Mat
Dette er Norges mest spennende spanske restaurant

Dette er Norges mest spennende spanske restaurant

Bon Lio er Norges svar på og en krysning av El Fuego Negro i San Sebastian, Estado Puro i Madrid og Tickets i Barcelona. I tillegg har Bon Lio som første restaurant i Norge tatt cocktailene helt inn i utformingen av menyen og rettene.
Aase E. Jacobsen
25 November 2014 - 14:12

Bon Lios kjøkkensjef Cato Pedersen Wara og hans team kan se tilbake på et år med non stop-suksess i de bittesmå lokalene i Fredensborgveien som i 40 år huset La Guitarra, Oslos første spanske restaurant. Cato og gjengen hviler imidlertid ikke på laurbærene, men er derimot klare for å finspisse konseptet enda mer.

– Vi skal bli mer autentisk spanske og enda mer lekne. Gjestene skal delta mer, og rettene skal bygges enda mer opp rundt historiefortelling, forklarer han.

 

Ett eksempel på lekenheten, som også gjorde at Bon Lio måtte investere i sin første mikrobølgeovn, er «svamp» laget av en pralin basert på svarte sesamfrø og eggeplomme.
– Svampideen vil vi jobbe videre med utover, også for cocktailene, forteller Cato entusiastisk.

Åpner også i Spania

Men de gir seg ikke med det og planlegger sågar en spansk restaurant i Spania.
– Det blir neppe San Sebastian eller Barcelona, der er det for mye som skjer allerede og samtidig er miljøet litt lukket for utlendinger, men kanskje Palma, forteller Cato som er nesten mer spansk enn norsk etter å ha bodd store deler av sitt liv i nettopp Palma.

Ideen er at de to restaurantene skal gjøre hverandre bedre, ved å utveksle kokker og retter.
– Bon Lio skal være et lekent konsept både her og der, forklarer Cato som regner med å kunne åpne Spania-avdelingen i 2016.

 

Denne satsingen gjøres i samarbeid med en partner, Juan Guerra, som har lokal tilknytning og som har bakgrunn fra blant annet elBulli, og Can Fabes.

Samtidig blir det også endringer for Bon Lio som skal bli enda mer gastrobar enn den er i dag. I første etasje blir det barkrakker og høye bord, mens det blir mer «fine dining» i toppetasjen hvor det kun er plass til 16 gjester.

Dermed blir baren enda mer sentral i lokalet. Og cocktailene en tilsvarende viktigere del av konseptet.

– Jeg prøver å introdusere cocktail på uventete tidspunkt i måltidet, ikke bare i starten eller i slutten, og folk er langt mer åpne for å prøve nye ting nå enn bare for noen år siden. Dessuten har ikke gjestene like stor mulighet til å være selektive hos oss, forteller bartender Waldemar Jahnsen som har solide røtter i norsk serveringsbransje. Han er lillebror til barveteran Fritjof Jahnsen som han jobbet sammen med både på Bar Boca og fra starten av på No 19. Men det var først på Bon Lio at ideen om å integrere cocktailserveringen i måltidet ble «rullet ut».

 

Cocktailfontene

De 12 elementene med tilhørende drikke er i stor grad allerede spikret og servitørens rolle er å overbevise gjestene om at det er det beste valget.

Dette er en filosofi som er et produkt av «entertainer» Tony André Montana Husøy som har tatt en pause fra Bon Lio. Derfor er Cato selv ofte ute blant gjestene (sammen med Kenneth Karlsen, tidligere Arakataka). I Palace Grill-tiden (Tony jobbet der i nesten to tiår) steppet nemlig Cato ofte inn for Tony da Spania-trangen ble for stor.

– Men vi tvinger absolutt ikke noe på folk som ikke har lyst, påpeker Waldemar. Det er også mulig å få en mindre omfattende meny på Bon Lio, men den, en femretters cocktailmeny, serveres kun i baren.

 

Cocktailfontenen kommer til å bli høstens snakkis. Helt siden åpningen har Waldemar mikset en alkoholsvak og matvennlig drink med sherry, Lillet vermut og plommesake av Hardanger-plommer til kjøkkenets pata negra-rett. Men nå serveres drinken fra en 1920-tallsinspirert dispenser med fem kraner slik at alle rundt bordet kan tappe sin drink etter behov.

Mindre cocktails enn vanlig

Cocktailene Waldemar lager er mindre enn hva som er vanlig i en bar – og altså ofte svakere. Det er helt nødvendig når det er så mange alkoholserveringer i løpet av en meny.

Pata negra-skinka kjøpes for øvrig fra en liten produsent i Huelva, selveste hovedstaden for denne spanske delikatessen. Skinka kommer på air baguette – sprø tynne luftige bakverk av baguettedeig – inspirert av Tickets.

Ceviche-ritualet er fast hos Bon Lio og går ut på at gjestene selv tilbereder retten etter instruks fra servitøren, noen dråper av hver av lime, koriander, egg, olje, chilisalsa og redusert San Miguel.

Cevichen har vært med siden åpningen i november i fjor. Det har også foie gras-terrinen som nå i høst kommer med en pincho – en liten toast – med kantareller og vaktelegg.

 

Blood and Sand er opprinnelig en cocktail fra tyrefekterfilmen med samme navn som kom i 1922 og hadde selveste Rudolph Valentino i hovedrollen. Den består egentlig av skotsk whisky og vermut, men på Bon Lio lages den med Zacapa Rom og et dryss av karamellisert mandarin-sukker. Dessuten serveres den sammen med en tartar i en røykklokke.

Overvekt av spansk vin

Raspberry lane er et ordspill på «memory lane» og lages med bringebær, oloroso, hylleblomsteddik og gin. Den serveres i en tekanne sammen med frityrstekt vaffel med Undredal-brunost. Denne minidesserten er en hyllest til en av kokkene som var så glad i denne norske klassikeren.

Cato og soussjefen Vincent Moncher lager alltid en vegetarrett som ett av de 12 elementene i menyen. Det er også mulig å spise hele vegetar, men Cato insisterer på at du dermed ikke får hele smaken av Bon Lio.

På Bon Lio peller man dessuten ofte retter fra hverandre og setter dem sammen på ny, og ikke bare spanske retter. Caprese er bøffelmozzarella- og tomatsnø med basilikumolje i en pipette. Når Bloody mary kommer på bordet, er det ikke i flytende form, men som selleristenger med bloody mary-gelé.

 

Pasta bolognese lages av blekksprut og serveres med negroni. Men selvsagt er det plass for vin i Bon Lios store meny. Det er ikke uventet en overvekt av spansk vin, og til kjøttretten blir det en rødvin. Nemlig Ribera del Duero-vinen Hito som er en av Bon Lio-gjengens favoritter. I høst lages kjøttretten av due og senere hjort og reinsdyr, men hele veien med fiken, blomster, tørket eple og røykt creme fraiche.

Foto: Julie H. Amundsen

 
 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer
Ukens drink
Akevitt Sour

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer

Akevitt er veldig godt som basis for en sour - her i en sommerlig versjon som kan lages med eller uten skum.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Dagens dessert smaker av sommer og litt til
Ukens kake
Lettlaget sommerdessert

Dagens dessert smaker av sommer og litt til

Sjokolademousse, jordbær og lemoncurd med sprø knuste kjeks er det som trengs for maksimal dessertglede.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren
Godbiter i pollisten

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren

Rosso di Montalcino er løsningen, og denne produsenten byr på noe av det beste i denne kategorien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her