Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Gyllen sødme fra Østerrike

Heidi Schröck er den best tenkelige ambassadør for den gamle østerriksk-ungarske tradisjonen med ausbruchviner. Som har en fremtredende plass blant verdens edleste søte viner.
Aase E. Jacobsen
24 Kan 2004 - 10:13

Ausbruch betyr rett og slett utvalgte druer og for å kvalifisere for denne edle vinen må druene ha et meget høyt sukkerinnhold og aller helst være fullstendig angrepet av botrytis. For ausbruch er en søt og rik vin med tilnærmet ubegrenset holdbarhet, i hvert fall i vinmessig målestokk. Fristaden Rust i Østerrikes østre hjørne er den som har gitt identitet til denne type vin, og da som Ruster Ausbruch. Her har familien til Heidi Schröck holdt til i 500 år. Etter at Heidi overtok familieeiendommen på åtte hektar i 1983 har hun i økende grad rendyrket denne tradisjonen. Noe som kan høres ut som en risikofylt virksomhet siden det ikke på langt er alle år som gir søte nok druer til å kunne lage Ruster Ausbruch. - Selv om vi ikke får til Ruster Ausbruch mer enn fire ganger i løpet av et tiår, har det bare skjedd en gang, i 1992, at alt slo feil, for beliggenheten til vinmarkene er optimal for at druene skal utvikle seg i denne retning, understreker Heidi.

Botrytis + fat = godt
Vinmarkene som ligger en kilometer fra den enorme innsjøen Neusiedlersee, for øvrig grensen til Ungarn, danner et amfiteater med relativt slak helning. De nederste radene er reservert for druene som skal gi søte viner. I den øverste delen dyrkes røde og hvite druer til tørre viner. Årsaken til denne fordelingen er at kombinasjonen av høy luftfuktighet fra sjøen og intens varme gir optimale forhold for edelråte som igjen er gunstig for druer som skal ende opp som søtvin. Denne miksen er best nederst og nærmest sjøen. Jordsmonnet er hovedsakelig leirholdig avleiringsjord med relativt høyt kalkinnhold hvilket er gunstig for syreutviklingen i druene. En annen viktig komponent i en vin som er beregnet på et langt liv.

Heidi legger stor vekt på arbeidet i vinmarkene. - Når du har høstet druene, er løpet kjørt. Derfor må du forsikre deg om at alt du selv kan kontrollere, er under kontroll, forklarer hun. I løpet av de siste tjue årene har hun gjort en rekke endringer i vinmarkene. Blant annet har hun erstattet grüner veltliner som ikke egner seg til søtviner samt müller-thurgau som ikke evner å gi vin av den kvaliteten hun ønsker. Dessuten lar hun vinstokkene utvikle mye løvverk som bidrar til å maksimere sukkerutviklingen i druene. Druene plukkes mye senere enn tidligere.

- Sent på høsten begynner det å bli kjølig også på dagtid. Dermed behøver du ikke kjøle ned druene før de presses, og det gir et bedre utgangspunkt for den påfølgende gjæringen, forklarer hun. Gjæringen foregår i enten brukte eller nye fat av fransk eik, minst 300 liter.
- Med mindre fat har temperaturen under gjæringen en tendens til å bli for høy, og det er ikke bra for den aromamessige utviklingen, påpeker Heidi som er veldig glad i kombinasjonen av botrytis- og fataromaene.

En dessert i seg selv
Ruster Ausbruch lages av druer utsatt for botrytis som holder minimum 30 grader KMW tilsvarende 150 Oechsle eller 19 prosent potensiell alkohol. Omtrent på samme nivå som en trockenbeerenauslese. Det som skiller denne vinen fra sine tyske paralleller er at den i tillegg til botrytiserte druer også inneholder rundt 5-10 prosent "friske" druer. Blandingen skjer under innhøstningen. Ausbruch er dermed det samme som ungarsk aszu, og vinstilen oppstod omtrent samtidig, på 1600-1700-tallet, i begge områder. Så er også furmintdruen en typisk fellesnevner. Druene får godgjøre seg noen timer før de presses for at mest mulig aromaer fra drueskallene trekkes ut. Den langsomme gjæringsprosessen starter deretter. Jo høyere sukkerinnhold, jo lenger tid tar det.

