Har gjort kaffebrenning til en kunstart
(Bilde: HELGESEN, KRISTIAN)

Har gjort kaffebrenning til en kunstart

Med Langøra Kaffebrenneri er Stjørdal definitivt satt på verdenskartet. I det tjue kvadratmeter store stabburet på Hjelseng Gård brennes det kaffe det går gjetord om langt utenfor sågar Europas grenser.

Opp i en li, forbi et byggefelt troner Hjelseng Gård på en høyde utenfor Stjørdal. Her finner vi Langøra kaffebrenneri – det eneste kaffebrenneriet i Nord-Trøndelag.  

 

Renate Aune og Kristian Helgesen.
Renate Aune og Kristian Helgesen. Foto: Øystein Lie

 

I et knøttlite rødt stabbur romsterer kaffebrennerne Renate Aune og Kristian Helgesen. Det som får dem til å holde på der inne, er hangen til god kaffe.

- Jeg har lenge hatt en drøm om å starte eget kaffebrenneri, og vi forsøker å lage kaffe i verdensklasse fra et lite stabbur i Stjørdal, sier Kristian og fører kaffekoppen opp mot snakketøyet før han legger til:

- Vi lager ren kaffe, med kvalitet i alle ledd og der kaffebønnene er plukket for hånd. Da smaker kaffen godt.

- Og kaffen handles etter sesong, sier Renate, som satser på kaffe på fulltid etter å ha vært glassblåser i Tromsø. Kristian jobber som frilansfotograf ved siden av kaffebrenningen.

Et godt utgangspunkt

Nordmenn drikker nest mest kaffe i verden per innbygger. Det er bare finnene som slår oss. Vi hiver i oss tre kopper hver eneste dag, ifølge Norsk Kaffeinformasjon, som har hentet tallene fra Markeds- og mediainstituttet (Ipsos MMI). De fleste kommer vel i hu at det var en kaffebølge her til lands på begynnelsen av 2000-tallet. Først ute var Oslo og de store byene, siden forgrenet kaffebarene seg til de mindre byene, til slutt til små steder uten lyskryss. En naturlig forlengelse av kaffens utbredelse, er at det før eller siden burde finnes et kaffebrenneri i et stabbur. Men likevel; fremdeles drikkes det mye dårlig pulverkaffe på jobb eller hjemme. Kaffebrennerne i stabburet gjør i alle fall sitt for å heve nivået på smaksopplevelsene.

Etter å ha utvidet døren for å få inn et monster av en kaffebrenner og plassert et elghode ved

Slik lages kaffe

Det er grovt sett to måter å lage kaffe på: Ved hjelp av soltørking eller vann.

Den tradisjonelle måten er å tørke hele kaffebønnen med fruktkjøttet, som gir en kaffe full av sødme og kraftfulle smaker.

I den andre metoden – vasket kaffe – der fravær av fruktkjøtt ofte gir en frisk og ren smak med en markant syrlighet.

Og ikke uventet; det finnes utallige avarter av disse to prosessene, der bønnene tørkes med fruktkjøttet mer eller mindre intakt. Denne prosessen kalles gjerne sukkerhinnetørket.

Som om det ikke var nok; noen av foredlingsprosessene er så særegne at de har fått egne navn, ofte knyttet til ulike land tradisjoner og dyrkeområder: I India har de en metode som kalles ”mounsunering”, der hele kaffebønner spres over hele gulvet for så å bli utsatt for den asiatiske monsunen. I Indonesia har de noe som kalles ”wet hulling”, som går ut på å tørke bønnene uten sitt beskyttende skall rett på bakken.

Kilde: Solberg & Hansen, Wikipedia

mønet, åpnet Langøra kaffebrenneri høsten 2015. Selv om det kan virke litt nerdete og til og med pussig å holde til der de gjør, kan en likevel påstå at hele verden møtes der inne i det knøttlille stabburet i Stjørdal. For bestillingene renner inn fra hele kloden, det være seg fra Kirkebyfjellet i Meråker og Eidum Gårdsbakeri, til mer fjerntliggende kaffebarer som TOS Café i Taiwan, Bean Burters i Budapest, ja, Hong Kong og Japan. Og dermed nær sagt selvsagt tilgjengelig på kafeer og restauranter som Credo/Jossa mat og drikke i Trondheim, via Fuglen, Hendrix Ibsen og The Room i Oslo, samt med forgreininger i Bergen, Tromsø, Haugesund, Stavanger og Lillehammer.

