Fra åker til øl

Den som brygger sitt øl i henhold til «Renhetsloven av 1516», har i utgangspunktet ikke så mange ingredienser å ta av.
Redaksjonen
27 April 2006 - 23:28

Malt, humle, gjær og vann er de fire bestanddelene, men det er altså før en begynner å kikke bryggerimesteren litt nærmere i kortene. Variasjonene over temaet «De fire bestanddeler» er nærmest utallige, og her skal det handle om malt: Det druene er for vinen, er malt for ølet.

Den viktigste komponenten i øl er malt. Det er også en av de ingrediensene som har størst betydning for smaken. Det finnes utallige typer - alt fra det lyseste pilsnermalt til det mørkeste svartmalt, og alle har stor betydning for smaken. Litt forenklet er malteprosessen som følger: Bygg (eller en annen kornsort) blir fuktet i vann. Det fuktige kornet får så spire i fire til seks dager ved cirka 16 grader Celsius. Når kornet har spiret, kalles det grønnmalt. Så står tørking i en tørkeovn for tur før maltgroen fjernes i en pussemaskin. Groen benyttes ikke i ølbryggingen, men blir satt stor pris på som dyrefôr.

Tidligere ble kornet spredd utover gulvet i malthuset for å spire, og de ansatte måtte bruke en spesiell maltspade for å vende det spirende kornet. I våre dager plasseres kornet i roterende tromler eller perforerte kasser der luft med rett temperatur og fuktighet sørger for at prosessen går etter boka.

Dersom kornet ikke gjennomgår en malteprosess, kan det heller ikke gjære. Under maltingen blir stivelsen i kornet omdannet til en sukkertype som kalles maltose. Dette gjør at kornet får en sprøere konsistens samtidig som det blir mer søtlig. Det maltede kornet danner både sukker, protein og aminosyrer. Dette er viktige komponenter som gjæren trenger for å gjøre jobben sin; å omdanne maltosen til alkohol og karbondioksid.

Malt inneholder også ikke-gjærbare sukkerarter - eller dekstriner. Disse gir maltsmak, sødme og fylde. Tradisjonelt grupperes malt i basismalt og spesialmalt. Av basismalt alene finnes det så mange forskjellige typer at man kan eksperimentere i lang tid. Bruker du i tillegg spesialmalt og varierer med forskjellige gjærtyper og humlesorter, ja, da blir muligheten for forskjellige ølvarianter nærmest uendelig.

«Godt norsk» holder ikke
Godt maltbygg skal ikke være for fuktig - noe det kan bli ved for tidlig innhøsting. Maltbygget skal lukte søtt og være fritt for mugg. Kornene skal også være hele. Korn med sår kan få soppinfeksjon - noe som ødelegger i malteprosessen. Det er dessuten viktig at kornet har et høyt innhold av stivelse og tilsvarende lavt innhold av protein.

Byggsortene som er velegnet for malting finner vi i USA, Chile, Australia og rundt Middelhavet. Vi finner også bygg under tropiske himmelstrøk, men disse sortene egner seg mindre til ølbrygging. Det samme gjelder byggen vi produserer i Norge. På grunn av et relativt kjølig klima som gir høyt proteininnhold, egner denne seg best til vassgraut og bakst - selv om bryggeriene våre bruker nærmere 50.000 tonn bygg til ølbrygging hvert år.

Fire hovedtyper
I Norge benyttes fire hovedtyper malt; pilsnermalt, bayermalt, karamellmalt og fargemalt. Det er tørkeprosessen, og spesielt sluttemperaturen, som bestemmer hva slags malt vi får både når det gjelder smak og farge. I Europa måles maltfargen i EBC - en standard definert av av European Brewery Convention - der lav verdi indikerer lys farge.

w Pilsnermalt tørkes først ved 50 til 67 grader til det er helt tørt. Deretter ristes det ved cirka 80 grader. Byggen kommer vanligvis fra Tyskland eller Tsjekkia, og maltet har nok enzymer til å brukes alene, men det kombineres også med andre malttyper. Pilsnermaltet er lyst i fargen og har en lett ristet smak. Fargen ligger på 2,5° til 3° EBC og er førstevalget når en skal brygge de lyse øltypene.

w Bayermalt tørkes ved 100 til 115 grader - noe som gir både en mørkere farge og mer aroma til det ferdige ølet. Fargen på dette maltet ligger mellom 10 og 14 grader EBC. På grunn av den noe høyere tørketemperaturen, er enzyminnholdet klart lavere enn i pilsnermaltet. Bayermalt kan brukes som «frittstående» malt, men det blandes ofte med pilsnermalt for å gi karakter til halvmørke lagerøltyper/-sorter.

w Fargemalt: Dersom en skrur termostaten over 200 grader, blir resultatet fargemalt. Denne malttypen er helt mørk. Fargeverdien er hele 1200° til 1500° EBC, og maltet tilsettes i mindre mengder for å gi det ferdige produktet en mørkere farge. Maltet har en bitter smak og benyttes blant annet ved brygging av mørkt hvitøl og porter. Fargemalt er stort sett samme type malt som svartmalt, og enzyminnholdet er lik null. En innblanding på beskjedne fire prosent gir et bortimot svart øl.

w Karamellmalt/krystallmalt: Den fjerde typen er karamellmalt eller krystallmalt. Det fuktede kornet settes til spiring ved 38 grader. Gjennom spireperioden økes temperaturen langsomt, og ved 60 grader skjer det en fullstendig omdannelse av stivelsen til maltose. Så tørkes maltet ved 120 til 130 grader slik at sukkerstoffene karamelliseres.

