– Alle er så forbanna kritiske til Mezzaninen, selv om den volummessig kun er en liten del av det vi gjør. Det er for dyrt og for lite folkelig, er kommentarene men, hva galt er det Rune og jeg har gjort. Hvem vil ikke jobbe med de beste råvarene, som har sin pris, det er jo alle kokkers våte drøm? Er du ikke enig?

Sveisen til Terje Ness ser ut som om den har kommet rett fra senga i åttende etasje over gata hvor familien residerer i ukedagene for å få familiekabalen til å gå opp, for så å flytte ut til fredelige Asker i helgen. De mørke Vestlandsøynene borrer seg fast i meg og vil ha et svar, neppe bare for at han vært seint i seng og tidlig oppe. Klokka er litt over ni på morgenen, og ennå har han ikke fyrt opp en sig.

”Du kan møte oss tidlig”, kom det etter en runde heftige purringer, fra Ness’ sin mobil. «Tidlig». Bare det. ”Det har vært et kjør siden vi åpnet, alle vil snakke med dem”, fikk vi vite av administrasjons-ansvarlige, som holder i mange tråder. Omsider fikk hun nøstet inn guttene og snekret en avtale, som, skulle det vise seg, Rune klarte å forsove seg fra. Men mer om det siden.

Unorske metoder

Hovedrestaurantene på Onda er Sea og Asia – folkelige steder med bred appell både for forretnings-lunsjer, middager og selvfølgelig også middager i privat regi. Med totalt 1000 kvadratmeter har de 400 stoler inne og 240 stoler ute. Av disse tar Mezzaninen 40. Tilbakemeldingene så langt er overveldende.

– Det er jo litt unorsk da, presser jeg ut, ikke akkurat så sosialdemokratisk kanskje, forsøker jeg diplomatisk. Han ser på meg. Virker ikke så veldig imponert.

– Ja…

– Ja, dere har kanskje vært litt store i kjeften, gått litt bredt ut, vært veldig gira på dette med to Michelin-stjerner…

– Og så…

– Ja, så får dere høre det. Det er klart pressen henger seg opp i prisnivået, at det vil bli en lekegrind for Fredriksen og Røkke og gjengen, de med konjunkturfrie lommebøker. Det er klart dere ber om bråk, og selvfølgelig ekstremt kritiske restaurantanmeldere.

– Vi har jo ikke vært annet enn tydelige på alle konseptene våre og hvem vi vil henvende oss til, og det mener jeg er ryddig. Vi har vært ryddige på andre ting også. Vil du høre hva det er?

Ness ser hele tiden ut av vinduet, uten at det foreløpig er så mye å se på, annet enn et ganske åpent, ensomt og stille bryggelandskap belagt med et flortynt lag av nyfalt snø. Med Renzo Pianos fantastiske nybygg for Astrup Fearnley Museet for Moderne Kunst bølgende i morgendisen i enden av brygga, er det et storslagent panorama som strekker seg utover med Onda midt i indrefileten.

– Beliggenheten er fantastisk, det kommer til å bli helt rått sommerstid, selv om vi aldri blir noe øl-sted, sier han, og halvt spør, halvt roper: «Hvor faen er det blitt av Rune?». Rundt oss er det nesten full aktivitet, hvor alle er opptatt av sitt. Han slår nummeret til Rune, men får ikke kontakt. «Han pleier å dukke opp», sier han. – Men hvor var vi? Jo, altså dette bygget er bare helt rått, og vi har presset maksimalt inn i det.

– Savner dere ikke et kontor, smetter jeg inn, for jeg har ikke sett noe?

– Er han her nå?

– Nei, mest i Mariboesgate, mener jeg. Men vi er egentlig overalt begge to, selv om vi har fått tak i bra folk, det må du skrive, for det faen ikke lett å få tak i bra folk. Kokker er det jo nesten helt umulig å få tak i.

– Så umulig at dere måtte ta dem fra Canard?

– Du, det sørget de for selv, for på det tidspunktet var det jo stor usikkerhet om videre drift der, og hva som skjer vet jeg ikke. Da synes jeg ikke det var så rart at noen ble med over. Det ringer på Ness’ mobil. Det er Rune. «Har du glemt intervjuet i dag», spør Ness. På en blanding av Førde-mål og noen merkelige kaudervelske brytninger mot bornert Oslo-gutt.

Jakten på anerkjennelse

Fra Le Canard hentet de tidligere daglig leder Nicolas Blomgren Facchin og kjøkkensjefen, briten Jonathan Howell, som nå er executive chef på Onda, en jobb han gjør med bravur.

Det var jakten på anerkjennelse som drev Ness til å satse på Haga, langt ute i «purra» hvor kommunikasjonen var elendig, som han beskriver det, og som nå driver ham til å skaffe to stjerner på Mezzanzinen oppunder taket på Onda. Inspektøren (den de kjenner til og som gjorde seg til kjenne etter måltidet, slik de alltid gjør) innfant seg ganske kjapt, hvorpå han avsluttet med å si «at dere kan forvente et besøk til». Reglene sier at man bare kan oppnå en stjerne av gangen. Men her i andre etasje med myke tepper, retrostil, Viskum på veggen, ultradyre stoler og en diskret atmosfære har de i all fall rigget for det.

