- Å velge vin til noe som i utgangspunktet er håpløst som sushi, er en utfordring påstår Hansuno Krisch, tidligere daglig leder av Tysk Vininformation (PR-byrå for tysk vin med nedslagsfelt i Norge, Sverige og Finland), og svoren rieslingtilhenger.

 

- Årsaken er de sublime smakene hver sushibit byr på. Et tilfeldig vinvalg vil nesten alltid overkjøre sushien. Derfor har mange konkludert med at det finnes intet godt vinfølge til sushi.

 

Krisch har laget sin egen modell for hvordan velge vin til ulike former av sushi, nærmere bestemt nigiri-sushi, slik den serveres i Tokyo og i de fleste sushibarer utenfor Japan. For sushi varierer som alt annet med råvaren. Som ofte består av rå fisk av ulikt slag.

I tillegg kommer risbollene som er lett sur-søtlig siden risen er smakssatt med søtet riseddik. Dessuten brukes også tørket og presset sjøgress (kalles nori og smaker salt) til å lage ruller av, samt wasabi, den sterke pepperrotkremen, som lim mellom fisk og ris. Og sushi dyppes i soyasaus som ofte er smakssatt med wasabi. Det siste kompliserende elementet er den syltede ingefæren som er både sterk og søt.

 

Krisch deler sushi inn i tre typer etter sødmegrad: Nøytral, mild og søt. Til den nøytrale hører stort sett sushi med hvit fisk som uer, sjøabbor, kveite, akkar (ika) og torsk (tara). Frisk fiskesmak er fellesnevneren uten noen særlig sødme. Mild sushi innebærer en lett søtlig smak og omfatter laks (sake), scampi, blekksprut (tako), tunfisk (maguro), tekkamaki som er nori rullet rundt ris med en kjerne av tunfisk, California Roll som er risrull med nori, avocado og crabstick (kanibo).

Den søte sushi omfatter en spesiell reke, ama ebi, som serveres rå. Samt anago som er grillstekt ål med en saus av innkokt ålekraft, soyasaus og sukker. Og tamago, en lett søtet japansk omelett som det for øvrig kreves mange års trening for å bli ekspert på.

 

- Først når du har plassert sushien i en av kategoriene, vil du kunne velge vinen, hevder Krisch. Som du sikkert har gjettet velger Krisch blant tyske viner. Årsaken til at tyske viner har noen mulighet overfor sushi er ryggraden av syre som arbeider sammen med sødme i større eller mindre grad. Og det er nøyaktig dette forholdet som er den varierende ingrediensen i vinvalget og som gjør at de i utgangspunktet nøytrale smakene i sushi løftes frem.

- Sushi blir med ett et fyrverkeri av smak så sant du velger den riktige vinen. Og det er syren som er forklaringen.

Tysk vin lages dessuten av en rekke ulike druer som alle har forskjellige karakteristika som passer inn i de tre kategoriene i tillegg til at tyske viner lages i forskjellige sødmegrader fra trocken, halbtrocken og normal, eller det som vi i Norden kaller halvtørr. Et siste forhold er at de ulike regionene gir viner med forskjellig struktur på grunn av klimatiske variasjoner, slår Krisch fast.

 

Syre, sødme og fylde er det både i mat og vin, og disse komponentene må balansere for at det skal bli et harmonisk ekteskap. Derfor må både mat og vin analyseres før partnerne velges ut.

 

Til nøytral sushi anbefaler derfor Krisch å lete blant nøytrale og tørre viner. Druer som silvaner og müller-thurgau, weissburgunder/pinot blanc, men også rieslingviner av Profil-typen, det vil si riesling produsert etter en rekke moderne prinsipper for å øke de aromatiske egenskapene og dempe syrene.

Mild sushi krever en vin, gjerne av riesling, med lett restsødme, ofte betegnet som halbtrocken. Den såkalte søte sushien kommer til sin rett med noe mer restsødme, med andre ord en halvtørr vin, helst av riesling, men også gewürztraminer går godt. Når det på etiketten ikke indikeres noe utover produsent, opprinnelse (landsby pluss grosslage/einzellage) og kvalitetskategori (QbA, Kabinett etc) har du funnet riktig type vin.

