New York Times mener Jérôme Rebetez’ fatlagrete øl, L’Abbaye de Saint Bon-Chien, er et av verdens aller beste øl. At det er i en klasse for seg er hevet over enhver tvil. Den utviklete pinotaktige karakteren og vinøse stilen får selv en som bare liker vin til å nikke anerkjennende.

Også i grand cru-utgave

Dette er et årgangsøl som bør dekanteres, på samme måte som en kompleks vin. Rent aromatisk har det innslag av røyk, trevirke, «marc» og stall. Det er syrlig og friskt med fin tanninfasthet samt en veldig god og lang ettersmak. Et øl som må serveres til gode retter med svin eller lam.

Ølet er modnet i brukte sveitsiske rødvinsfat som fortsatt har aktive gjærrester. Jérôme lar det ligge i et år. I løpet av denne tiden forandrer det seg betydelig. Han mener ett år er helt nødvendig for å integrere aromaene fra det som tidligere har vært i fatet, det gjelder enten om det er snakk om vin eller brennevin.

Det finnes også i en grand cru-utgave. –Når jeg kommer over et eksepsjonelt fat, som har inneholdt veldig god rom eller vin jaune, da lager jeg dette ølet som selvsagt skiller seg en del fra den vanlige Saint-Bonch, sier Jérôme.

Han startet å brygge øl profesjonelt som 23-åring, men allerede i tenårene hadde interessen våknet. Da han vant førsteprisen i den sveitsiske hjemmebryggerkonkurransen, fikk ønologstudenten mer smak på øl enn vin og ikke minst suksess.

Da han også vant en pengesum i et tv-show av typen «ditt livs drøm», brukte han likegodt pengene på et lite bryggeri i hjembyen. I 1997 var Brasserie des Franches-Montagnes en realitet.

Morens kjøkken inspirerte

At han har lyktes så godt, gir han moren mye av æren for.

–Moren min er en veldig dyktig kokk og har alltid lagt vekt på måltidet og ikke minst presentasjonen. Det har jeg overført til ølbryggingen, forklarer han.

Han valgte å bruke krydder som en måte å skille seg ut på. –Jeg brygget de første ølene på kjøkkenet hjemme og brukte flere av ingrediensene jeg fant der, minnes han.

Og barndommens kjøkken var langt mer eksotisk enn det som vanlig var i hjembyen Saignelégier.

Tanten hans hadde nemlig giftet seg i Algerie og brakte med seg matvaner derfra. –Vi var de eneste som spiste couscous i min barndom. Mamma var overhodet ikke interessert i det tradisjonelle lokale kjøkkenet. Jeg kan faktisk ikke huske at vi spiste fondue eller raclette hjemme, vi var en veldig annerledes familie, ler Jérôme som mener all påvirkningen fra morens eksotiske kjøkken, stimulerte hans nysgjerrighet på nye smaker.

Han er veldig opptatt av at ølet skal ha stor aromabredde, men også tekstur, kropp og lengde. Og ikke minst friskhet. -I løpet av disse årene har jeg brukt mer tid på ølets syrlighet. Det har vært viktig for meg å raffinere denne siden, sier han.

Historisk øl

Her kommer villgjæren inn. Det å åpne for villgjær og bakterier hjemmehørende i bryggeriet gir et øl en mer syrlig og vinøs karakter.

Med Saison 225 (som egentlig heter «kvadratrota av 225» og henspeiler på innholdet av en barrique) ønsker han å peke nese til amerikanske utgaver av saison som har både for mye alkohol og for mye humle. Øl uten hode og hale, som han liker å beskrive det. Derfor setter han «historical» på etiketten til flaskene som skal over dammen, men det er også for å understreke at saison opprinnelig var et hjemmebrygg. Og derfor er et øl med feil, preget av villgjærens funky aromaer.

Jérômes versjon 225 er så absolutt et utpreget surøl, men likevel elegant med autolyselignende toner, flott skum og veldig lang ettersmak. Ølet er modnet i fem-seks måneder i fat som nylig har inneholdt L'Abbaye de St Bon-Chien – eller Saint-Bonch som han altså kaller det. Siden fatet inneholder masse aktive mikroorganismer vil ølet få en surølkarakter derfra. Han velger ut fatene med det sunneste bunnfallet.

