The Nightjar ligger anonymt til i underetasjen i et bygg ved en rundkjøring i den rufsete London-bydelen Shoreditch. Stedet er en stor kontrast til de grå vintergatene med sin mursteinsrøde varme, lavendelduft og ragtimemusikk fra pianoet. Det kryr formelig av speakeasy-barer i London for tiden, men Nightjar er «the real thing». Stedet alle måler seg opp mot. Her nytes drinker ved små bord med levende lys mens liveband spiller jazz og swing for å komplettere opplevelsen fra en svunnen tid.

Interiøret er i samme tidsånd med like deler art deco og tradisjonell americana. Det innebærer mye trevirke, skinnsofaer langs veggene og dunkel belysning fra vegglamper og levende lys.

Et jazzband har akkurat slått an tonen, men det er ikke mange som danser. Hovedattraksjonen her er drinkene. Enkelte gjester studerer menyen i flere timer før de bestemmer seg, og når de til slutt får sin cocktail, prater de like lenge om smaken.

Stopper aldri

Det finnes to typer bartendere. De som helst vil flørte med gjestene og sjonglere med flasker à la Tom Cruise i filmen Cocktail, og de som bare er opptatt av den seriøse delen av drinkmiksingen. Et godt tegn på den siste kategorien er antall små og til dels obskure flasker bak bardisken. Hos barsjef Marian Beke på Nightjar er antallet ekstra stort.

Han og hans kolleger tar nemlig ingen snarveier når det gjelder å finne originale råvarer til sine spektakulære cocktails som Kenko-Tiki Swizzle (Nikka whisky, grønn te, grønn kaffe og sake) eller Chrysanthemum som er en miks av malurtvodka, champagne-vermut og absintgelé.

Ofte står bartenderne opp ved hanegal for å lete etter sære ingredienser på Londons ulike markeder, og Nightjars drinkmeny er under konstant utvikling.

– Så fort vi har lansert en ny meny begynner vi å jobbe med neste, forklarer Marian Beke. Han legger ivrig til:

– Vi noterer hver dag det vi gjør og kommer på i en loggbok. Når den er full med kommentarer om nye ingredienser, interessante hjemmesider og kontaktdetaljer til folk vi samarbeider med, setter vi oss med og begynner brainstormingen. Å skape drinkene er det aller siste steget i denne prosessen.

Nightjar er cocktailbarens svar på en Michelin-restaurant og ble nylig kåret som verdens tredje beste bar av The World´s 50 Best Bars.

Eksotiske ingredienser, rykende tørris samt et mangfold av glass og tilbehør til den enkelte drink, gjør stedets bartendere til sanne kunstnere.

Lærer seg nye kunstner

Nightjars bartendere lever og ånder for sine cocktails og de behandler sine kreasjoner med samme omsorg som en samler passer på sine objekter. Drinkkartet som presenteres i form av en kortstokk, er delt inn i epoker: før forbudstiden, under krigen, etterkrigstiden samt seksjonen for Nightjars signaturdrinker. Der finner vi 24-Volt Cobbler. Den er satt sammen av sju ulike ingredienser som hylleblomstinfusert sjokolade-eau-de-vie, friske tranebær og Nightjars egne «Electric Bitters» - laget av den oppbløtte blomsten til en av verdens sterkeste chilifrukter.

Nightjars cocktailer er unike, men ikke bare på grunn av deres hjemmelagete bitters, siruper og likører, men kanskje aller mest på grunn av sine ekstravagante garnityrer. En sitronskive og saltkant er ikke nok for Marian og hans team som samarbeider med parfymører og botanikere for å få til den ultimate pynten til hver cocktail.

– Et garnityr skal være en fungerende del av cocktailen. Om en cocktail har fem ingredienser, er pynten den sjette. Jeg spør meg alltid om hvordan garnityret kan støttet opp under drinken, åpne opp dens smak og knyttes til dens historie, forteller Marian.

