Den nederste delen av lammelåret får som oftest et lite prestisjefylt endelikt. Som ingrediens i kraftkjelen eller rett og slett som håndtak når lammesteika skal skjæres opp. Faktum er at denne delen skjuler kjøtt som blir både smaksrikt og mørt bare det blir tilberedt riktig. Etter halvannen til to timer i ovnen med så mye godt i pannen som i ukens rett, blir de himmelske.
Såkalt avfall som lammeknokene ofte betegnes kan være vanskelig å få tak i særlig hvis du baserer dine innkjøp på de plastpakkete varene i de kjedebutikkene. Du må nok i dialog med kjøttekspertisen i de manuelle kjøttdiskene, eller slakterbutikken hvis en av de få gjenværende av det slaget tilhører ditt nærmiljø. Den nederste delen av lammelåret er mest kjøttfull, alternativt kan du prøve tilsvarende del av bogen. Forhåpentligvis slipper du å kjøpe fire lammelår, da blir det i så fall en dyr rett, og mye lår i fryseren.
Den provençalske, alternativt middelshavsinspirerte innpakningen av lammeknokene peker i retning av viner fra regionene i den leia. Vi trenger en vin med gode syrer og fine ikke for tørre tanniner samt et fint bærpreg. Vi starter i den rimeligste delen av valgte prisskala.
Sicilianske Ligorio Rosso 1998 fra Azienda Vinicole Miceli er en usedvanlig sjarmerende vin og til hvilken pris. Kroner 79,70 (varenr 13749, basisutvalg) er alt du behøver å spandere for å få den tilnærmet perfekte match til maten. Duften byr på lette krydderaromaer, røde og mørke bær samt animalske aromaer. Veldig deilig og bløtt anslag, stoffrik med en fin sødme som vokser utover smakskurven, god friskhet og modne tanniner, flott smaksrik avslutning. Denne usedvanlige vinen løfter frem den gode lammesmaken og evner dessuten å rense skikkelig opp mellom hver munnfull.
Neste vin er fra området Costières de Nîmes som ligger kloss inntil Provence. Her oser nærmest vinene av urter som rosmarin og timian som vokser vilt i de solsvidde åssidene. Costières de Nîmes-vinene har disse typiske sørfranske aromaene samtidig som de er beslektet med vinene fra Rhône på grunn av jordsmonnet som består av et tykt lag med rullesteiner øverst. Vi har valgt Chateau Lamargues Cuvée Prestige 1999 kr 98,70 (varenr 30550, basisutvalg) til å prøve seg mot lammet som virkelig er hjemmebane for denne vinen. Druene er hovedsakelig syrah med støtte av like mengder grenache og mourvèdre. En blanding som her har gitt en saftig og bløt vin med intenst urtekrydderpreg, god syrefriskhet og veldig behagelige tanniner. Den går fint til lammeknokene, den renser godt opp, selv om den ikke er så perfekt som sicilianeren. Men for øvrig en fleksibel matvin som også er god å nippe til.
Rioja byr ofte på gode lammeviner. Og appelsinaromaen i sausen peker også i den retning. Kandidaten derfra er imidlertid tøffere enn antatt, og derfor litt for tanninrik til retten: Bodegas Campillo Crianza 1996 kr 135,00 (varenr 40305, bestillingsutvalget) overrasker ved å gå mange andre crianzaer fra Rioja en høy gang. Til tross for ganske mye fat i så vel duft som smak er det en elegant og moderne Rioja, smaksanslaget er rundt, med svært god frukt, mot slutten tar tanninene og fatet over. Denne vinen som er en ren tempranillovin vil heller ha en klassisk oksebiff å bryne seg på. Eller kanskje litt kraftig vilt. Men en meget god vin som godt kan dekanteres før den nytes.
Siste vin ut er klassisk i den forstand at den er en Bordeaux. Château Paloumey 1997 kr 168,00 (varenr 13188, bestillingsutvalget) er en såkalt Cru Bourgeois som er nivået under de store cru-vinene som koster minst hundre kroner mer. Cru Bourgeois har ikke så stor prestisje og gir ofte god valuta for pengene, forutsatt at produsenten tilhører de samvittighetsfulle. Og det er denne, for Paloumey er en svært innsmigrende vin. Veldig rund og bløt men likevel med karakter og gode om enn bløte tanniner. Til maten er den veldig bra, den smyger seg rundt lammesmaken og etterlater en deilig smak av mørke skogsbær i munnen.
Paloumey er dessuten en god gaveidé. Siden julen og panikken nærmer seg for fullt, kan det være lurt å ha noen slike kandidater på lur. Dette er en vin som er deilig å drikke nå, men som kan ligge et år eller to, hvis det er et poeng.
Ovnstekte lammeknoker servert med rotgrønnsaker og mandelpotetstappe
4 porsjoner
4 lammeknoker
2 ss olje
1 ss smør
salt og pepper
3 båter hvitløk, skrelles
1 ss tomatpuré
½ l lammekraft
1 ss revet appelsinskall
¼ ts timian
1 laurbærblad
1 gulrot
1 løk
¼ sellerirot
½ purreløk
1 ts maisennamel
Rotgrønnsaker:
1 gulrot
¼ kålrot
¼ sellerirot
1 persillerot
2 ss finhakket persille
salt og pepper
1 ss smør
Mandelpotetstappe:
½ kg mandelpotet
2 ss smør
½ dl melk
salt og pepper
1 hvitløksfedd
1 ss friske timianblader
Knoker og grønnsaker (gulrot, løk, sellerirot og purreløk skylles og skrelles) brunes og krydres med salt og pepper. Legg alt i en ildfast form sammen med de andre ingrediensene. Sett i ovn ved 225 grader i 1 ½ -2 timer. Dekk med folie etter en time.
Ta ut av ovnen og løft knokene over på et serveringsfat. Hold dem varme. Skrap ut innholdet fra pannen og sil kraften fra. Hvis den er helt innkokt, tilsettes litt vann. Jevn den med maisenna rørt ut i vann. Gi sausen et oppkok og smak til med salt og pepper. Og en klatt med smør for å runde av smaken.
Rotgrønnsakene kuttes i terninger, kokes i fire-fem minutter og stekes lett i smør. De skal ikke være helt gjennomkokt men gi litt tyggelmotstand. Krydre med salt og pepper. Tilsett frisk persille.
Mandelpotetene skrelles og kokes i usaltet vann. Mos potetene. Rør inn smør, fløte og smak til med salt og pepper. Samt hvitløksfeddet som du har knust med timianbladene i en morter.
Anrett potetmosen midt på tallerkenen og plasser lammeknoken oppå. Rotgrønnsakene legges pent rundt. Varm saus helles over kjøttet og grønnsakene. Pynt med friske urter. Eventuelt kan alt legges på serveringsfat.
Foto: Opplysningskontoret for kjøtt
