Da Bjørn Svensson var klar for sin restaurantåpning nummer to med Fauna, valgte jeg tittelen «Dogmefri sone» for portrettintervjuet. Nå har han gått enda lenger og vil fri seg fra konseptene. Ikke fornuften, men tendensen til at alt skal kunne henges på en knagg.

Det er med andre ord i god tradisjon, for han har satt spor etter seg som en kompromissløs og fandenivoldsk kjøkkensjef. Spesielt var det mange som måpte da han den forlot suksessrike Michelin-restauranten Fauna etter bare tre år. Når han nå står foran nye oppgaver, er han klar på at det ikke er han alene, men flere med ham som drar lasset, slik det også var på nå nedlagte Fauna.

- Det er viktig at det er vi og ikke jeg, understreker Bjørn Svensson. For selv om hans navn har hatt en fast plass i norsk gastronomi de siste 18 årene, er han ikke alene, verken nå med Galt eller med Fauna eller Oscarsgate. For så vel Daniel Jung, Pascal Lehmann som Kine Jøndal, hun er også medeier, og Marcus Solefors, den eneste som ikke er kokk av de fem, har jobbet sammen i en eller begge de forrige restaurantbedriftene.

Intet er hugget i stein

Bjørn var egentlig ikke klar for noe nytt ennå. Det siste året har han jobbet som konsulent, men så dukket dette lokalet opp – Frognerveien 12 huset Mares i en årrekke - og så var hans tidligere kollegaer rastløse etter å komme videre, starte noe nytt.

Men Galt, hva i alle dager mener de med det? Både Bjørn og hans kolleger har allerede fått mange spørsmål om navnevalget. Det er altså ikke motsatsen til «rett». Derimot er galt det samme som gris på norsk. Å galte betyr i mange norske dialekter å grise (med maten), og ifølge Nynorskordboka kan ordet blant annet bety «ete glupsk og øydslesamt». Men for Bjørn & Co betyr det rett og slett å fråtse, å spise mye og godt på en uformell måte. Han er ikke sikker på hvor denne betydningen stammer fra, bare at den brukes blant kokkevenner. Han er også fullt klar over at navnet vil friste til ordspill når restaurantanmeldelsene kommer, men den risikoen sier han at de tar.

Hvis vi trekker parallellen over i norrøn mytologi og galten Særimne, kan den stå som et drømmesymbol for enhver kokk. Denne grisen ble nemlig slaktet og spist hver dag for så å bli sprell levende igjen samme kveld. Men Bjørn Svensson er ingen tilhenger av at ting skal gjentas i det uendelige. – Da vi drev Fauna, skjønte vi allerede etter to år at vi ønsket ikke å gjøre det samme i kanskje så mye som sju år til. Det ble for stort, nå ser vi alle frem til å drive en mindre restaurant igjen, sier han.

Derfor har folket bak Galt ingen klar plan – utover å gå i pluss – for hvor lenge de skal holde på.

– Funker det ikke, så bytter vi kanskje retning og det kanskje allerede etter et par-tre år, slår han fast.

Frognerveien 12 er et lite og intimt lokale. - Derfor er det mer fleksibelt, sier han. Mens de fleste tenker på størrelse som en begrensning, blant annet var det utfordringen for Oscarsgate i sin tid, så gjelder ikke det for Galt. Det var da, og ikke nå, skal vi tro Bjørn.

Gleder seg til å bli liten igjen

Siden selskapet ble formelt registrert i våres, har konseptet eller som Bjørn & Co helst vil ha det, nemlig fraværet av et konsept, tredd fram.

- Det skal være nordisk, men ikke nynordisk, derimot inspirert av eldre tradisjonell husmannskost, men piffet opp, tenker Bjørn høyt. Han nevner elgpølser, sild, fjellørret, råvarer Bjørn er vokst opp med i Sundsvall i Nord-Sverige. Og han savner lite: - Vi har jo veldig gode råvarer her oppe i nord, sier han.

Det blir vilt som elg og reinsdyr og selvsagt lam, men lite svin, navnet til tross. Når det kommer til spekematen, er derimot svin ikke til å unngå. Men den behøver ikke nødvendigvis være norsk, bare den er god, ifølge Bjørn.

Med åtte ansatte og fem av dem på kjøkkenet, er Galt en liten bedrift. - Fauna ble for stort. Vi hadde villfisk og andre gode produkter på Fauna, men med kvelder hvor vi kunne ha over 100 gjester, ble dette en liten utfordring. Med et betydelig mindre antall gjester, burde dette nå bli lettere. Det betyr ikke at vi har endret syn på hva som er gode

råvarer, men vi har brukt tid på å knytte kontakter med leverandører som var for små til å passe inn på Fauna, sier han og legger mimrende til:

– Vi er på en måte tilbake der vi var den første tiden på Oscarsgate. Jeg likte meg veldig godt på kjøkkenet på Fauna også, selv om det ble mye produksjon.

Uformell komfort

Galt kan ta imot ca. 20 spisegjester på en gang. Til tross for beliggenheten på Frogner, er målet å lage et uformelt og ujålete sted.

– Men det skal være gjennomgående høy komfort. Du skal slippe å sitte på treplanker, skratter han. 

Når det gjelder det som sendes ut over disken som dominerer lokalet, så ønsker Bjørn & Co imidlertid å tone det hele ned: Upretensiøst med råvarekvalitet og kokkehåndverk i høysetet.

- Smakene er viktigst, sier han som var med på å introdusere molekylær gastronomi i Norge i sin tid, men som nå har vendt pulver ryggen. – Det skal jo se gjennomført ut, men være mye enklere enn hva vi har vært med på før, altså langt færre ingredienser på hver tallerken. Hvis temaet for en rett er pepperrot, er det ikke en haug med andre konkurrerende smaker i retten. Harmoni er også høyt prioritert, understreker han og forteller samtidig at det ikke er noe galt i å bruke mye tid på å legge opp maten, men at han selv er ferdig med det. – Alt har sin tid, ler han. – Nå vil vi heller se på hva vi kan ta bort, uten at smaken og harmonien forstyrres.

Tant og fjas er passé, skal vi tro Galts «ikke-konsept»: - Gjestene skal komme hit for å kose seg og forhåpentligvis også like det vi serverer.

Det uformelle understrekes av at kokkene ikke bruker tradisjonelle uniformer. Frognerveien med alle sine skjønnhetssalonger blir ikke den samme etter at Galt har åpnet.