- I tillegg er det vanlige folk som tegner kaffeabonnent hos oss. Folk fra Nederland, Irland, Taiwan, USA, Tyskland og Norge, sier Helgesen.

Verden i et stabbur

Det har sine grunner til at Langøra kaffebrenneri huser i et stabbur. Over tunet holder Stjørdalsbryggeriet til, med tilstøtende landhandel og restaurant for forskjellige anledninger. Hjelseng gård er blitt moderne på sitt vis, og da var det kanskje naturlig å få et kaffebrenneri i et stabbur fra 1850. Kaffebrennerne stuer sammen kaffesekkene med bønner i enden av en trønderlån, så plass er det likevel nok av.

Men det er ikke bare slik at verden kommer til stabburet, stabburet drar også ut. For siden god kaffe dyrkes i den store verden langt unna, har de to kaffebrennerne tatt konsekvensene av det. Hvis en virkelig skal vite hvordan kaffen smaker, ja, da bør en også håndhilse på de som dyrker kaffebønnene. Gå til kilden, så å si.

 

Kaffen hentes fra kaffegården La Palma & El Tucan i Colombia. .
Kaffen hentes fra kaffegården La Palma & El Tucan i Colombia. . Foto: Helgesen, Kristian

Høsten 2015 dro da nystartede Langøra kaffebrenneri til en liten kaffegård et par timer utenfor Bogotá, hovedstaden i Colombia. På 1800 meters høyde, mellom fjellene, holder kaffegården La Palma & El Tucan til. Kaffebønder er en utdøende gjeng, de fleste er passert seksti år og rekrutteringen til yrket er dårlig siden bøndene i Colombia får mer penger ved å høste kokablader. I et av gårdens prosjekter er kaffebønder i en radius på ti kilometer invitert til å plukke de beste kaffebønnene mot femti prosent bedre betaling for kaffen enn vanlig ellers i landet.

Renate Albrigtsen kan også kunsten å brygge kaffe.
Renate Albrigtsen kan også kunsten å brygge kaffe. Foto: Øystein Lie

For bøndene som fortsatt dyrker spesialkaffe er ofte desto mer dedikerte. Gjerne er det flere generasjoners kunnskap og kjærlighet til håndverket og kaffen som er drivkraften, ikke ulikt vingårder som går i arv.

- Det er imponerende mye arbeid som ligger bak de råvarene på plantasjen: Månedsvis med arbeid på plantasjen, plukking, sortering, prosessering, tørking og enda mer sortering, før råkaffen pakkes og sendes, sier Kristian Helgesen.

De forteller at gården La Palma & El Tucan har et eget team med drevne plukkere som lærer opp nabogårdene i kunsten å høste de beste kaffebønnene. Slik kan kunnskapen gå videre til neste generasjon kaffebønder.

- La Palma & El Tucan er en bølge av nye kaffeprodusenter som gjør det lille ekstra, sier Helgesen.

Verdenskjent illustratør

To av de små familiedrevne kaffegårdene som sogner naturlig til La Palma & El Tucan, plantasjen Granja Colegio Anatolí og Las Palmas, er nå blitt løftet frem som eget, eksklusivt kaffemerke, takket være kaffebrennerne i stabburet. Kaffebøndene José Martìnez og Rosalba Castro som driver de to sistnevnte gårdene, er blitt gjengitt på kaffeposene av den anerkjente illustratøren Sam Brewster, kjent fra New York Times, BBC, The Guardian, Financial Times – og nå – Langøra Kaffebrenneri.

- Fra La Palma & El Tucan kjøpte vi 25 kilo kaffe som de første i Europa. Denne kaffen selger vi i begrenset utvalg til folk hele verden, sier Helgesen.