 

- En annen fordel de tyske vinene har overfor sushi er at de er lette, og det på flere måter. Selv om de er tørre, er alkoholinnholdet lavere enn i andre europeiske vinregioner. Dessuten er aromaene lettere.

En riesling fra Alsace for eksempel er altfor kraftig og jordlig til å kunne løfte frem de fine smakene i sushi. Og velger du en riesling fra andre verdensdeler blir syren for slapp og vinen for fet. Det eneste gode alternativet til en lett og tørr tysk vin er vinho verde som har noen av de samme egenskapene som kreves til en nøytral sushi, påpeker Krisch.

 

Krisch drikker selvsagt ikke øl og saké til sin sushi: - Saké er til dels OK fordi den er jo litt søtlig, men ellers et forferdelig kjedelig følge til sushi, for den smaker ikke så mye, og den gjør ingenting fra eller til for sushien. Dessuten har den ikke vinens finesse og aromaspekter.

Og hva øl og sushi angår, så er det etter min mening synonymt med å drikke cola til maten. Japanerne drikker øl og saké fordi de ikke har noe annet. Grønn te er faktisk bedre, men kan ikke måle seg med vin siden teen ikke har noe syre.

 

Til sushi med kveite eller akkar velger vi:

 

Til Tekkamaki, laks, scampi og California Roll velger vi:

 

Selv om fedmen i laksen normalt ikke harmonerer med en helt tørr hvitvin på grunn av at syrene løfter frem transmaken i fiskefettet, går rike utgaver meget godt.

 

Til Rå reke og blekksprut(arm) velger vi:

 

Til blekksprut(arm) passer imidlertid verken gewürztraminer eller riesling. Begge blir enten for syresvak eller for søt. Denne sushi havner midt mellom de to gruppene og fungerer derfor like godt med en halbtrocken.

 

Den søte omeletten og søte sausen oppå den fete ålen (anago) derimot vil kollidere med en hvilken som helst tørr hvitvin. En vin som klarer den syltede ingefæren med glans er:

 

- Prøv slik sushi til en chablis og det ender katastrofalt, advarer Krisch.

 

De aller fleste sushibarer serverer blandet sushi, altså både nøytral, mild og søt i én og samme rett. Da må du gjøre et kompromiss. Som regel betyr det å velge en vin som går til mild sushi. Det vil si en middels fyldig vin med lett restsødme, altså en halbtrocken.

 

Hansuno Krisch misjonerer for en trosretning innen kombinering av mat og vin som han har døpt for den Fria Skolan. - Fremveksten av det moderne kjøkkenet som inkluderer allevinens såkalte fiender, har nødvendiggjort nytenking på dette området, sier Krisch og fortsetter: - Å finne riktig vin til en rett er ikke så komplisert som mange tror; det handler helt enkelt om å bruke tungen: Tungen er et enkelt instrument som sier fra når for eksempel syren i vinen og maten er i ubalanse, og vice versa.

 

Krisch mener at nå er tiden kommet for å gi kjøkkenet virkelig frie tøyler, å la kokkenes kreativitet blomstre. Så får den som setter opp vinkartet tilpasse vintilbudet etter maten og ikke omvendt. Derfor stiller han opp i gastronomiske dueller med svenske toppchefer hvor sistnevnte setter opp en meny som gjerne er helt håpløs vinmessig, og hvor Krischs oppgave er å finne det optimale vinfølget.

 

Til ulike typer etnisk mat hvor samspillet mellom syre, sødme og styrke er sentralt er det ofte bare viner med en touch restsødme som passer. Japansk, indisk, kinesisk, thai, malaysisk og så videre, er alle smaksretninger hvor sødmeelementet er fremtredende. - I India drikkes søtet yoghurt til den sterkt krydrede maten. Søtet yoghurt handler om syre og sødme, det samme vi snakker om når det gjelder tysk vin, poengterer Krisch.

 

Foto: Eva Brænd

Redigert artikkel fra 09.08.98

 

Mer om tysk vin finner du i Apéritifs Polliste