upopulært valgMens Dubai kan få ingredienser raskt fra andre land, er det for Orfali Bros svært viktig å bruke ingredienser fra hjemlandet, så langt som mulig. - Men nå om sommeren blir det vanskelig, det er for varmt ute til å dyrke noe. Ellers kommer 90 prosent av varene mine fra Dubai, påpeker han. Under intervjuet, som finner sted samtidig som rettene kommer inn, har Mohamad Orfali nevnt sin mor to ganger i forbindelse med matlaging. – Selvfølgelig er hun viktig. En mor kan endre maten avhengig av humøret hennes. Hvis hun er sint, kan du legge merke til at det er mer salt eller chili i maten. Og tross alt er en mor veldig viktig for hjemmelaget mat slår han fast. Han forteller at moren først ikke likte at han ble kokk i det hele tatt, og at han og brødrene hans kom seg inn i restaurantbransjen, var helt hans feil. - Jeg gikk på kokkeskole, karakterene mine var ikke veldig bra, og den eneste skolen jeg kom inn på var kokkelinja, sier han. Han begynte på kokkeskolen i 1994, og faren fortalte ham at han kanskje kunne bli en god kokk. Han skulle prøve det i en uke, og hvis han likte det, fikk han lov til å fortsette, men han skulle ikke si noe til moren før etter testuken. - Jeg elsket mat den gangen, men visste ikke noe om matlaging, og etter en uke fortalte jeg mamma at jeg skulle bli kokk. - Hva, kokk! utbrøt mamma. Hun ble overrasket, sjokkert og ropte til pappa: «Han skulle jo blir lege, hvordan skal han nå kunne gifte seg?». Hun skammet seg over meg, sier Mohamad. Kombucha i stedet for alkoholSelv hans fettere skammet seg over Mohamad Orfalis valg. De lurte på hvorfor han hadde valgt matyrket. – Jeg tenkte at siden jeg elsker det jeg gjør, og dette er mitt valg, så er det bra, forklarer han. Brødrene hans sa senere at de også ønsket å bli kokker da de så hva storebroren lærte og maten han tryllet frem. De snakket om hvordan de kunne gjøre noe sammen i fremtiden. – Vi snakket om mat hele tiden da vi møttes. Omar likte desserter mer, så han begynte å praktisere med en av vennene mine. Han lærte franske desserter, det var stort i Syria på den tiden. Mohamad forklarer at broren Omar både kan lage mat og dessert, mens Wassim foretrekker det søte. — Omar kan komme ned på kjøkkenet og hjelpe oss om nødvendig, men Wassim liker bare å bake og jobbe med sjokolade. Han vil ikke en gang røre kjøtt, for han liker ikke å lage slik mat i det hele tatt. Nå har restauranten vært åpen i litt over to år måneder, så hvordan går samarbeidet mellom brødrene? - Vi har det gøy sammen, men det er ikke alltid like lett å jobbe med brødrene dine. Men vi har ett mål; å lage deilig mat og smakfulle desserter. Det er derfor vi kaller arbeidet vårt «bistronomy». Bistro og gastronomi sammen. – Vi lager god mat, gode desserter, vi fokuserer på interessante drikkevarer, som kombucha fordi vi ikke serverer alkohol. Vi ønsker å være en omgjengelig restaurant og ha det gøy, sier Mohamad Orfali og smiler bredt. Orfali Bros Bistro Restauranten som åpnet i 2020, er nummer 46 på Worlds50BestRestaurants i 2023 og nummer xx på Midtøsten- og Nord-Afrikas liste. https://orfalibros.com/

Menu

Logg inn

De har satt Syria på matkartet og er Dubais nest beste restaurant

Events

Kommende Kurs

Denne rødvinen er nå et av de aller beste kjøpene i basis

Forsiden akkurat nå - 2

Er Østerrike på vei til å bli et rødvinsland?

Forsiden akkurat nå - 3

Superseriøs rock’n roll-rødvin

Forsiden akkurat nå - 4

Knallkjøp til biffen

Forsiden akkurat nå - 5

Oste-NM blir vorspiel for Matstreif

Forsiden akkurat nå - 6

Med lammefilet og skogsopp blir det virkelig luksusmat til middag