Karamellmalt er helt uunnværlig i Pale Ale og Bitter der søtsmaken fra maltet balanserer et gjennomgående høyt bitternivå. Den rødaktige fargen kan variere fra 80° til 140° EBC. En annen egenart ved denne malttypen er at den spenner over et svært stort smaksregister - sterkt avhengig av hvilket malteri det kommer fra. Smaken kan variere fra frukt og karamell til havrekjeks, og selv ved bruk av normale mengder malt, kan smakene lett gjenkjennes i det ferdige ølet.

Som oftest brukes en eller to malttyper sammen. Men i for eksempel Frydenlund Bokkøl og Frydenlund Bayer, samt i alt juleøl, benyttes alle de fire malttypene for å skape den rette smaken og fargen.

Spesialmalt
Mens norske bryggerier stort sett holder seg til «standardsortimentet», brukes det mange spesialmalter rundt om i verden, og noen av dem kan være verd å nevne:

w Røkt malt er et svært spesielt malt som må til for å brygge det berømte Røkeølet, Rauchbier, som produseres i Bamberg i Tyskland. Tørkingen av dette maltet skjer over store bål av bjørkeved. Røyken tilfører maltet fenoler som setter en karakteristisk smak på det ferdige brygget.

w Carapilsmalt plasseres i en lukket tørke når vanninnholdet er på cirka 50 prosent. Her blir maltet varmet opp til 65 til 80 grader. Dette gjør at det mesker seg selv og karamelliserer det resterende sukkeret. Den endelige tørkingen foregår ved 100 til 110 grader inntil kornet er tørt, men uten at det går så lenge at det mørkner i fargen. Carapilsmalt gir et fyldig øl med rund smak. Samtidig gjør malttypenat ølet skummer og at skummet holder seg lenger.

w Wiennamalt er det tradisjonelle maltet som benyttes i bryggingen av øltypene Märzen og Oktoberfest som har en utpreget maltsmak. Maltet gjennomgår ingen karamelliseringsprosess, men ristes ved relativt lav temperatur - rundt 105 grader.

w Lys Münchenermalt brukes i de mørke lagerøltypene og gir stor fylde og søtsmak. Malttypen er populær i Belgia, men eksperimenteres også med av britiske bryggerier. Maltet karamelliseres noe under ristingen som starter mens restfuktigheten er på cirka 20 prosent. Temperaturen kommer opp i 100 grader før prosessen er ferdig.

w Sjokolademaltet er kraftig ristet, og i mindre mengder gir det sjokoladesmak til for eksempel Porter og Brown Ale. Fargen er på 800° EBC, og det benyttes også som fargegiver i flere øltyper.

Over i historien
I tidligere tider var det en selvfølge at bryggeriene produserte ølet «fra a til å» - og i den sammenhengen også maltet. Da fantes det også malttyper som i dag stort sett er historie. En av disse malttypene het hvitmalt, men gikk også under betegnelsene luftmalt eller vindtørket malt. Tørkeprosessen tok fire til seks uker. Metoden var brenselsbesparende, men det viktigste var nok at malttypen var nødvendig for datidens lyse øl. Navnet hvitmalt ga også navn til ølsorten hvitøl.

Opp gjennom årene kom nye krav til lønnsomhet og en mer industriell produksjon. Det ble etter hvert ulønnsomt å malte selv, og bryggeriene gikk over til importert malt. Noen holdt likevel stand, og det er faktisk ikke mer enn 17 år siden det siste malteriet ble lagt ned hos Ringnes.

Fakta:
Renhetsloven av 1516
«Ganz besonders wollen wir, dass forhin allenhalben in unseren Städten, Märkten und auf der Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.»

Kilder:
-Beer Lover's Companion, Josh Leventhal
-Den store ølboken, Michael Jackson
-Øl til glede, Øystein Øystå
-Beer: Quality, safety and nutritional aspects, E.D. Baxter & P.S. Hughes
-Brewing, I.S. Hornsey

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Bak en litt annen vri på lussekattene i år
Ukens kake
Safranboller med kokos

Bak en litt annen vri på lussekattene i år

Boller med smak av safran fylt med kokos er så godt at de overgår de fleste lussekatter, og kan bakes når som helst på året.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til
+
Godbiter i pollisten

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til

Den kommer fra et sted få tror lager så holdbare viner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp
+
Ukens vin

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp

Den har ligget nesten like lenge på bunnfallet i flasken og har derfor sugd til seg mye karakter og ikke minst veldig fine små bobler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant

Her er oversikten over de 140 akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Bak en litt annen vri på lussekattene i år
Ukens kake
Safranboller med kokos

Bak en litt annen vri på lussekattene i år

Boller med smak av safran fylt med kokos er så godt at de overgår de fleste lussekatter, og kan bakes når som helst på året.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til
+
Godbiter i pollisten

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til

Den kommer fra et sted få tror lager så holdbare viner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en skikkelig Lucia-fest
Julemat
Oppskrift lussekatt

Lag en skikkelig Lucia-fest

Her er historien om Santa Lucia og oppskriftene på lussekatter og tilhørende drikke, og et utvalg andre safransmakende søtsaker.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?
Guide

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?

Det er det store spørsmålet for pinnekjøttentusiastene - og dem blir det stadig flere av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Ta en sniktest av juleskinka med dette tilbehøret
Dagens rett

Ta en sniktest av juleskinka med dette tilbehøret

For mange hører skinke til på julemenyen, både den klassiske og den røykte. Den siste er i sentrum for denne oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp
+
Ukens vin

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp

Den har ligget nesten like lenge på bunnfallet i flasken og har derfor sugd til seg mye karakter og ikke minst veldig fine små bobler.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her