Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Hemsedalosten reddet

Takket være fire driftige kvinnelige hemsedøler har bygda atter fått sin egen ost.
Aase E. Jacobsen
28 September 2005 - 14:57

Ysteriet Himmelspannet sørger for at melka fra de tre gjenværende geitebøndene i Hemsedal blir til lokalproduserte velsmakende oster. Bedriften har lånt navnet sitt fra et lokalt sagn om at når melk av uforklarlige grunner ble borte fra spannene budeiene hadde satt fra seg for natten, så var det englene som hadde hentet den beste melken til himmelen.

Mens osten i gamle dager ble laget på stølene, foregår ystinga i dag nede i bygda. Bak ysteribedriften som startet opp våren 2004, står fire kvinner. Mette Eggen har lang erfaring fra hotellbransjen og er ansatt på fulltid. De tre andre er de omtalte geitebøndene som var lei av at melka deres ble anonymisert hos Tine.

Hemsedal-geitmelk gir imidlertid ikke nok råvarer for lønnsom drift. Derfor brukes også lokal kumelk. For å kunne ekspandere og redusere bruken av kumelk, vurderer Himmelspannet også å ta i bruk geitmelk fra en større del av Hallingdal.

Skikkelig brun
Men å helt kutte ut kumelk kommer neppe på tale. For mens kumelk er tilgjengelig året rundt, har geitmelka sin klare sesong. Fra midten av november - og gjerne før det - til ut januar er det ikke geitmelk å få grunnet drektighet og diing. Da skal killingene ha sitt.

Med dagens 2000 liter melk i uka er Himmelspannet definitivt småskala. Det ystes på tirsdag og torsdag og kokes brunost hver onsdag. Mysen til brunosten koker i 13 timer til fargen blir dyp brun og konsistensen nærmere toffee enn hva vi vanligvis forbinder med brunost.

Forklaringen på den mørke fargen er enkel. Mens de store ysteriene bruker vakuumkokere, er det åpne kar hos Himmelspannet. Ysteriets mest populære brunost heter bare Brunost og er basert på ku- og geitmelk samt kufløte. Gommoprim derimot er en ren kumelkbrunost tilsatt kufløte og sirup. Den er inspirert av ostetypen som ble laget på stølene før i tida. Og gommo det var ho bestemor, det.

Nok av utfordringer
Selv om de brune ostene er det som skaffer penger i kassa, øker etterspørselen også etter de hvite sortene. Og spesielt salatosten som bærer navnet Feten. - Vi hadde egentlig bestemt oss for å ikke lage salatost, men vi må jo tenke litt kommersielt. Og det er ikke til å komme fra at den holder liv i butikken, ler Eggen og fortsetter: - Dessuten er Feten kalt opp etter et lokalt stedsnavn slik som alle de andre ostene vi lager. Mens vi i dag bruker "vanlige" tilsetninger som hvitløk, paprika og pepper i marinaden, vil vi etter hvert satse på lokale urter, slik at den blir mindre lik konkurrentene.

Men allerede nå skiller sen seg ut ved sin myke og fyldige konsistens. Eggen & Co er i startgropen med å lage en ren hvit fersk geitost av chèvre-type. Men foreløpig har damene hatt nok med å konsentrere seg om blandingsosten Kvitingen, kvit lagringsost samt Skogshorn. Den første er en myk ferskosttype som finnes i både 2-6 uker og 3-4 måneder gammel utgave. Den eldste varianten vokses ikke og får dermed en skorpe av såkalt villskimmel.

Lagringsosten av typen hvitskimmel er derimot fast og modnes i minst 10 uker. Også Skogshorn er en hvitskimmelost men av ren kumelk og med skorpe av villskimmel. Dessuten er den tilsatt svartpepper. Den modner i minst 12 uker og når sin høyde innen 4-5 måneder.

Eggen forteller om eksperimenter med rødskimmel. Det er imidlertid en utfordring å jobbe med flere bakteriekulturer i et og samme ysterilokale. Spesielt rødkitt sprer seg veldig lett. Hvitmugg derimot er mye mer stabil.

Økende lokal interesse
Solglad heter rødkittosten som allerede er på markedet, og den er Hemsedals heftigste med tydelig rødkittpreg. Ostetypene er utviklet i nært samarbeid med kjøkkensjefene på Skarsnuten Hotell og Fausko Skysstasjon. De benytter seg selvsagt av muligheten til å håndplukke ostene de serverer på de respektive hotellene.

Ellers er ikke lokalmarkedet stort nok for Himmelspannet. 15 tonn ost i året er tilstrekkelig til å tilfredsstille etterspørsel også utenfor Hallingdal. I første rekke testes den ut gjennom Smart Club-kjeden. Siden et stort antall av de 200 aksjonærene i selskapet har adresse Oslo, vil nok det bli et lønnsomt prosjekt. I forbindelse med satsingen på bredere distribusjon har jentene endret strategi når det gjelder ostestørrelse. Mens de i starten kun laget 2 kilos oster, overtar småostene på 230-400 gram mer og mer. Årsaken er småostene holder seg lengre i ostedisken.
Mens diskusjonen om tre kontra plast som materiale i ysterier går friskt innen EU, har Himmelspannet fått dispensasjon av det lokale Mattilsynet til å bruke trefjøler i modningsrommet. Her holdes temperaturen jevnt på 13 grader. Duftene ostene i de ulike modningsstadiene avgir er nok til å få tennene til å løpe i vann.

Himmelspannet er foreløpig alene om ost i Hemsedal, men et større ysteri i regi av Økogarden, en sammenslutning av fem gårder, er under etablering. Videre er interessen for småskalaproduksjon økende i bygda, og det kommunale næringsfondet bidrar så langt det lar seg gjøre.

Foto: Jan H. Amundsen, www.hemsedal.com

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

UGB921-16x9.jpg
Godbiter i pollisten
Noe ekstra prisgunstig og solid til vinkjelleren.

Dette er et ypperlig alternativ når Burgund-pinot er for dyrt

En beaujolais fra en av de fremste cru-ene byr på fantastisk valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

UV020321-16x9.jpg
+
Ukens vin

Knallkjøp til sjømaten

Disse Savoie-vinene er blant vinterens aller beste kjøp.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

vin-bourgogne-pouilly-fuisse-pastoral-2017-frantz-chagnoleau.jpg
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Akkurat nå er dette det beste kjøpet fra Burgund

Fra Sør-Burgunds mest renommerte vinmarker og til en pris som er halvparten av hva du må betale for samme kvalitet fra «gullkysten».

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

iStock-537611756.jpg
Les dette om du opplever tekniske problemer

Vi har fornyet oss

Å flytte over hele det gigantiske nettstedet aperitif.no til en ny plattform, kan medføre enkelte problemer. Vi håper på din tålmodighet om du skulle oppleve dette, og jobber på spreng for å gi deg en maksimal leseropplevelse.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her