Lucien er noe så sjelden som en beskjeden søreuropeer, hans nasjonalitet er så vel fransk, belgisk som italiensk, og så norsk da. Etter 15 år i Norge, hvorav sju av dem som kjøkkensjef for klassiske Le Canard, har han vent seg til norske forhold. Selv om arbeidstempoet hans fortsatt er mer fransk enn norsk. Derfor kan han også holde usedvanlig konkurransedyktige priser i sin 100 prosent fiskebaserte meny.
|
Selvsagt må jeg arbeide ekstra hardt både med råvarer og i form av egeninnsats. Arbeidskraft er det dyreste. Men for å holde så vidt fornuftige priser, må vi konsentrere oss om råvarer som ikke er for kostbare. Og da må vi velge bort noe som norske kamskjell og norsk hummer som dessverre er for dyrt, forklarer han.
Mest populær er ikke overraskende faste fiskesorter som tunfisk, breiflabb og steinbit. Av og til bruker han middelhavstyper som i oppskriftene nedenfor. - Problemet med typer som rouget og daurade er at det bare er levering én gang i uka. For å ha slike fiskeslag fast på menyen er jeg avhengig av langt hyppigere tilgang, forklarer han og fortsetter: - Men jeg forstår jo at markedet for importert fersk fisk er svært lite. Derfor bruker jeg de spesielle fiskeslagene som dagens mens de er helt ferske. Og så har jeg lyst til å kjøre egne Middelhavs-uker for å la gjestene bli kjent med nye sorter.
Mares er derfor mer opptatt av at tilgangen på norsk fisk blir bedre. - Den er altfor ustabil hvilket gjør livet vanskelig når du skal sette opp en fast meny, sukker han og fortsetter: - Kvaliteten er også veldig uforutsigbar. Det virker som om det er umulig å få stenbit som ikke har vært frossen. Og standard råvarer som sjøtunge og breiflabb er også vanskelig å få tak i. Dessuten er størrelsen ujevn. Et eksempel er sjøkreps som jeg nesten ikke kan bruke for de kommer stort sett usortert, bittesmå og kjempestore utgaver i skjønn forening, og det burde være opplagt at det ikke går. Nå forstår imidlertid stadig flere av leverandørene hvilke problemer dette skaper for kokkene, men det er ennå langt frem.
Vinvalget til fisk er et annet område hvor norske ganer skiller seg fra de øvrige europeiske. Her til lands skal det jo helst være rødt til fisken. Og Mares gjør det lett for gjestene sine: - Jeg serverer ofte kjøttbaserte sauser til fisken som gåseleversaus eller kalvesjy. Derfor begynner de fleste med et glass hvitvin til forretten og fortsetter med rødt til hovedretten og til osten, forteller han.
På Mares selges det faktisk mye ost. Årsaken er at gjestene tilbys perfekt modnet ost. - Vi kjøper jo osten samtidig med andre, altså når den er helt umoden. Jeg legger dem til side til de nærmest er gått ut på dato, for datomerkingen her til lands er jo ganske så absurd for gode oster. Noen typer ost skal lagres kaldt og andre skal pakkes inn i et stykke tøy, atter andre bør helst ligge mer temperert. Vet du litt om dette, vil du alltid kunne servere osten når den er på sitt beste, påpeker Mares.
Helstekt daurade med fersk hvitløk og bacon
|
Daurade finnes som rød, grå og gylden (med en gul flekk på hvert kinn), og det er sistnevnte Middelhavsutgave som er brukt i oppskriften, og den beste matfisken i familien. Den har relativt grovfibret men saftig kjøtt og tåler smaksrik tilberedning og tilbehør, og er utmerket å steke eller grille hel.
4 porsjoner
Etter at fiskene er skrapt, renset og har fått tre snitt i skinnet, skal de krydres med salt og pepper samt vendes i hvetemel. Brunes i panne med olivenolje veldig raskt (1 minutt på hver side). Tilsett hvitløk og bacon og stek ferdig i ovnen (ca 5-8 minutter). Anrett deretter på fat.
I pannen freses sjalottløk, deglaser med eddik, tilsett kalvesjy og crème fraîche. Reduser og monter med smør.
Grillet tunfisk på rucculasalat med tapenade og grønnsaksolje
|
Tunfisk er etter hvert blitt svært så tilgjengelig i fersk form, og en populær sort siden kjøttet er fast og smaken er rik. I Norge er det tunfisk av typen Yellowfin fra Middelhavet (sommer) og Indonesia (vinter) som er mest vanlig. Tunfisk tåler mye krydder og smaksrikt tilbehør men må stekes med forsiktighet slik at den ikke tørker ut. Den er også utmerket å bruke rå (som carpaccio) eller marinert.
4 porsjoner
Tunfisken grilles på hver side. Den skal være rosa i midten, så ikke stek for lenge, gi den heller god hviletid etter steking. Anrett på rucculasalat og garner med lun tapenade og grønnsaksolje.
Sjøabbor på fennikelfondue, tomatkompott og champagnesaus
|
Sjøabbor er en potensiell oppdrettsfisk i Norge, men nenn så lenge må vi basere oss på import. Som daurade liker den de gode smakene fra Middelhavslandene, ogsærlig tomat og fennikel. De små utgavene kan grilles eller stekes hele. Store utgaver ovnsbakes enten hel eller som filet. Sjøabbor liker godt sauser som smørsaus, majones, tomatsalsa eller salsa verde.
4 porsjoner
2 sjøabbor à 900 g, skrapes og fileteres
Brunes i varm panne på skinnsiden og stekes ferdig i varm ovn 4-5 minutter. Eller rulles sammen som på bildet, pensles med olje og bakes i ovn i 6-7 minutter.
Rougets de roche med blåskjell og timian
|
Rouget (de roche) er alltid små men kan variere fra 5-6 cm til 30 i størrelse. Selv om den er liten, er smaken uttalt og bare ber om alle de intense Middelhavs-ingrediensene som hvitløk, safran, rosmarin og fennikel svært godt. Pass på å ta vare på leveren, den er nemlig en delikatesse. Rouget er ypperlig til helsteking, grilling eller brukt i terriner og mousser.
4 porsjoner
Gulrot, sjalottløk, hvitløk og fennikel skjæres i skiver og freses i olivenolje. Deglaseres med hvitvin. Tilsett timian og laurbærblad. Småkok i 2 minutter. Blåskjell dampes med hvitvin. Kraften du får av blåskjellene siles og helles oppi sammen med grønnsakene. Reduser til halvparten. Sett grønnsaksmarinaden til side. Filetene stekes i panne med olivenolje og settes i grønnsaksmarinaden. Avkjøl og sett kaldt i 24 timer.
Vinforslag:
