Mat

Derfor er argentinsk biff best

For biffelskere er det bare en ting som teller når det gjelder å nå biffhimmelen: At kjøttet er mørt. Noe som er en garanti i Argentina.

Redaksjonen

01 April 2014 - 11:50

Er du glad i biff og storfekjøtt, vil du elske Argentina. Du skal ikke ha oppholdt deg lenge i landet for å forstå at når det gjelder mat, så dreier alt seg om kjøtt. Og at det er grillen som gjelder. Den fyres hovedsaklig av ved - noe som gir mer smak - og oppå grillen finner du alle slags tenkelige biter av kua. Ribbeinsstykker er mest populært. Saftig, og med masse smak fra fettet.

Men du kommer selvsagt ikke unna indrefilet, eller en saftig og smaksrik bife de chorizo. Eller haugevis med andre oppdelinger vi ikke kjenner i Norge. Ikke bare selve muskelmassen blir spist, men også mange av innvollene - som er rene delikatesser.

Ren kjøttkultur

- Vi spiser så å si alt på kua, forteller restauranteier Daniel Minbielle idet vi fortærer det som virker som en hel ku på den lille, autentiske grillrestauranten El Oberon i det nedslitte Maradona-nabolaget La Boca i Buenos Aires.

- Argentinerne spiser biff på grillen hjemme, på enkle nabolagsrestauranter, på dyrere nabolagsrestauranter, på svære biffrestauranter der du kan spise hvor mye du vil, eller rett og slett på gata, forteller han. Noe vi etter en liten tur i byen fort kan bekrefte. Gatemat for argentinerne er grillet biff i brød.

I tillegg til større boder, er det mange som setter opp enkle trillebårer med kull og grilljern, og griller indrefilet til å ha i brød for å stille den verste sulten. Prisen for et indrefiletsmørbrød? Fra en tier og oppover. For en 4-500 g saftig indrefilet på restaurant? Under 100 kroner. Prisen er lav, for tilgangen er stor.

7 tonn i uka

Og argentinerne spiser mye. Opp mot 70 kilo storfekjøtt per hode, per år. Mye spises hjemme, men minst like mye spises ute - på alle slags kategorier av grillrestauranter, eller det de kaller parillas. På Buenos Aires svar på Aker Brygge - Puerto Madero - finnes svære restauranter som hver eneste dag er stappfull av argentinere som elsker sitt kjøtt.

"Siga la Vaca" er Argentinas folkelige svar på Peppes Pizza, bortsett fra at det kun serveres kjøtt. Og her er det store buffeer hver dag hele året gjennom. Du betaler drøye hundre kroner, og kan spise så mye du vil. Drikke er inkludert.

- Vi har rundt 1200 gjester om dagen, kun på denne filialen altså, forteller hovmester Diego Vivot. - Hver gjest spiser noe sånt som 750 gram, sier han og legger til: Du kan jo selv regne ut hvor mye kjøtt om går inn og ut her hver uke.

Bare for kjøttet

Regnestykket er like enkelt som det er utrolig: Omlag 7 tonn kjøtt. Hver eneste uke. I denne, ene restauranten. Klokken er halv ett om natten fredag kveld, og gjestene kommer fremdeles inn i hopetall for å spise. Når det gjelder kjøtt, er argentinerne eksperter både til å spise og tilberede det.

Og det finnes visstnok ingen hemmeligheter. Annet enn at hele Argentinas matkultur dreier seg om kjøtt. Kveget beiter i stor grad fritt, og lever et avslappet liv før de slaktes når de er et til halvannet år gamle. Og ja...det brukes kun kuraser beregnet på kjøttproduksjon. Det var spanjolene som tok med seg kveg til Argentina, for å gresse på den svære Pampasen. Og de trivdes godt på den fruktbare jorden.

Ved begynnelsen av attenhundretallet importerte de den engelske kurasen Shorton, og senere kom Hereford, Angus, samt en rekke andre raser. De nye rasene ble kryssavlet med lokale, argentinske, og i dag har Argentina mange raser, alle avlet med tanke på topp kjøttkvalitet.

Ingen hemmeligheter

- For oss er Angus den best egnete kurasen, forteller Edgardo Vivanco på slakteriet Coto like utenfor Buenos Aires. - Dette er en rase som er avlet frem med tanke på kjøttproduksjon, og det gir det beste kjøttet. Men det er også viktig hvordan det er blitt behandlet i forkant av slaktingen, både på gården og her på slakteriet. Kuene som kommer inn hit får stå i ro i minst ett døgn før slakting, forteller han. Det gjør at de slapper bedre av etter transporten, og at musklene derfor ikke er spente.

- Og dette er veldig viktig for kjøttkvaliteten, sier han. - Et dyr som er stresset blir ikke god mat. - Etter slakting blir skrotten delt opp, og kjøttet plassert på kjøl slik at det gradvis nedkjøles til ca. 7 grader. Denne prosessen tar opp mot to døgn, og deretter går kjøttet ut, forteller Vivanco videre, før han tar meg med på en liten omvising.