Og det er nettopp her Pal og Ness satser all den kunnskap, ærgjerrighet, matkjærlighet og prestisje de kan klare å oppdrive. Her er norsk sjømat, inklusive kardinalen selv, hummeren, lam fra Pyrenéene, kamskjell fra Hitra, østers, foie gras, hvit trøffel fra Piemonte, norske asparges – kort sagt det beste fra hele verden til enhver tid. Det må med andre ord slett ikke være norsk, eller kortreist, men best. Prisen er underordnet. Neppe hverdagskost, heller ikke for de svært rike – eller Ness og Pal for den saks skyld.

Og her er det på tide å bringe inn Rune Pal, som har meldt sin ankomst på telefon.

– Jeg er nok litt mer robust enn Terje, slår han fast ganske umiddelbart. -Jeg mener, Terje legger umiddelbart til en pære som har gått, om blomstene er ekte eller av plast og sånne ting. Det er ikke det at jeg ikke bryr meg, men det ligger mer for Terje. Så for meg er det bare smak som gjelder. Om gulrøttene er kutta julienne eller i sånn derre terninger betyr mindre for meg.

– Men dere driver jo i fine dining-bransjen?

– Joda, det er klart, men hva jeg mener er at jeg selvfølgelig er opptatt av finesse, men om jeg skal se på noe virkelig visuelt, så går jeg på galleri. For meg er det å være kokk mye mer av et håndverk, og når det blir snakk om at kokker er kunstnere, så faller jeg litt av. Min greie er smak. Derfor har jeg hovedansvaret for innkjøp, kontakt med leverandører, og så driver jeg produksjonskjøkkenet og bistår kokkene på de enkelte stedene, men her er cluet å være tilstede akkurat passe mye. Verken Terje eller jeg liker å overstyre for mye. Vi har masse flinke folk, så vår oppgave er å inspirere og å sette grenser. Vi setter jo vårt stempel på hver rett.

– Hvordan fant dere frem til hverandre?

– Det var vel egentlig gjennom Oro, selv om vi selvfølgelig hadde jobbet sammen med catering og hjulpet hverandre. Så da Oro kom opp, tenkte vi at det kunne være noe for oss – sammen. Det stedet er blitt akkurat det vi tenkte det skulle bli. Riktig kvalitet uten at det koster skjorta. Fine dining-restaurant og en bar og grill med en mer avslappet atmosfære.

Billig og dyrt

Når begge snakker kvalitet, fyrer de fra hver sin kant av mot det norske fokuset på at maten skal være billig, billig, billig.

– Norske medier er jo full av dette hele tiden. Norske husholdninger bruker jo langt mindre på mat enn tidligere. Det skaper en feil innstilling. – Press på prisene skaper dritt, skyter Pal inn, fortsatt på telefon. Billigkjøret er ganske enkelt helt dustete.

Derfor understreker begge at Onda Mezzanine er den gastronomiske spydspissen i et selskap som foreløpig sysselsetter 100 servitører og 50 kokker fordelt på fem steder (se egen oversikt nedenfor), men kompromissløs kvalitet gjelder uansett hvilket sted det er snakk om.

For det er ambisjonene omkring Onda Mezzanine pressen har hengt seg opp i. Men akkurat som en Ferrari ikke er for alle, eller noe annet som koster mye, er ikke Mezzaninen det heller. Det har ikke noe med å være snobbete å gjøre, mer å tilpasse seg et marked som er betalingsdyktig. For, som de begge sier, det er bedre å tydeliggjøre premissene på forhånd i stedet for at det skal oppstå masse pinlige situasjoner i etterkant.

– Som du skjønner, utfyller vi hverandre fint, sier begge. – Ja, vi har jo samarbeidet i seks år nå, legger Pal til. – Vi holder ut med hverandre, vi er i godt sig nå, selv om Onda er kjempedigert med mye ansvar, men vi har god kontroll. Og vi har erkjent at vi er bedre sammen enn hver for oss.

Foto: Eva Brænd

Runes favorittråvarer • Østers: Fantastisk smak, kan brukes til veldig mye • Svineribbe: Utrolig anvendelig og billig • Tomater: Ekstremt anvendelige og de beste har en rik og sammensatt smak • Løk • Laks Terjes favorittråvarer • Torsk • Franske duer • Asparges, gjerne norske og kun i sesongen • Norsk vilt • Sjøkreps

 

Kokkebyggerne Ness og Pal • Onda, med tre forskjellige konsepter • Alfred • Oro, med to forskjellige konsepter • Brasserie Blanche • Cru Antall ansatte: ca 150 heltid, 50 deltid Antall servitører: ca 100, 40 deltid Antall kokker: ca 50, 10 deltid