Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Delikat stygging

Landbasert oppdrett av dypvannsfisken flekksteinbit høres ut som en motsetning, men Tomma Marinfisk har klart å knekke koden som skal gjøre den til den nye gourmetfisken.
Aase E. Jacobsen
22 Oktober 2008 - 13:15

Bak det lite tiltrekkende utseendet til havets djevel, havkatt og ulvefisk som er steinbitens mange utnavn, skjuler det seg det lekreste hvite fiskekjøtt med en delikat smak som kan påminne om hummer. De fleste har imidlertid til gode å ha opplevd slik steinbit. Årsaken er at all villfanget steinbit er bifangst. Og at det som bare kalles steinbit er den mindre eksklusive gråsteinbiten, også kalt havkatten, som har en større utbredelse.
 

Flekksteinbiten derimot trives kun på bankene i den nordligste delen av Atlanteren, på dyp ned til 600 meter og selv om den er en stasjonær fisk, egner seg ikke for systematisk fangst. Det betyr ikke bare at tilgangen er ujevn men også at fisken blir liggende for lenge på båten før den kommer til land og blir videredistribuert. Når steinbitkjøttet blir for gammelt, blir det gulere og mindre fast samtidig som smaken forringes.

Maksimal ferskhet
Det var utfordringen gründerne Kjell Dahl og Steinar Olaisen tok fatt i da de for fem år siden startet de første spede forsøkene med landbasert oppdrett av steinbit - eller nærmere bestemt flekksteinbit - på øya Tomma på Helgelandskysten. Fra 2005 er Tomma Marinfisk rede til å forsyne landets kjøkkensjefer med fisk av meget høy kvalitet som skal fornye inntrykket av denne delikatessen. Inntil nå er det hovedsakelig Emmas Kjøkken i Tromsø, Meyergården på Mo i Rana, Fru Haugans i Mosjøen samt en rekke restauranter i Stockholm som har fått muligheten til å teste ut fisken. Og responsen har vært utelukkende positiv, kan produksjonsleder i Tomma Marinfisk, Tarjei Østrem, fortelle.

Oppdrettssteinbiten blir nemlig fetere, mer proteinrik, mer smakfull og tykkere enn villfanget steinbit. De rundere proporsjonene gjør at filetene blir tykkere og en større andel av filetsiden kan utnyttes. Dessuten er oppdrettsfisken mer holdbar. Årsaken til det siste forholdet er i følge Østrem, enzymer i fettet. - Derfor vil kvaliteten holde seg på topp i inntil to uker etter slakting, forklarer han. Og siden slaktingen kun gjøres på bestilling, vil ferskheten alltid være maksimal.

Vannkvaliteten sentral
Smaken kan dessuten styres gjennom fôret. - Vi har fått utviklet et spesialfôr for steinbit som inneholder mye mer C-vitamin og mer rekemel enn det som er vanlig for eksempelvis laks. Derfor oppnår vi den hummerlignende smaken, forklarer Østrem. I vill tilstand lever steinbiten hovedsakelig av plankton. Den kraftige tanngarden brukes til å knuse skjell som den finner på havbunnen. Tamfisk utvikler ikke tenner siden fôret er mykt. Hvilket gir seg utslag i et besynderlig tannløst utseende. Til tross for at den ikke bruker kjevene like mye som i naturlig tilstand, blir kjakemuskelen fast og god. Og kanskje den største delikatessen på hele fisken. Foreløpig har ikke Tomma Marinfisk lansert kjaken som et ferskprodukt, kjakene skjæres ut, sampakkes i et antall av 20-25 og fryses.

