Islington i Nord-London var en gang et frodig grøntområde, og Henrik 8. pleide i sin tid å jakte på både små dyr og unge piker her. På 1700-tallet ble området et populært sted for søndagsturer og hundekamper, noe som naturlig nok førte til en rasende utvikling, og hus av varierende standard begynte etter hvert å sprette opp i hytt og vær. To hundre år senere var Islington preget av teatre, konserthaller og slumstrøk, før tyske bombefly gjorde kort prosess under andre verdenskrig.
Gjenoppreising og 60 år senere preges området i dag av unge mediefolk og generell New Labour-demografi. Men spesielt grønt er det ikke.
Ikke før du kommer til nummer 30 St. Peter Street og puben The Duke of Cambridge, Englands første økologiske pub.
Rolig rustikk
- A bottle of water, please.
- I'm sorry, we don't have bottles of water.
- ?
- Driving water around the world isn't sustainable, so we distill our own. Still or sparkling?
Bærekraftt er nemlig mantraet på The Duke of Cambridge, men dét er ikke nødvendigvis det første du legger merke til. Fra gaten ser puben ut som en hvilken som helst annen pub, innvendig gjør tregulv, trebord og brukthandel-møbler sitt til å gi puben et så rustikt preg at det grenser til å bli hipt. De ansatte selv refererer til stilen som "junkshop minimalism". Ingen musikk, flipperspill eller fotball på TV, gjør at gjestene ikke blir lidende under mer støy enn de klarer å skape selv. For dem som vil ha det enda fredeligere, finnes det sågar en egen restaurantseksjon.
- Vi var den første gastropuben i Islington. Men det hender folk kommer innom både tre og fire ganger før de innser at det de har spist og drukket også har vært økologisk, sier Geetie Singh. Hun er eieren av The Duke of Cambridge, samt The Crown, en tilsvarende økologisk gastropub i Victoria Park.
Meny og mening
Begrepet gastropub oppstå da noen unge kokker i 1991 innså at et måltid ikke behøvde å være formelt for å være fabelaktig. Tradisjonell pubkost, som pai, pølse og fish & chips, ble erstattet med delikat, sesongbetong og relativt rimelig mat, ofte fra lokale leverandører. Siden den gang har gastropuben blitt en ny institusjon på det britiske spisekartet, en kombinasjon av pubens intime atmosfære med menyen fra de mer fancy restaurantene.
Da The Duke of Cambridge åpnet i 1998, dro man gastropub-begrepet et betydelig steg videre. For hvis man etter å ha prøvesittet et par secondhand-stoler begynner å se nærmere etter, finner man de første tegn på at noe er annerledes krittet opp på seks tavler og syv ølkraner.
The Duke of Cambridge serverer syv forskjellige sorter økologisk øl, seks av dem brygget bare noen kilometer unna. På fire av tavlene listes vinutvalget opp: 50 forskjellige flasker - alle økologiske. Riktignok med en viss dominans av røffe italienere, som det gjerne blir på økologiske vinkart, men ikke mindre imponerende hvis en skal sammenligne med resultatet av en hjemlig polvandring.
På en annen tavle står den heløkologiske menyen, med alt fra hjemmerøkt lammefilet til vannmelon med Tequila Granita og mango- og mintsalat.
Menyen skiftes for øvrig to ganger om dagen, et resultat av både kreative kokker og varierende varetilgang.
På den siste tavlen står det en påminnelse om ansvaret hver og en av oss har for å gjøre verden til et bedre sted, og en oppfordring til befolkningen i den industrialiserte verden om å forandre sin livsstil. Signert Dalai Lama.
Forretningsskikk
- Bedrifter må lede an i denne utviklingen. Vi prøver å redusere restaurantbransjens fotavtrykk på miljøet, sier Geetie Singh.
Sammen med hennes tidligere forretningspartner Esther Boulton, som forlot selskapet i 2003, har Geetie Singh mottatt massive mengder heder, ære og medieomtale for det unike konseptet.
The Duke of Cambridge ble kåret til årets gastropub av magasinet Time Out i 2000 og til Londons beste matpub i 2002. Både The Crown og Islington-puben
har dessuten kommet særdeles godt ut i en håndfull andre konkurranser.
