Hun heter Pepone og veide 25 kilos. Da denne hunnstøren ble ofret for sine egg, var det ingen som trodde at hun ville bli den første i en lang rekke av stører. I hvert fall ikke de som fikk smake den aller første franske oppdrettskaviar: de påpekte spesielt dens gelatinaktige tekstur og smaken av gjørme. Den var altså langt unna Beluga fra det Kaspiske Hav.

Kun i ferskvann

Likevel, og det mindre enn to tiår etter dette første forsøket, er nå Frankrike blitt verdens største produsent av oppdrettskaviar, med nesten 25 tonn årlig. Og den franske kaviaren gjør det godt ved siden av så vel iransk som russisk kaviar.

Den ulekre smaken som den hadde i starten, er med andre ord et tilbakelagt stadium og bare et dårlig minne. Når du i dag åpner et glass med fransk kaviar, viser de glinsende eggene alle nyanser av grått, og ofte i retning lys brun.

Med en diameter på 2,5 til 3 millimeter nærmer den franske kaviaren seg Oscietra. De myke eggene, dekket av en tynn membran, ruller på tungen før de ”eksploderer” i munnen, samtidig som de frigjør sine delikate aromaer av trevirke eller sågar tørket frukt som hasselnøtter, mandler eller valnøtter.

Smaken er mild, lett søtlig, men likevel fast. Den har overhodet ikke det jodaktige preget som finnes i så vel Sevruga som Oscietra og Beluga. Og det er lett å forklare for oppdrettsstøren er av typen Acipenser Baeri, en art som stammer fra Sibir, og som kun lever i ferskvann. Dens russiske og iranske (Acipenser Stellatus, Acipenser Gueldenstaedti, Acipenser persicus og Huso huso) brødre lever i havet og søker kun til ferskvann for å gyte. Derfor har slik kaviar en uttalt sjøsmak.

Spyttet ut kaviaren

Det er også tilfellet med Acipenser Sturio, villstøren som tidligere vandret oppover Garonne-elven ved Bordeaux, men som ble utryddet som en indirekte følge av den russiske revolusjon i 1917. Faktisk viste franske fiskere, og det helt fram til 1900-tallet, total mangel på interesse for denne fisken som kan bli tre meter lang. Det skyldtes først og fremst dens utseende med sitt mørke skinn med benaktige skjell og ”oppstoppernese”.

Om noen fikk en slik i garnet, ble den kastet til hundene og eggene gikk til hønene og endene.

Etter at Ludvig den 15. spyttet ut en skjefull kaviar som han fikk av den russiske keiser Peter den Store, klarte verken støren eller eggene dens å innta fransk kjøkken. Men da alle de russiske aristokratene flyktet i mengder til Frankrike på grunn av revolusjonen, forandret alt seg.

Man begynte å fiske stør for å få tak i eggene. Og takket være kunnskapen til de russiske flyktningene kom det i stand produksjon av høy kvalitet langs Garonnes bredder.

I kjølvannet av de russiske prinsene og gjennom de glade 20-årene etablerte kaviaren seg som den ultimate luksus. Følgene ble at størbestanden ble overbelastet og utryddet siden 1950. Først i 1982 ble den fredet, og nå er det ingen som rører den.

Men ved hjelp av de sibirske størene er kaviarproduksjonen atter i gang.

- Faktisk startet oppdretten først og fremst på grunn av fiskeskinnet. Ingen tenkte på eggene, men på grunn av salgssvikt for stør, hadde vi plutselig mange voksne fisker, og det var slik det hele startet, forteller Michel Berthomier, en av de største kaviarprodusentene.

Bevarer villfisk

I dag lever 70-80.000 stører i bassengene på til sammen 5000 kvadratmeter på gården hans. Her ved Arcachon-bukten produseres nesten fem tonn kaviar årlig. – Vår kaviar er 100 prosent lokalprodusert, fra yngel til ferdig produkt, sier Berthomier entusiastisk og utdyper med stolthet alle tiltakene som han satte i gang for å garantere best mulig forhold for størene. Det innebærer vann oppvarmet av jordvarme, som filtreres kontinuerlig og med streng sanitærkontroll.

Yngelen kommer fra klekkeriet når den er åtte måneder og med en vekt på ca 100 gram. Ved tre års alder brukes ultralyd for å bestemme fiskenes kjønn. Hunnfiskene blir isolert i bassenger hvor de lever til sju års alder. Nå blir de på ny undersøkt med ultralyd for å sjekke om eggene er store nok. Om det er tilfellet, blir fisken slaktet. Eggene siles og klassifiseres etter farge, renses og saltes.

Denne siste fasen, som er svært avgjørende for den endelige smaken på kaviaren, er en bedriftshemmelighet som voktes nøye av hver produsent. Alle har faktisk sin ”saltemester” på samme måte som vinslottene i nærliggende Bordeaux har sin kjellermester.

I tillegg til den ubestridelig høye kvaliteten på kaviaren fra oppdrettsstør, bidrar produksjonen også til bevaring av villfisken.

De meste ettertraktete størtypene, de som gir Beluga-, Oscietra- og Sevruga-kaviar, er offer for overfiske samt at gyteplassene ødelegges. Nær sagt selvsagt er støren på UICNs (International Union for Conservation of Nature) liste over røde arter, altså de meste truete i verden, og i mars 2010 ble sågar statusen endret til høyeste farenivå (critically endangered).

Konkurransedyktig pris

I følge de ferskeste undersøkelsene har bestanden gått ned med 80-90 prosent over de siste 30-45 år. Og fisket gjør at veien til totalutryddelse er faretruende kort.

- Nå er det opp til forbrukerne å hjelpe til å unngå utryddelse ved å la være å spise kaviar fra de truete størtypene, sier Dawn Martin, president i Seaweb, organiasjonen som jobber med beskyttelse av livet i havet. Han legger til:

- Ved å velge oppdrettskaviar i stedet for kaviar fra villfisk gjør at du som forbruker kan nyte denne delikatessen uten bekymring samtidig som du bidrar til å villstøren overlever også i framtiden.

Forbrukere er imidlertid mer opptatt av lommeboka enn samvittigheten. Også her er oppdrettskaviaren ”konge”: hos kaviarspesialisten d’Armen Petrossian i Paris koster oppdrettskaviaren 2400 euro kiloen, mot 4200 for Oscietra og 7600 for Beluga. Oppdrettskaviar har med andre ord et stort potensial takket være den konkurransedyktige prisen, men også fordi kvaliteten gjør at den kan sidestilles med andre franske luksusnæringsmidler.

Foto: Luc Hautecoeur