I en gammel bygning fra 1500-tallet i Londons Clapham ligger The Lost Society, kåret til årets bar av Time Out i 2006.

Det er ikke enkelt å beskrive atmosfæren du møter når du kommer inn, men det er kort og godt en annerledes opplevelse. The Lost Society, som er både restaurant og bar, er inndelt i flere ulike rom som alle er innredet forskjellig.

- Alle rommene er forskjellige, det gjorde vi med hensikt, sier barmanager Murray Slater som kommer fra Cape Town i Sør-Afrika. Han har tidligere jobbet som bartender i Oxford, men har vært med siden oppstarten av Lost Society for rundt to år siden.

Interiøret er Art Deco-inpirert, fra "the swinging 1920s," som Slater selv sier. Han mener det ser fint ut uten å være pretensiøst, og poengterer at nettopp det kan være vanskelig å få til i London.

- Ideen var å gi folk andre muligheter. Vi ville gi dem et sted med fint utseende men som også hadde kvalitetsprodukter, sier Slater og fortsetter: - Et sted som gir folk stort utvalg, ser fint ut, har god service og som skiller seg ut.

- Folk vil huske oss for tre ting: det estetiske, produktene og god service. Jeg tror hvis man klarer disse tre tingene, da har man en bra bar.

Mye av suksessen bak Lost Society skyldes medarbeiderne, mener han.

- Det er sjefens oppgave å ta seg av produktene og hvordan stedet ser ut. Men minst like viktig, antakelig viktigst, er god service. Det er viktig at de ansatte bryr seg om stedet, og det gjør de her, sier han.

- Når noen reiser utenlands på ferie forventes det at du kommer tilbake med noe. Jeg har nettopp vært i Kroatia, og tok med meg gin og vodka tilbake. Sjefen min kom nettopp tilbake fra Barbados og hadde med seg masse rom. Dette er saker vi ikke kunne ha skaffet gjennom leverandører og er med på å skape variasjon, sier han.

Lost Society bruker Pernod Ricard som leverandør etter å ha prøvd andre.

"Word of mouth" og Time Out-prisen har hjulpet å trekke mennesker, mener Slater. Dessuten har Clapham en stor konsentrasjon av 25-35 åringer, unge mennesker som er villige til å bruke penger på å gå ut.

Lokalene har plass til 250 mennesker og det blir stappfullt i helgene.

I den sammenheng er det til tider vanskelig å finne balansegangen mellom bar og restaurant. Det er en utfordring, forteller Slater.

Han mener det en fordel at stedet har et separat område over baren hvor spisegjestene kan "beskyttes" for støyen fra baren i helgene.

Logistikk er også et problem i og med at huset ikke har en vinkjeller.

- Lagringsplassen er minimal, sier Slater. - Vi har mange små rom som vi stabler alt tett inn under.

Lost Society har tre barer, og i helgene er syv bartendere i sving sammen med fire kelnere og seks ansatte som samler inn glass. Og barsjefen selv, naturligvis: En av Slaters mange oppgaver er å ønske gjestene velkommen når de kommer inn.

Arbeidsmoral

- Det blir skikkelig travelt her på fredager og lørdager. Det er viktig å jobbe hardt utover hele dagen selv når det ikke er gjester til stede. Men når kundene er der og man settes under press, er det viktig å ha et lunt temperament, sier han.

Selv om Lost Society satser på kvalitet og trivsel, kommer man ikke utenom at inntektene må være høyere enn utgiftene.

- Vi driver business, sier Slater og forteller at en tredel av inntektene kommer fra cocktails. Det er i det hele tatt relativt lettvint å tjene penger på alkohol når utsalgsprisen kan være opp mot 300 prosent høyere enn innkjøpsprisen, forteller han.