Hovedproduktet er fileter à 800-1000 g. Og til det trengs det fisk på 4-5 kilo. Steinbiten bruker imidlertid 4 år på å nå opp i denne størrelsen. Dette er også det ideelle tidspunktet siden det er like før den blir kjønnsmoden. - Vi leter hele tiden etter muligheter til å korte ned på denne tiden. Det optimale er å komme ned mot tre år. Det må gjøres gjennom optimalisering av fôring og justering av temperaturen, sier Østrem. Tid er penger og oppdrettssteinbit har derfor en langt høyere kilopris enn villfanget. Men kjøkkensjefene har vist seg villige til å betale den høyere prisen siden den reflekterer en langt bedre kvalitet.

Tomma Marinfisk er i dag alene om steinbitoppdrett. Investeringene kommer til å beløpe seg til 50 millioner innen fullt produksjonsnivå er nådd.
Den viktigste kvalitetsfaktoren i oppdrettet har vært vannkvaliteten. Det ble foretatt mange prøver før endelig lokalisering ble valgt. - Vi pumper vann fra 100 meters dyp som holder 6-8 grader året rundt. På den måten klarer vi å imitere de naturlige vekstforholdene for flekksteinbiten, selvsagt i kombinasjon med styring av lyset, forklarer Østrem.
 

Nasjonal satsing
Bedriften er organisert som et helintegrert anlegg. Det innebærer at også yngelproduksjonen som inntil nylig lå på Senja er flyttet til Tomma. Inger Andreassen tok med seg kompetansen derfra inn i det som nå kalles Tomma Marin Yngel hvor hun er daglig leder. I begynnelsen var tapet av fisk for stort og kvaliteten på yngelen for dårlig, men etter flere år med prøving og feiling har Andreassen kontroll. På sikt vil bedriften kunne levere yngel også til andre aktører. Pr i dag er volum på 100.000 yngel à 5 gram som etter hvert vil gi 450 tonn slakteferdig fisk årlig. Og stamfiskene som produserer yngelen er noen skikkelige rugger på inntil 27 kilo, 130 cm lengde og anselig alder.

Steinbiten er en spesiell fiskeart, i følge Andreassen. Ikke bare er den stasjonær, et vanedyr som også er svært sosialt og som ikke lar seg stresse. Dessuten er den robust og lite utsatt for sykdom. Den er ingen jeger slik som ørreten, og en av de oppdrettsmessige utfordringene er å holde den jevnt mett. Da trives steinbiten. I tillegg har den indre befruktning på samme måte som pattedyr. Dette er svært vanskelig å få til i fangeskap men akvariet i Drøbak lyktes imidlertid med det i fjor. Og det er nærmest en sensasjon. I vill tilstand legger hunnfisken de befruktede eggene i en haug. Hanfisken passer så på eggene til de er klare til å klekkes og det selv om det tar inntil 120 døgn. Likestillingen er kommet lenger til havs enn til lands med andre ord.

Den indre befruktningen innebærer at yngelen er ferdig utviklet når den klekkes i motsetning til annen oppdrettsfisk. Det gir gevinster siden den kan spise tørrfôr fra dag én. Ellers har steinbit mye av de samme oppdrettsegenskapene som laks og kveite. Ikke rart den befinner seg på listen over arter i nasjonal satsingsplan.
 
Deilige retter med steinbit
At steinbiten passer til de lekreste retter er uomtvistelig, og vi fikk Kjetil Gundersen, tidligere ved Gastronomisk Institutt, til å lage fem delikate retter med steinbit for oss.
 
Se alle de gode oppskriftene med steinbit i denne artikkelen (klikk).
 
TommaMarinfisk heter nå Tomma Steinbit etter at førstnevnte gikk konkurs i 2007. Tomma Steinbit drives i dag av Marianne Dahl og Trude Pedersen.
 
Foto: Eva Brænd, Aase E. Jacobsen, Geir Pedersen

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

low_calorie_mud_cake.jpg
Ukens kake
Trøffelkake lettversjonen

Selv en lettutgave kan smake godt - bare prøv denne

Med lettmargarin i stedet for smør, sparer du litt på kaloriene, men ikke på smaken.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her