Restaurant
Dette spiser du på Oslos hotteste restaurant akkurat nå
Foto: (Julie H. Amundsen)

Dette spiser du på Oslos hotteste restaurant akkurat nå

Like før åpning var folkene bak Galt sikre på en ting, og det er at restauranten ikke skal ha et fasttømret konsept. Derimot veldig god mat gjennomsyret av ekte kokkehåndverk.
Aase E. Jacobsen
25 September 2017 - 09:54

Da Bjørn Svensson var klar for sin restaurantåpning nummer to med Fauna, valgte jeg tittelen «Dogmefri sone» for portrettintervjuet. Nå har han gått enda lenger og vil fri seg fra konseptene. Ikke fornuften, men tendensen til at alt skal kunne henges på en knagg.

Det er med andre ord i god tradisjon, for han har satt spor etter seg som en kompromissløs og fandenivoldsk kjøkkensjef. Spesielt var det mange som måpte da han den forlot suksessrike Michelin-restauranten Fauna etter bare tre år. Når han nå står foran nye oppgaver, er han klar på at det ikke er han alene, men flere med ham som drar lasset, slik det også var på nå nedlagte Fauna.

Fjellørret med potetmos, dill og sikrogn. Foto: Julie H. Amundsen

Bilde: Julie H. Amundsen

- Det er viktig at det er vi og ikke jeg, understreker Bjørn Svensson. For selv om hans navn har hatt en fast plass i norsk gastronomi de siste 18 årene, er han ikke alene, verken nå med Galt eller med Fauna eller Oscarsgate. For så vel Daniel Jung, Pascal Lehmann som Kine Jøndal, hun er også medeier, og Marcus Solefors, den eneste som ikke er kokk av de fem, har jobbet sammen i en eller begge de forrige restaurantbedriftene.

Intet er hugget i stein

Bjørn var egentlig ikke klar for noe nytt ennå. Det siste året har han jobbet som konsulent, men så dukket dette lokalet opp – Frognerveien 12 huset Mares i en årrekke - og så var hans tidligere kollegaer rastløse etter å komme videre, starte noe nytt.

Men Galt, hva i alle dager mener de med det? Både Bjørn og hans kolleger har allerede fått mange spørsmål om navnevalget. Det er altså ikke motsatsen til «rett». Derimot er galt det samme som gris på norsk. Å galte betyr i mange norske dialekter å grise (med maten), og ifølge Nynorskordboka kan ordet blant annet bety «ete glupsk og øydslesamt». Men for Bjørn & Co betyr det rett og slett å fråtse, å spise mye og godt på en uformell måte. Han er ikke sikker på hvor denne betydningen stammer fra, bare at den brukes blant kokkevenner. Han er også fullt klar over at navnet vil friste til ordspill når restaurantanmeldelsene kommer, men den risikoen sier han at de tar.

Stekt sjøkreps med broccoli og brønnkarseemulsjon. Foto: Julie H. Amundsen

Bilde: Julie H. Amundsen

Hvis vi trekker parallellen over i norrøn mytologi og galten Særimne, kan den stå som et drømmesymbol for enhver kokk. Denne grisen ble nemlig slaktet og spist hver dag for så å bli sprell levende igjen samme kveld. Men Bjørn Svensson er ingen tilhenger av at ting skal gjentas i det uendelige. – Da vi drev Fauna, skjønte vi allerede etter to år at vi ønsket ikke å gjøre det samme i kanskje så mye som sju år til. Det ble for stort, nå ser vi alle frem til å drive en mindre restaurant igjen, sier han.

Derfor har folket bak Galt ingen klar plan – utover å gå i pluss – for hvor lenge de skal holde på.

– Funker det ikke, så bytter vi kanskje retning og det kanskje allerede etter et par-tre år, slår han fast.

Frognerveien 12 er et lite og intimt lokale. - Derfor er det mer fleksibelt, sier han. Mens de fleste tenker på størrelse som en begrensning, blant annet var det utfordringen for Oscarsgate i sin tid, så gjelder ikke det for Galt. Det var da, og ikke nå, skal vi tro Bjørn.

Gleder seg til å bli liten igjen

Braisert oksekjake, kål, pepperrot og einerbær. Foto: Julie H. Amundsen

Bilde: Julie H. Amundsen

Siden selskapet ble formelt registrert i våres, har konseptet eller som Bjørn & Co helst vil ha det, nemlig fraværet av et konsept, tredd fram.

- Det skal være nordisk, men ikke nynordisk, derimot inspirert av eldre tradisjonell husmannskost, men piffet opp, tenker Bjørn høyt. Han nevner elgpølser, sild, fjellørret, råvarer Bjørn er vokst opp med i Sundsvall i Nord-Sverige. Og han savner lite: - Vi har jo veldig gode råvarer her oppe i nord, sier han.

Det blir vilt som elg og reinsdyr og selvsagt lam, men lite svin, navnet til tross. Når det kommer til spekematen, er derimot svin ikke til å unngå. Men den behøver ikke nødvendigvis være norsk, bare den er god, ifølge Bjørn.