- Det er ingen hemmeligheter med godt kjøtt, ler han, men det dreier seg om genetikk, levekår og hvordan dyrene - og kjøttet - blir behandlet på slakteriet.

Dette anlegget slakter 18.000 dyr i måneden. Og hele døgnet ankommer kuer. Anlegget er enkelt, og alle kuene står i binger, men det ser ut til å være en viss forskjell på dyr som nylig er ankommet, og de som har stått et døgns tid.

Stress er fy

Det er naturlig nok en helt annen målestokk hjemme i lille Norge, men også håndteringen av dyrene skiller seg ut fra i Argentina.

- Her på slakteriet kan en ku bli slaktet så kort tid som 30 minutter etter at den er kommet inn døren, forteller Terje Wester - daglig leder på Fatland Jæren. - De blir maksimalt stående over natten. Det går helt fint, fortsetter han. - Her i Norge er jo kuene vant til å stå i bås, i motsetning til å gå fritt. Så de blir ikke stresset av transport, hevder slakterisjefen. - Og siden hver ku står i sin egen bås også på slakteriet, blir det ikke slåssing og stress.

- Dette med hvor viktig stress er med tanke på godt kjøtt, er et stort felt som trenger mer forskning, forteller Kjell Ivar Hildrum ved Matforsk. - Selv tror jeg dette er viktigere enn antatt. - Og vi kan måle stressnivået i kua ved å se på kjøttets Ph-verdi. Om den er høy, så betyr det at glukogenlageret til kua er tomt. Den har med andre ord vært aktiv før slakting, for eksempel ved slåssing.

Dette resulterer i seigere kjøtt med kortere holdbarhet, ogslakterienes intensjon er å måle dette, og sjalte ut dette kjøttet. Dette surere kjøttet kan heller ikke mørnes. - Og det skal ikke så mye til for at disse uheldige effektene inntreffer, bare et par tideler høyere Ph, forteller han. - Det er et stort fremskritt at vi nå bruker båsoppstilling, men ikke bare slåssing kan føre til dårligere kjøtt, også det vi kan kalle "nerver", sier han.

Ingen sortering

- Andre viktige faktorer for kjøttets mørhet er arveegenskaper, innenfor rasen.

- Hva med forskjellige raser?

- Angus skiller seg nok ut med tanke på smak, men dette har vi ikke forsket på. Vi har fokusert på den norske kurasen Norsk rødt fe (NRF). Alder på dyret før slakting, kan også bety noe, selv om vi er litt overrasket over at eldre dyr ikke har så seigt kjøtt som vi skulle tro.

- Men er dette kjøttet mørt eller seigt?

- Ikke veldig mørt, kanskje, men ikke veldig seigt heller. Legg også merke til at mange kokker foretrekker ku fremfor okse, for de er mer sikre på hva de får.

- Vi har ingenting å skamme oss over når det gjelder NRF, sier butikkslakter Per Ole Wilhelmsen, men problemet er at det blir en forundringspakke: Det finnes for eksempel ikke sortering på alder. Ungokser, kviger og kuer går i samme potten. Når en ku har levert melk i 6-7 år, burde det vel egentlig være nok med det, i stedet for å sende dette kjøttet ut som biffer, sier han.

Bedre merking kommer

- Angus er en ideell rase for kjøttproduksjon, hevder Torkel Hovin fra Norsk Kjøttfeavlslag. NRF er ikke avlet spesifikt med tanke på kjøttproduksjon, men skal kombinere dette med melk. Resultatet er ikke direkte dårlig, men Angus har for eksempel høyest grad av intramuskulært fett, nest etter det japanske Kobe-kjøttet. Problemet er at slakterne dumper nesten alt kjøtt i samme haugen, uansett. Det koster visst for mye å merke kjøttet, avslutter han.

Så hva skal en biffelsker gjøre? Rent bortsett fra å reise på ekspedisjoner til land som Argentina, bør du kanskje stille flere spørsmål til kjøttleverandøren? Og be om kjøtt merket med "kjøttfe".

- Det skal sies at det har skjedd mye de siste årene, sier butikkslakter Wilhelmsen, og refererer til nettopp kjøttfe-initiativet. Men mange slakterier leverer bare dette kjøttet i større stykker, noe som gjør det mindre tilgjengelig for den jevne forbruker. Klarer vi å komme enda litt videre med merking, kan det bli svært bra.

I mellomtiden er Buenos Aires bare 12 timers flytur unna. Og på en hvilken som helst kafé eller restaurant der, er du i hvert fall sikker på at det som ligger på grillen er avlet og oppdrettet med tanke på én ting: Mørt kjøtt.

Tekst og foto: Sjur Midttun