Tre ord som en hver cocktailkjenner og gourmet må kjenne til: Eleven Madison Park. For tre år siden gikk New York-etablissementet fra én Michelin-stjerne til utrolige tre. Under ledelse av den sveitsiske sjefskokken Daniel Humm har kjøkkenet fått en real ansiktsløftning og i 2010 ble Humm utnevnt til byens beste kokk av James Beard Foundation.

Som navnet antyder ligger restauranten ved Madison Square Park på Manhattan. Lokalet alene gjør at man forstår ovasjonene og alle utmerkelsene. Spisesalen har en enorm takhøyde, og mye lys slipper inn gjennom vinduene som byr spisegjestene på en spektakulær utsikt over Madison Park.

Kritthvite duker akkompagneres av fantastiske blomsteroppsatser, svarte stilrene møbler i et sobert miljø. På Eleven Madison Park samles så vel forretningsgjestene som kjærestepar for å nyte førsteklasses mat innen sjangeren American Nouveau.

Mystikk og tryllekunst

Siden i fjor høst tilbyr Eleven Madison Park bare én meny – til 195 dollar, og som krever sine fire timer å innta. Måltidet minner nærmest om et Broadway-show med korttriks inspirert av tryllekunstneren David Copperfield, en hemmelig rett gjemt inni en piknikkurv og cocktailer laget med flytende kvae.

Som gjest kjenner man seg som Alice når hun triller ned i Eventyrlandet – her kan alt skje! Showet begynner allerede i det øyeblikket du slår deg ned ved bordet. Servitøren dukker opp med en mystisk liten pakke. Den viser seg å inneholde sjakkrutete kaker og et vakkert kalligrafert kort med teksten «The Quintessential New York Treat».

Menyen er 100 prosent new yorksk, alt har en tilknytning til den kulinariske historien i og rundt det store eplet.

– Om du lurer på hvorfor du har fått en pose chips på bordet, så er det fordi potetchipsen ble oppfunnet i New York på 1800-tallet, forklarer servitøren mens han setter fra seg en amuse bouche, en kopp med noe som smaker som salt, røykaktig eplejuice. Den serveres altså til en pose eple- og sellerichips.

En Egg Cream har denne begrunnelsen: Noen mener egg cream ble skapt på Manhattan, andre mener Brooklyn, men alle er overens om at den verken inneholder egg eller fløte.

Matematiske kombinasjoner

Disse og lignende små monologer forgyller måltidet og setter den inn i en historisk kontekst. Og plutselig dukker servitøren opp med en piknikkurv. I den finner vi alle ingrediensene til en vellykket piknik: En rødrutete duk, en flaske ale, en pretzel og en ost som med sine salt og syrlige smaker er som en liten varmrett i seg selv.

Eleven Madison Park er kjent over hele verden for Daniel Humms virtuose matkunst. Han er en perfeksjonist som er interessert i sensasjonelle og nesten matematiske kombinasjoner. Smakssensasjonene avløser hverandre og vi vet aldri hva kjøkkenets neste trekk blir. Som når servitøren dukker opp med en kjøttkvern omtrent halvveis i måltidet.

Han forteller at New Yorks biffhus er berømte og at en av de mest ikoniske rettene der er steak tartare. Men akkurat når lysten på kjøtt sprer seg i underbevisstheten, putter servitøren en kokt gulrot i kjøttkvernen. Tartar av gulrot er nemlig Eleven Madison Parks hyllest til Manhattans kjøttempel! Nok en gang blir det suksess. Humm en trollmann med sine grønnsaker og lokker fram smak og skjønnhet fra disse på en måte som ingen andre kan.

Mens vi snakker om trolldom, det mest «hypete» momentet på Eleven Madison Park er noe som veldig få har sett, nemlig den mystiske desserten som blir et resultat av et korttriks. Det ville være synd å avsløre overraskelsen (og enda verre å fortelle hvordan trikset fungerer), men det holder kanskje å si at det dreier seg om en teknikk utlånt av ingen mindre enn den legendariske tryllekunstneren David Copperfield.

Konstant fornyelse

Humm og restaurantsjefen Will Guidara liker å fortelle at de har modellert Eleven Madison Park etter samme innovative åre som assosieres med Miles Davis, jazztrompetisten som var kjent for å slutte med én spillestil så snart han (eller publikum) var blitt vant med den. Det er på grunn av Davis at det står «Endless reinvention» på en plakat på kjøkkenet.

