Tannin er polyphenoler - de bitre stoffene - som finnes i druens bestanddeler, samt i eiketønner brukt under lagring av vin. Tannin finnes naturlig i druens skall, steiner og stilker. De gode tanninene finnes i skall og steiner, mens tannin i stilker anses mindre positivt på grunn av at de lett kan gi grønne og bitre smaker i vin.

Tannin i vin kan identifiseres ved å reflektere over følelsen som er igjen i munnen etter å ha tatt en stor munnfull av sterk svart te, nemlig den uttørrende effekten du får på tannkjøttet. Druer med et høyt innhold av tannin er cabernet sauvignon, nebbiolo, tannat og syrah. De vil alle ha det som kalles tørre tanniner og kan være sterkt uttørrende. Pinot noir, gamay, corvina og barbera er eksempler på druer med lavt tannininnhold.

Lavt utbytte mer tanniner

Et høyere tannin-nivå i vinen vil kreve mer fruktkonsentrasjon i tillegg til mer fylde for å skape balanse. Betegnelser som brukes om tanniner kan være bløte, silkeaktige, grønne, stilkete, tørre, grove, harde og kraftige.

Lagres vin i eiketønner, økes tannin-nivået midlertidig. Dette gir vinen mer kompleksitet og tilleggsaromaer som vanilje, kokosnøtt, kryddernellik, smeltet smør, karamell, kaffe, ingefær og røyk.

Avlingsavkastning påvirker også tannin-nivået i druen. Ved å høyne avkastningen (øke volum pr. areal) minkes tannininnholdet. Motsatt reduseres avkastningene, vil man få et økt tannin-nivå. Som eksempel vil en masseprodusert vin av cabernet sauvignon til rundt hundrelappen ha et medium til lavt tannininnhold, mens en vin fra Bordeaux’ vestside med lav avkastning til rundt 500 kroner har et mye høyere tannininnhold, og dessuten en helt annen struktur og oppbygging.

Modenhet på druene ved innhøstningstidspunktet har stor betydning for kvaliteten på tanninene. Er druene umodne, får den ferdige vinen grønne umodne aromaer, noe som ikke vil forsvinne ved lagring. Dette vil alltid dominere vinen, spesielt ettersom frukten avtar ved økende alder. På den andre siden blir tanninene bløte og runde om druene er overmodne. Vinen får da mindre struktur og kan derfor ikke lagres lenge. Dette er et fenomen vi ofte ser igjen i vin fra varmere strøk, eller varme årganger i Europa som for eksempel 2003.

Mykere med mye varme

Geografisk opprinnelse er en annen faktor som er med på å bestemme hvordan tanninene blir. Generelt får druer fra den nye vinverden (alt utenom Europa) modnere tanniner på grunn av høyere temperatur gjennom modningsfasen. Men mange kvalitetsvinprodusenter har reist verden rundt og lært seg nye teknikker for behandling av vinplantene for å oppnå optimale modning for druene. Metoder som er i bruk er å velge høyereliggende vinmarker, for hver 100 meter opp i høyde, reduseres gjennomsnittstemperaturen med 1 grad Celsius. Vinradene arrangeres dessuten slik at solen ikke steker direkte på plantene hele dagen. Andre teknikker er å bruke oppbindingssystemer hvor vinblader dekker over drueklasene for å skjerme mot for sterk sol.

Mye av dette er motsatt av filosofien i Europa hvor problemene opp gjennom tidene stort sett har vært for lave temperaturer under modningsfasen. Noe som fører til vansker med å få druene helt modne, som igjen gir grønne, stilkete aromaer i den ferdige vin. Teknikker som brukes for å unngå dette er å ha sørvendte vinrader for maksimal soltilgang, oppbindingssystemer som gir ekstra tilførsel av sol til druene og fjerning av bladverk for å motvirke skygge.

Med eller uten stilker

Men mye har endret seg de siste år i Europa på grunn av den globale oppvarmingen. Årganger med høye temperaturer, som 2000 og 2003, resulterte i veldig modne druer med lavere tannininnhold og høy Ph. Derfor er slike årganger ikke så holdbare med tanke på lagring.

Tanninene er løst bundet i druens skall, steiner og stilker, og kan manipuleres under vinproduksjonen for å kontrollere nivået i vinen. Metoder som brukes er å fjerne eller beholde stilker, ulike teknikker for å knuse druene, bløtlegging av druene, gjæringsteknikk og -temperatur, hvor mye kraft som brukes ved pressing av druene, graden av filtrering samt lengden for modningsfasen i eiketønner. For best mulig resultat kreves sunne, friske, optimalt modne druer som et utgangspunkt. Man kan dermed jobbe mer med uttrekking av ønskete aromaer og tanniner.

