På farmen, dypt inn i den ugandiske bushen, hvor Patrick er bestyrer, dyrkes ikke bare vanilje. På vei til vaniljefarmen viser han frem så vel pepperplanter som klatrer oppetter store trær som en kardemommeplantasje.
I mer åpne landskap beiter kuer fredelig. På en høyde over beitemarkene er en åker med nyplantede mangotrær og mais. Videre ned i elvedalen ligger en frodig shamba (småbruk) der det dyrkes appelsiner, bønner, søtpoteter, kassava og avokado.
I tillegg dyrkes søtpoteter, bønner, tomater og peanøtter til eget forbruk. Her er gode vekstvilkår med mye varme og regn, så på denne lille flekken kan en familie ikke bare få nok mat til livets opphold, men også tjene noen ekstraslanter. De fleste frukter og grønnsaker gir to avlinger per år og det meste dyrkes økologisk.
Vaniljen er delvis epifytt og trenger en annen plante å vokse oppetter. Hver plante kan bli 10-15 meter lang, men knipes av i ca to meters høyde, så du kan nå opp og høste fruktene. Eller den bøyes ned til bakken og dekkes over med jord slik at den slår rot og du får en ny plante. Vaniljen trenger ikke mye gjødsling. Det er nok å dekke til rundt rota med planterester fra banan, gress eller lignende.
Dette er en tidkrevende jobb, og ofte hjelper barna til. Etter et par dager begynner frukten å vokse og etter 6 måneder, i det den skifter farge fra blanke, grønne til matt gulgrønne, er den klar til å høstes. På dette stadiet er vaniljen helt luktløs, men kan gi kraftig utslett.
Etter omvisningen i vaniljehagene, bærer det videre til Buiga Farm Ltd., vaniljefabrikken. Idet vi går ut av bilen, slår duften av vanilje i mot oss. Nesten bedøvende, men likevel mild og forførende. Et langt bord fylt med oppmalt vanilje står utenfor under halvtaket og lufttørker. Det er stille på fabrikken. Høysesongen er i januar og juli, og nå er det november. Fabrikkbestyrer Joshua Kisenyi har god tid til å vise rundt og forklarer alt fra svetteprosess til sortering.
Etter tre minutter tas bønnene ut og fraktes raskt til svettekassene. Her pakkes de inn i tykke ulltepper og legges i kasser i 2-3 dager der de holder seg varme og smaksstoffene kommer fram. Under denne svetteprosessen bryter enzymer ned plantevevet og frigjør vanillin og andre smaksstoffer som er så viktige i den ferdigbehandlede vaniljestangen.
Så følger en møysommelig prosess på opptil to måneder, der bønnene bæres ut i sola og legges utover matter. Når de har blitt solvarme, men ikke for varme da dette ødelegger smaksstoffene, pakkes de inn i teppene igjen, bæres inn og legges i svettekassene til neste dag. Prosessen gjentas til bønnene er ferdig tørket. Hele tiden blir de sortert etter kvalitet, størrelse og farge. De dårligste bønnene blir kuttet opp og malt til vaniljepulver eller brukt til vaniljeessens. Best pris oppnås for vaniljestenger som er 16-20 cm lange, sorte og blanke.
Når tørkingen er ferdig, blir vaniljestengene buntet sammen og lagt i bokser for modning i ca to måneder. Til slutt blir de pakket i lufttett emballasje og eksportert.
Alt her er manuelt arbeid. Det finnes ikke maskineri på fabrikken bortsett fra den enkle oppmalingsmaskinen og pakkemaskinen. Vanilje er verdens mest arbeidskrevende jordbruksprodukt.
Fram til midten av 1800-tallet var Mexico hovedprodusent av vanilje. Bare her finnes biene som naturlig pollinerer vaniljeblomstene.
Men franskmennene fant fram til en kunstig pollineringsmetode. De utvekslet denne kunnskapen med den lokale befolknings kunnskap om tørkeprosessen, og dyrkingen bredte seg rundt i kolonier i alle tropiske strøk. Madagaskar tok etter hvert over som største produsent. Her dyrkes vaniljen på store plantasjer og gir én avling pr år.
Men den massive satsingen, og det at de høye prisene hadde fått mange bedrifter i vesten til å gå over til å bruke kunstig vanilje, fikk prisene til å rase nedover. I 2005 var markedsprisen rundt $40 pr. kg. Likevel er vanilje fremdeles et av de mest verdifulle jordbruksproduktene i disse fattige landene.
Bourbonvaniljen har den utpregete vaniljesmaken vi alle kjenner: dyp, rik, mild og forførende. Vaniljen som dyrkes i Mexico har sterkere og mer krydret smak selv om den er samme art. Dette kommer av klima og jordsmonn.
Tahiti vanilje, Vanillatahitensis, stammer opprinnelig også fra V. planifolia, men stiklinger som ble brakt til Tahiti, muterte og betegnes nå som en egen art. Den er ganske forskjellig fra bourbonvaniljen både i utseende og smak. Tahitivanilje inneholder mindre vanillin og har en søt og fruktig smak samt en blomsteraktig aroma. Selve bønnen er større og mykere, inneholder flere frø og er dyrere enn sin mer vanlige slektning V. planifolia.
Fakta om vanilje
Les mer: www.vanilla.com, www.buiga.com og www.fairtrade.net/spices_and_herbs.html
Tekst og foto: Kari Vetlesen