Før tapping blander han dette fatlagrete ølet med nygjæret øl med tydelig humlepreg. Dette er noe han har lært av vennen Yvan de Baet fra Brasserie de la Senne som kan sin ølhistorie. Ifølge ham var det vanlig å gjøre det slik på gårder i Belgia, på samme måte som vi kjenner for gueuze. De blandet gjerne inn et øl som ikke hadde gjæret riktig, som ikke var helt perfekt. Ingenting fikk gå til spille!

Nellik og honning er med

225 fortsetter utviklingen i flasken siden det er aktive (vill)gjærrester, helt til det ikke er mer maltsukker å konvertere. Det forklarer autolysepreget. Men 225 er ikke like outrert som en oude gueuze, derimot langt mer tilgjengelig og raffinert i en vinøs champagnelignende stil. Og dessuten et veldig flott øl for matbordet, til en lang rekke sjømatretter med fet saus.

Men 225 er ikke representativt for de andre ølene han lager. Der bruker han for det meste flytende kjøpegjær til gjæringen.

La Salamandre, av typen wit, var hans første øl som han fortsatt brygger. Men det var mange forsøk før han kom fram til ølet slik det framstår i dag.

Ølet har forandret seg siden første batch. -Både fordi teknologien er forbedret, men også fordi det har vist seg at nye kombinasjoner fungerer bedre, forteller han.

Men smakstilsetningen av nellik og honning er den samme. –Det er krevende å endre oppskriften på dette nivået, men det hender selvsagt at du finner en ingrediens som smaker bedre enn den opprinnelige, hevder han.

Kopierer Côtes-Rôtie

Han innrømmer at hans egen smak har utviklet seg i løpet av disse to tiårene.

-Det er som å lese en roman du likte som ung, den gir deg ofte ikke det samme når du er voksen og har samlet mer livserfaring, sukker han.

Men et prinsipp står fast, og det er at han ikke liker overdrevet humlet øl. Det er ikke mulig å matche med mat, så da er det uinteressant for Jérôme.

-Jeg jobber mye med bitterheten, at den skal komme fra flere ingredienser, både krydder, malt og humle, og at den ikke skal være endimensjonal som jeg så ofte finner i mange øl, hevder han.

Torpille er ved siden av La Salamandre hans mest krydrete øl. Målet hans med dette ølet av typen dunkel weissenbock er å «etterligne» aromaene i en vellagret Côtes-Rôtie. Derfor bruker han kanel, nellik og svisker samt karamellmalt. De fatlignende aromaene i dette ølet stammer derfor fra disse smakstilsetningene.

Elsker røykte toner

Inspirasjonen til nye smaker får han alltid fra noe han har spist. –Jeg er veldig glad i røykte toner, sier han. La Mandragore er et slikt øl. Her er røyken uttalt, men aromamessig har ølet stor eleganse. Maltpreget er veldig godt integrert i smaken og støttes opp av syrligheten. Avslutningen har en soyaaktig sødme som gir ølet en umamilignende karakter. Et øl som derfor er en morsom match med dim sum eller også soyamarinerte retter som teriyakibiff.

I dette ølet har han brukt lokal spelt til deler av malten. Han er imidlertid ikke veldig opptatt av kortreiste ingredienser. Det viktigste er at de bidrar med interessante aromaer. Og han er svært hekta på asiatiske bidrag. B.A.T.S er et weissbier som er brygget med røykt Bamberg-malt og røykt lapsang souchong-te. Ideen til dette ølet fikk han da han var innom et asfaltverk og han ønsket å gjenskape den intense og tjæreaktig røykduften fra dette besøket.

Selv om hans mest kjente øl Saint-Bonch holder 11 prosent, ligger de fleste andre på 5 til 8 prosent- Men han jobber også med å lage øl med enda lavere alkoholverdier. Når dette leses, har han kanskje allerede lansert sitt syrlige øl med 3,8 prosent.