Kaffen fra stabburet har allerede rukket å bli lagt merke til. Barista Idar Ellingsen, som jobber på Langøra kaffebrenneri et par ganger i uken, vant det regionale mesterskapet i kaffebrygging i Trondheim i mars i fjor med nettopp Rosalba Castros kaffe.     

Kaffebrenneren er ikke en hvilken som helst brenner.
Kaffebrenneren er ikke en hvilken som helst brenner. Foto: Øystein Lie

At det lille kaffebrenneriet nå har fått to nye fjes med på laget, sier også sitt. I januar 2016 kom Idar Ellingsen inn i stabburet. Han er ikke hvem som helst, med 15 års kaffeerfaring i nese og gane innabords. I fjor ble han Norgesmester i kaffesmaking, med sølv i kaffebrygging i tillegg. Utpå vårparten i fjor kom også Kristin Sjølie inn i varmen, hun er kaffegjengens potet.

Eget kaffeøl

Mens det helles inn på kaffe, er det så godt som umulig å ikke legge merke til det svære metallbeistet i det ene hjørnet: kaffebrenneren som tar så mye plass at døren på stabburet måtte utvides. De forklarer at denne brenneren ikke er hvilken som helst kaffebrenner. For én ting er å ha et kompromissløst forhold til kaffebønnene, men det hjelper lite hvis en slurver med detaljer underveis.

Foto: Øystein Lie

Å brenne bønnene er en vitenskap i seg selv. Det kan kanskje sammenlignes med et skihopp, der tilløpet er bønnene som høstes og gir fart til selve brenningen. Brenningen er satsen og

Kaffemyte

Det sies at en gjeter ved navn Kaldi for 1500 år siden opplevde noe høyst merkelig. Etter at geitene hans hadde spist noen røde bær i det som senere ble kalt Etiopia, fikk de ikke sove om natten.

Da gjeteren fortalte historien til en munk som hadde problemer med å holde seg våken under bønnemøtene, fikk munken en idé: Hva med å helle varmt vann over bærene?

Etter å ha gjort som tenkt, var munken lutter øre under de tidligere så trøttende bønnestundene. Om dette er sant, er vanskelig å bedømme. Men det er en god historie.

Kilde: Wikipedia

hoppet, hvor det gjelder å finne det riktige punktet der bønnene utvikler alle de gode aromastoffene, syrlighet og sødme i kaffen. Det er nettopp jernbeistet i hjørnet i stabburet som påvirker balansen av smakene.

- Det gjelder å finne «en sweet spot», et ekvilibrium hvor alt stemmer, sier Renate Aune om brenneprosessen.

For strengt tatt er kaffe et bær. Kaffen skal derfor smake av bær og jordsmonnet det kommer fra.

- Selve brenningen skal ikke sette smak. Det unngår en her ved at kaffebrenneren har et infrarødt gasselement som gjør at bønnene kun frigir kun sine egne aromastoffer, sier de to.

I en hylle står kaffeposene på rekke og rad. Martìnez og Castro er her, ved siden av kaffe fra Kenya, Burundi og Rawanda. Etter å ha fått tilsendte smaksprøver, plukker kaffebrennerne i stabburet ut tre-fire typer som de mener er de beste.

- Det kan være en fordel at kaffen er økologisk og debiogodkjent, men det er ikke det viktigste. Det er smaken er det som avgjør. Og siden smaken gjerne varierer fra person til person, velger vi ut kaffe med ulikt smaksbilde, sier Aune.

For feinschmeckere er alltid jakten på den nye smaken det som driver en, uavhengig av drikkeståsted. I fjor høst lanserte kaffebrenneriet og Stjørdalsbryggeriet som altså holder til så å si vegg i vegg, en ny kaffeporter. Ølkaffen selges nå på 150 ulike pol, og vant pris under Nordic Beer Challenge i København. På nyåret lagde kompanjongene på Hjelseng Gård et nytt øl, denne gang kaffe-IPA-en Langøra, som rapporteres å være med fruktige og tropiske humlesorter, iblandet en kaldbrygget, fruktig kaffe fra Etiopia.

Forsiden akkurat nå

Til toppen