«New» er tross alt det første ordet i byens navn. New York karakteriseres av en konstant fornyelse – her skapes nye trender raskere enn noe annet sted. Og Eleven Madison Park vil ikke være dårligere. Det er imidlertid ikke mange andre spisesteder av samme kaliber som tør å ta slike risker.

Sikkert er det i alle fall at New York-menyen, restaurantens djerveste satsing så langt, kommer til å gjenoppstå og gjenoppfinnes. Uavhengig av i hvilken retning, lykkes Humm å skape den ultimate New York-opplevelsen. I tiden fremover blir det vanskelig å forestille seg en tur til det store eplet uten å inkludere Eleven Madison Park i programmet.

Et av høydepunktene er invitasjonen til restaurantkjøkkenet. Et vakkert bord står dekket for to midt i kjøkkenet, foran det en liten arbeidsstasjon der en av kokkene lager en brennevinsholdig sorbet med vakumtilberedt granateple og en bedårende rosa marengs. Brennevinet blandes og fryses til sorbet ved hjelp av flytende kvae. Fremtidens cocktail er her!

1930-talls klassikere

Om du i stedet for å gå inn i spisesalen tar til høyre direkte etter entreen, havner du i en av New Yorks mest velbevarte hemmeligheter. Baren på Eleven Madison Park rettferdiggjør ikke bare restauranten, den ble nylig kåret til den beste i bransjen. Klientellet er alltid vennlig og består av alt fra turister via «million dollar deal»-forretningsfolk til fashionistas.

Her serveres «cutting edge»-cocktails som ikke skuffer noen. Bare tilbudet av bitters får en barfreak til å miste pusten. Her finnes de med kardemomme, kirsebær, fatlagret eller spesialkomponerte utgaver beregnet på drinker som ikke en gang har bitters i originaloppskriften.

Bitters-biblioteket inneholder til og med rariteter som en flaske av 1800-talls-merket Boker’s. Den står inntil en rekke vakre art deco-cocktailbøker fra forrige århundrets begynnelse. Et virkelig paradis for en hver drinknerd.

Men selv om baren er for kjennere, kommer ikke bartenderen til å himle med øynene om du bestiller en vodka martini. På den andre siden er det kanskje litt synd å bestille vodka martinis når man kommer til en så velassortert bar.

Drinkmenyen inneholder klassikere hentet fra 1930-tallets Savoy Cocktail Book med inspirasjon fra det ikoniske London-hotellet med samme navn. Den gir en aura av «tea dances»- og «mixed drinks»-tidens eleganse og sofistikasjon. Men her bydes det også på nyskapende smakssensasjoner som Eclipse, med Aperol, Cherry Heering og sitron, samt Air & Rye, en uvanlig lett og oppfriskende maltwhiskey-kreasjon med Old Overholt whiskey, Strega-likør, triple sec, sitron og Angostura.

Hyllest til byens bartendere

Blant storselgerne finner vi Cantina Julep, en myk kreasjon av bourbon, tequila, crème de cacao og mynte, samt Matcha Flip, en uforglemmelig kombinasjon av grønn te, brasiliansk rom (cachaça) og egg. Barens Velvet Cobbler brukes en originaloppskrift fra 1832 og er således den perfekte aperitiff.

Barsjef Leo Robitschek har til og med satt sammen en cocktailmeny full av lokale variasjoner over den klassiske Manhattan-cocktailen. Her finnes eksempelvis Greenpoint, der gul Chartreuse spiller hovedrollen. Park Slope som inkluderer Punt e Mes og aprikoscognac. Arthur Avenue som er en hyllest til Bronx hvor bourbon forenes med mezcal, Punt e Mes og Cynar (artisjokkbitter).

Robitschek er rask med å understreke at flere av disse drinkene er mer enn bare navn på ulike New York-kvartaler. De representerer også en hyllest til bartendere over hele byen som står bak disse variasjonene, og det på barer som PDT, Milk & Honey og Death & Co.

Et tips er ellers å kjøre på «Bartender’s Choice» der du kan være så spesifikk eller så vag som du vil med ingredienser og instrukser – eller la alt være opp til bartenderen. Uavhengig av hva du velger kommer du til å få noe interessant og delikat. For cocktailkjennere burde Eleven Madison Park snart gi Pegu Club, Death & Co. og Little Branch selskap i Manhattans drink-Pantheon.

Foto: Francesco Tonelli