Siden druestilkene er en rik tanninkilde, kan de fjernes eller tilsettes alt etter ønsket tannininnhold på vinen. Strukturerte viner som de fra Bordeaux og Nord-Rhône samt Barolo og Barbaresco, beholdt tidligere en god del av stilkene, for å lage lagringsdyktige viner. Disse vinene trengte før minimum 10- 15 år på å bli drikkeklare. Tendensen går nå mot å fjerne mesteparten eller alle stilkene for å gjøre vinene tidligere tilgjengelige. Dette er også mer økonomisk gunstig for produsentene, fordi de slipper å lagre vinene så lenge, og de trenger heller ikke så mange sett med eiketønner.

I Burgund på den annen side, med pinot noir som har et naturlig lavt innhold av tanniner, tilsettes litt stilker for å skape struktur i vinene. Romanée-Conti for eksempel har ingen bestemt mengde stilker som tilsettes, men avpasser dette etter årgang, modningsnivå og kvalitet på druene.

Best uten ekstratiltak

Uttrekking av tannin ved bløtlegging av skall, steiner og en del stilker kan høyne tannininnholdet i vinen. Dette kan gjøres før eller etter gjæringsprosessen, med eller uten varme. Kort maserasjonstid, mindre enn 24 timer, gir minimale tanninmengder og anvendes mye for rosévin. Middels uttrekkstid, 3-5 dager, skaper et lavt til medium nivå av tannin, og blir brukt for viner for tidlig konsum. Dette gir god farge, men man unngår for mye tanniner.

Lang maserasjonstid, opptil 3 uker, gir et høyt innhold av tannin. Mye brukt i Frankrike og Italia for kvalitetsdruer og for langtidslagrete viner som Barolo, Hermitage, og Bordeaux. For tiden går trenden mot kortere maserasjonstid, 7-10 dager, for å gjøre vinene mer drikkevennlige på et tidligere tidspunkt.

Under gjæringsprosessen blir det produsert både varme og alkohol, som begge fremmer utrekking av ønskede aromastoffer og tannin. Jo mer varme som brukes, jo mer aromaer og tanniner vil trekkes ut. For strukturerte rødviner er 25-30 grader Celsius vanlig temperatur. For lettere, fruktigere viner for nåkonsum, senkes temperaturen for et mindre og mykere tanniner.

Pressing av druene etter gjæringsprosessen har stor innvirkning på kvaliteten og det endelige tannin-nivå i vinen. Prinsippet ved god pressing, er å bruke minimum trykk for å oppnå den nødvendige ekstraksjonen av mosten. Brukes for mye kraft, vil for mye av de bitre og grove tanninene trekkes ut. Resultatet er en vin med harde, kantete tanniner.

Klaring er en finere form for filtrering, som også kan brukes for å minske uønsket tannininnhold. Gelatin eller eggehvite er det foretrukne middelet å bruke. I Burgund ble dette eksempelvis brukt på den relativt tannintøffe årgangen 1996. Dersom klaring blir utført skikkelig, har den liten effekt på vinkvaliteten og aromabildet, men det beste er alltid å sette inn færrest mulig av slike ”ekstratiltak”.

Sunne friske druer nødvendig

Modningsprosessen for vin i eiketønner har også innvirkning på det endelige tannin-nivået i den ferdige vinen. Tre velges for lagring fordi det fører til en langsom oksidasjon, ved at oksygen kommer inn gjennom porene i treverket og luft kommet inn sammen med vinen. Hovedendringen er oksidasjon og polymerisasjon av polyphenolene, hovedsakelig de grove tanninene. Disse former en uoppløselig substans som faller til bunnen av eiketønnene, med det resultat at vinen blir mykere og mer harmonisk.

Hvor raskt dette skjer, avhenger av type tre som brukes, størrelsen på tønnene, hyppigheten av omstikking av vinen, og temperaturen i lagringskjelleren. For eksempel foretrekker Angelo Gaja i Barbaresco små, nye franske eiketønner, istedenfor store gamle. Dette fordi han ser på eiketanniner som komplementerende til druetanninene. I tillegg modnes vinen raskere i små tønner enn i store.

Tanninene er en meget viktig part av druen. For å oppnå optimal kvalitet på tanninene, bør vinplanten og druene behandles etter beste evne ute i vinmarken. For dermed å kunne ha det beste utgangspunkt for videre behandling under vinmakingsprosessen. Sunne friske druer med akkurat passe modning av tanninene har størst mulighet til å produsere en velbalansert, strukturert høykvalitetsvin.

Foto: StockXpert