Heidi lager flere utgaver av Ruster Ausbruch, både ved å variere drueblandingen og ved å dele inn druene etter søthetsgrad. Elysium I-III heter toppcuvéene og lages av henholdsvis welschriesling, gelber muskateller og weissburgunder med en Oechsle-vekt på 190 for 1999-utgavene. Av disse er det kun I'eren som er i salg i Norge. Men det er ikke bare - for den er en imponerende vin. Duften er svært rik, elegant og botrytispreget, moden aprikos og karamell. Smaken er ekstremt sødmefylt, så har den også 330 gram restsukker, men også topp syre. Denne vinen brukte mer enn ett år på å gjære ferdig. Likevel er alkoholnivået kun sju prosent, en god dokumentasjon på hvor søt druemosten var. Den er svært konsentrert med syltet aprikos og kvede i ettersmaken som har problemer med å ta slutt. Dette er ingen dessertvin, til det er den for mektig, men mer som en dessert i seg selv. Den fortjener all din oppmerksomhet.

Svært begrenset volum
Langt mer anvendelig er Ruster Ausbruch Furmint & Weissburgunder 2000 som skiller seg klart ut fra en normalausbruch ved at druene omtrent ikke var infisert av botrytis. Årsaken er selvsagt at årgangen var tørrere enn normalt. Når det i tillegg var svært varmt, blir druene likevel ekstremt søte. Vinene fra 2003 som fortsatt er i fat, blir identiske, om enn med noe lavere syre. Resultatet av disse klimatiske forholdene er en vin som er mye "renere" i frukten. Og 2000-versjonen er svært sjarmerende med masser av gul tropisk frukt, både frisk og tørket i så vel duft som smak. At den har vært innom fat, er merkbart men i så liten grad at det bare gir den det lille ekstra. Munnfølelsen er stor men samtidig ganske frisk, avslutningen er lang og god med syltet aprikos og sitrus.

Ausbruch fra Rust er som en egen appellasjon å regne. Selv om den ikke er nedfelt som sådan i østerriksk vinlov. I prinsippet kan ausbruch lages overalt og av alle typer druer, mens det er Rust-utgaven som er den opprinnelige. Derfor tok Heidi sammen med andre produsenter i 1991 initiativet til Cercle Ruster Ausbruch som skal regulere produksjonen av denne vinen. Det innebærer også hvilke druer som skal kunne brukes: Sent modne druetyper med høy syre som welschriesling, weissburgunder, grauburgunder, furmint og gelber muskateller.

Selv er Heidi aller mest glad i furmint og welschriesling. - Furmint var på vei til å forsvinne, trolig var det melduggen som tok knekken på den, men i følge gamle kilder var druen regnet som den beste i området. Derfor har vi startet med nyplanting. Foreløpig er det ikke mer enn 10 hektar totalt i Rust, sier hun.

Deklassifisert ausbruch
Welschriesling derimot er mer utbredt. Denne druen som ikke har demonstrert storhet som tørr hvitvin, er svært velegnet til søte viner. Årsaken er at den har veldig god syre samtidig som den aromamessige transformasjonen som skjer ved hjelp avbotrytis er til druens fordel.

Siden bare en liten andel av de 450 hektarene som omringer Rust er dedikert til de utvalgte ausbruchdruene, vil volumet alltid være svært begrenset. Dessuten er utbyttet naturlig lavt siden druene plukkes svært sent, og hver drue har kanskje bare noen få dråper saft igjen. Heidi trenger derfor minst 3-4 kg druer for å lage en liter ausbruch. - Jeg planlegger alltid å lage ausbruch, men hvis ikke vinen har den riktige barokke karakteren som en ausbruch skal ha, altså ikke bare har sødme men også god syre, konsentrasjon og fylde, så deklassifiserer jeg den til beerenauslese, forklarer Heidi som maksimalt kan lage 20.000 flasker ausbruch når forholdene er optimale som de vare det i 1995. For å få til så store volum må Heidi leie vinmarker i tillegg til sine egne. - Jeg foretrekker å leie i stedet for å eie siden jeg ikke har noen garanti for at mine to sønner vil følge i mine fotspor, understreker Heidi.

I 1998 laget hun en strålende beerenauslese av welschriesling med akkurat den riktige balansen mellom syre og sødme og en lett innslag av botrytis. I 2001 ga weissburgunder en tilsvarende vin. Mye bløtere og rundere, nærmest oljeaktig i konsistensen, men likevel en god og søt munnfull.

Foto: Sabine Jellasitz

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Deilig sure, søte, mørke og fyldige nyheter i månedens spesialutvalg
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol april 2021

Deilig sure, søte, mørke og fyldige nyheter i månedens spesialutvalg

Tiden er kommet for nytt slipp i Vinmonopolets spesialutvalg, og her er det mye å glede seg over! På toppen troner en herlig, balansert mjød.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Varm opp til grillsesongen med kylling satay
+
Klubbkokken serverer
Kylling satay med peanøttsaus og agurksalat

Varm opp til grillsesongen med kylling satay

Enten du går for kullgrill, gassgrill, engangsgrill eller grillpanne er disse sprøstekte kyllingspiddene i fyldig peanøttsaus en sikker vinner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her