Så bruker Nightjars barpersonal flere arbeidstimer hver dag på å forberede cocktailgarnityret. I tillegg kommer ytterligere noen timer som går med til å lage tilbehør som sjokoladegafler og sukkerskåler som smelter i din old fashioned samtidig som du drikker den.

Marian Beke har i løpet av tiden hos Nightjar lært seg så vel origami som å lage isskulpturer og sukkerspinn. Flere av drinkene kommer med tørris og andre spektakulære gimmicks som jasminparfymerte vifter, bittermarinerte marengser, brennende kongler eller spesiallaget turkish delight-konfekt.

Også for å dele

Blant de første hitene fra Nightjar finner vi Deep Sea som bestod av Old Tom Gin, Bols genever, søt vermut, appelsinbitters, absint og Deep Ocean-vann (vann fra Japan som er så rikt på mineraler og salt at det har lavere frysepunkt). Drinken serveres i en snegle sammen med en tørket sjøstjerne.

Selv den nye twisten på en havinspirert cocktail, Beyond the Sea, stikker seg ut. Den kommer i et snegleformet glass og inneholder Gin Mare (gin tilsmakt med basilikum timian, rosmarin og arbequinaoliven), østersurtinfusjon, Harvey’s Sherry Blend, Electric Bitters og grapefruktjuice som toppes med «Plankton Air». Et absolutt must!

Selv en Royal Dynasty går rett hjem – og ned. Den har Excellia reposado tequila som basis med musserende sake, jasminte og ferskenmarmelade som øvrige ingredienser. Den serveres dessuten med en «fortune cookie».

Om du har noen å dele med, anbefales Mad Hatter’s Punch Bowl – som er Grey Goose vodka, tranebær, eplevin, melasse, ingefær, kamomille- og laurbærlikør samt en dæsj absint som helles i en sølvtrukket flosshatt.

Også Ti’ Punch, nedkjølt med tørris og servert i en vakker art deco-tekanne med dampen rykende, kan med fordel deles av flere, og er samtidig en drink du sjelden glemmer.

Be om tips

Men for Marian handler Nightjar om mer enn bare cocktails:

– Sett med barindustriens øyne er selvsagt Nightjar en berømt cocktailbar. Men det er ikke slik vi ser det. Vi vil ikke bare være en cocktailbar, men derimot en helhetsopplevelse. Vi legger like stor vekt på musikken, maten og servicen som på våre cocktails. Om du spør våre stamgjester hvorfor de fortsetter å komme hit, vil de ikke svare «fordi det er en berømt cocktailbar». De kommer nemlig fordi de liker musikken, atmosfæren og servicen – hele pakken. Dette er noe som mange bartendere glemmer. Om folk skal komme tilbake, så må de trives.

På Nightjar deler du opplevelsen med en interessant miks med mennesker. Ved ett bord sitter det kanskje en gjeng med dresskledde finansfolk («suits»), ved det neste noen hipsters som har tatt barens speakeasytema på alvor og kledd seg i tidsriktige klær for å danse swing når bandet spiller opp. Ved et annet bord er det cocktailaficinados. Til tross for den sofistikerte menyen er personalet forfriskende upretensiøst og dømmer deg aldri om du er en cocktailnovise som ikke vet forskjellen på Prohibition og Pre-prohibition. Her er alle velkomne.

– Be vårt personal om tips, heller enn å ta sjansen på noe du ikke kjenner til. Fortell oss hva som er din favoritt som basis og hvilken smak du liker best, søt, sur eller bitter, så tar vi det derfra, forklarer Marian.

Hans egen favoritt er Brandy Crusta, og Nightjars vri på denne er laget av tequila, appelsinjuice, pomelobitters, agavesirup, yuzulikør og appelsinblomstlikør.

Hvilke nye trender ser du komme på Londons cocktailscene?

– Det å bruke lokalt dyrkete ingredienser kommer enda mer, inkludert hjemmebrenning og røyking av ingredienser. Og så tror jeg at vi bartendere kan lære mye av andre eksperter som botanikere, konditorer og parfymemakere, sier Marina Beke til slutt.

The Nightjar

Foto: The Nightjar, Jerome Courtial