Kanskje er det likevel som forretningsfolk den økologiske gastropubens alfakvinner har bemerket seg sterkest. I et marked med ekstrem konkurranse, gikk The Duke of Cambridge med overskudd etter kun fire måneders drift. Det resulterte blant annet i at Geetie og Esther delte avisen The Publicans pris for Årets forretningskvinne i 2000. I ettertid har Geetie på egenhånd hanket inn flere tilsvarende markeds-priser, blant annet fra BBC.
Big biz
Geetie selv minner ikke mye om en forretningskvinne som på to år gjorde to øko-puber til million-business. For den saks skyld minner hun heller ikke spesielt mye om en antikynisk, øko-forkjemper uten sans for økonomisk gevinst. Geeties suksess med både økonomi og økologi kan kanskje tilskrives hennes teft for både forretning og forvaltning av andre verdier enn de som kan måles i pund sterling.
- Bærekraft og økologi var en del av min oppdragelse, sier Geetie Singh.
Hennes foreldre, fra henholdsvis Kent og Punjab, traff hverandre på en Nei Til Atomvåpen-demonstrasjon, og Geetie tilbrakte tenårene på et landsbrukskollektiv i Worcestershire. Etter å ha prøvd seg som operasanger, jobbet hun ti år i restaurantbransjen, før hun begynte å formulere sin egen forretningsplan i 1996.
- Det ble klart for meg ganske tidlig at jeg måtte starte en økologisk restaurant. Jeg var nemlig sjokkert over mangelen på bærekraft i restaurantbransjen, sier Geetie.
London lokalt
I dag håper Geetie at hennes puber skal være med å sette en standard for bransjen, ved å vise at god forretning og god etikk slett ikke er uforenlig. All te, kaffe, sukker og sjokolade som pubene serverer bærer merket for rettferdig handel. Alle råvarer er innkjøpt fra små, lokale leverandører. Begge pubene er sertifisert økologiske av godkjenningsorganet The Soil Association.
- Hvis restauranter og puber påstår å være økologiske uten å kunne bevise det, vil bunnen falle ut av markedet. Hele poenget med økologi, er at det skal være fullstendig sporbart gjennom alle ledd, sier Geetie.
- Men personlig mener jeg at det faktisk er viktigere at en vare er produsert lokalt, enn at den erøkologisk.
Markedet for økologiske produkter i Storbritannia passerte den magiske 1 milliard pund-grensen for et par år siden. Men til tross for det som kan beskrives som en øko-boom, er fortsatt kun en liten andel av øko-produktene faktisk produsert på øyriket. 76 prosent av de økologiske frukt og grønnsakene som blir solgt i britiske dagligvarebutikker er importert. Hver øko-kiwi som blir flydd inn fra New Zealand bruker sin egen vekt i drivstoff.
- Vi prøver i det lengste å kun bruke sesongens råvarer og begrense transportdistansen så godt det lar seg gjøre. De aller fleste råvarene vi bruker er produsert innen en radius på 160 kilometer, sier Geetie.
Ingen spøk
For noen tiår siden hadde britiske komikere en standardvits om pubmat. Den gikk tørt fortalt ut på at noen pubgjester hadde blitt observert syngende på bursdagssangen til ære for et ostesmørbrød som fylte ti år.
Men pubmat er ikke lenger en spøk. I 2001 ble The Stagg Inn den første britiske puben med en Michelin-stjerne på skrytelisten.
Økopubene The Duke of Cambridge og The Crown har muligens ikke Michelin-ambisjoner, men de viser med all tydelighet at selv de mest tradisjonelle institusjoner kan gjøre suksess på en grønnere profil.
De mest bakstreverske økopuristene vil nok fortsatt hevde at øl og sigaretter, om enn tilsetningsfrie, ikke er forenlig med en økologisk livsstil. Men så tilhører de ikke målgruppen heller. - Vi prøver på ingen måte å forkynne noe helsebudskap. Skal vi skape forandring, må vi være en vellykket bedrift, sier Geetie Singh.
Tekst og foto: Eivind Senneset