Med åtte ansatte og fem av dem på kjøkkenet, er Galt en liten bedrift. - Fauna ble for stort. Vi hadde villfisk og andre gode produkter på Fauna, men med kvelder hvor vi kunne ha over 100 gjester, ble dette en liten utfordring. Med et betydelig mindre antall gjester, burde dette nå bli lettere. Det betyr ikke at vi har endret syn på hva som er gode

Her finner du restauranten

Galt

Frognerveien 12

Facebook: GaltOslo

Instagram: Galt_oslo

Åpent tirsdag til lørdag 17.45/18.00 til kl 01.00

råvarer, men vi har brukt tid på å knytte kontakter med leverandører som var for små til å passe inn på Fauna, sier han og legger mimrende til:

– Vi er på en måte tilbake der vi var den første tiden på Oscarsgate. Jeg likte meg veldig godt på kjøkkenet på Fauna også, selv om det ble mye produksjon.

Uformell komfort

Galt kan ta imot ca. 20 spisegjester på en gang. Til tross for beliggenheten på Frogner, er målet å lage et uformelt og ujålete sted.

– Men det skal være gjennomgående høy komfort. Du skal slippe å sitte på treplanker, skratter han. 

Pascal Lehmann, Marcus Solefors, Bjørn Svensson, Kine Jøndal og Daniel Jung. Foto: Julie H. Amundsen

Når det gjelder det som sendes ut over disken som dominerer lokalet, så ønsker Bjørn & Co imidlertid å tone det hele ned: Upretensiøst med råvarekvalitet og kokkehåndverk i høysetet.

- Smakene er viktigst, sier han som var med på å introdusere molekylær gastronomi i Norge i sin tid, men som nå har vendt pulver ryggen. – Det skal jo se gjennomført ut, men være mye enklere enn hva vi har vært med på før, altså langt færre ingredienser på hver tallerken. Hvis temaet for en rett er pepperrot, er det ikke en haug med andre konkurrerende smaker i retten. Harmoni er også høyt prioritert, understreker han og forteller samtidig at det ikke er noe galt i å bruke mye tid på å legge opp maten, men at han selv er ferdig med det. – Alt har sin tid, ler han. – Nå vil vi heller se på hva vi kan ta bort, uten at smaken og harmonien forstyrres.

Tant og fjas er passé, skal vi tro Galts «ikke-konsept»: - Gjestene skal komme hit for å kose seg og forhåpentligvis også like det vi serverer.

Det uformelle understrekes av at kokkene ikke bruker tradisjonelle uniformer. Frognerveien med alle sine skjønnhetssalonger blir ikke den samme etter at Galt har åpnet.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe
Dagens rett
Bouillabaisse

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe

Denne fiskesuppen er inspirert av den store sørfranske klassiker bouillabaisse. Den lover mye smak og det holder sågar denne forenklede vrien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Vær klar på mandag morgen: Disse flaskene blir det rift om
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol desember 2021

Vær klar på mandag morgen: Disse flaskene blir det rift om

Når belgiske 3 Fonteinen kommer i salg, er flaskene solgt før de kommer i hyllene, men også de to norske produktene setter spor etter seg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

En whiskydrink som det er lett å forstå hvor den har sitt navn fra
Ukens drink
California Lemonade

En whiskydrink som det er lett å forstå hvor den har sitt navn fra

Selv om vær og temperatur ikke stemmer helt, satser vi denne uken på noe som kan bringe oss ut av høstmørket. En drink som garantert setter i gang sommerdrømmene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

En saftig biff stekt akkurat slik du liker den er hva du skal gå løs på i dag
Dagens rett
Slik steker du biff

En saftig biff stekt akkurat slik du liker den er hva du skal gå løs på i dag

Det første du må gjøre er å sikre deg et stykke mørt kjøtt, og dernest la det ligge på kjøkkenbenken for å temperes. Så er du snart i mål.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe
Dagens rett
Bouillabaisse

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe

Denne fiskesuppen er inspirert av den store sørfranske klassiker bouillabaisse. Den lover mye smak og det holder sågar denne forenklede vrien.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Vær klar på mandag morgen: Disse flaskene blir det rift om
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol desember 2021

Vær klar på mandag morgen: Disse flaskene blir det rift om

Når belgiske 3 Fonteinen kommer i salg, er flaskene solgt før de kommer i hyllene, men også de to norske produktene setter spor etter seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten
Annonse

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten

Høsten er lik god mat og drikke og stemningsfull musikk. Les hva som er mat- og drikkefavorittene til artistene Gundelach og James Arthur, mens du lytter til spillelisten vi har laget til deg. «Høststemning» for nettopp perfekt høststemning.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Unn smakssansene en aften full av nytelse med ost, skinke og fløyelsmyke hetviner
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking: 13. desember i Oslo

Unn smakssansene en aften full av nytelse med ost, skinke og fløyelsmyke hetviner

Hetvin har stått imot tidens tann og er å regne som den ultimate, klassiske drikken – og hva er vel bedre enn å sette seg tilbake og nyte denne fantastiske vinstilen i kombinasjon med ost midt i vinterkulda?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Kylling er langt fra bare hverdagsmat - bare prøv denne litt julete oppskriften
Dagens rett
Kyllinggryte med tørket aprikos og dadler

Kylling er langt fra bare hverdagsmat - bare prøv denne litt julete oppskriften

Her får du oppskrift til en fruktig rett basert på kyllinglår. Litt cognac skal også være med i denne retten, men ikke som drikkeforslag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

En whiskydrink som det er lett å forstå hvor den har sitt navn fra
Ukens drink
California Lemonade

En whiskydrink som det er lett å forstå hvor den har sitt navn fra

Selv om vær og temperatur ikke stemmer helt, satser vi denne uken på noe som kan bringe oss ut av høstmørket. En drink som garantert setter i gang sommerdrømmene.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her