Stephen Harris er læreren som la jobben på hylla for oppfylle en drøm: Han ville bli mesterkokk. Og ikke bare det: Engelskmannen drømte om å kunne servere utsøkte retter i enkle omgivelser og til en overkommelig pris.
– Jeg vokste opp i byen Whitstable i Kent, som ligger like ved Seasalter. Etter videregående dro jeg til London for å studere historie og jobbet som lærer i noen år, forteller han.
Etter en periode i skoleverket, prøvde han seg i Londons finansverden. Det var da den store drømmen tok form.
– Jeg besøkte noen av de beste restaurantene som fantes i London. Den opprinnelige ideen om The Sportsman ble til mens jeg inntok et måltid på Chez Nico i 1992. Den gang hadde Chez Nico to Michelin-stjerner, og maten var sensasjonelt god. Det slo meg at det var mange som aldri ville få smake så god mat på grunn av den høye prisen og arrogante atmosfæren som ofte hører med i denne typen restauranter. Jeg tenkte det ville være en morsom idé å servere like god mat i en enkel pub-setting, sier han.
Oppskriften på suksess
Stephen Harris hadde alltid vært en ivrig amatørkokk. Da han bestemte seg for å lære faget profesjonelt, visste han at han måtte gjøre det på mesterkokkers vis. Han måtte begynne helt fra bunnen.
Han fikk jobb på kjøkkenet på en London-restaurant.
– Tanken var at jeg skulle sørge for min egen opplæring mens jeg jobbet. Jeg ville rett og slett lære hvordan man driver en restaurant, hvordan de serverer – ja, hvordan de opererer. Samtidig eksperimenterte jeg med retter hjemme på mitt eget kjøkken, forteller han.
Inspirasjonen hentet Harris fra Londons finere restauranter, som han selv besøkte som restaurantgjest.
– Jeg besøkte steder som Marco Pierres White, Pierre Koffmans La Tante Claire og Restaurant Gordon Ramsey for å nevne noen. Samtidig var jeg på utkikk etter et sted der jeg selv kunne åpne en restaurant, sier han.
Den spede begynnelsen
Det skulle komme til å ta fire år før han fant det ideelle restaurantlokalet: The Sportsman, en loslitt pub på sørøstkysten av England, langt utenfor allfarvei. Med seg på laget hadde han bror Philip. Økonomisk støtte fikk de fra en annen bror, Damien. Han drev et plateselskap i Brighton som hadde gjort det bra takket være Fat Boy Slim.
Etter bare én ukes oppussing, åpnet restauranten sine dører i november 1999.
– Vi hadde bare én uke på oss fordi vi ikke hadde noe særlig med penger. I England er det relativt enkelt å åpne restaurant i en pub hvis man ikke har mye penger. Man får nemlig lisens, så du er som en leietaker - du betaler leie til bryggeriet. Derfor har du ikke så store utgifter når du begynner med matservering. Uten store banklån hadde vi ikke noe press på oss om å selge masse med en gang. Det er bra, for puben ligger langt ute på landet og var ikke kjent for matservering, ler han.
Det hele var en meget enkelt operasjon, kan Harris fortelle. Han sto alene på kjøkkenet, men hadde oppvaskhjelp i helgene. Broren Philip tok mot bestillinger og serverte.
– Søsteren min var også med, så det var en skikkelig familiebedrift. Det var veldig enkelt, og det fungerte bra.
Autentisk og billig
I all sin enkelhet vokste bedriften seg stor og god på kort tid. Snart ansatte de en kjøkkensjef.
– Det er han som leder den daglige driften. Jeg er også på kjøkkenet hver dag, men jeg fokuserer på andre ting. Jeg utvikler nye retter og klekker ut idéer med tanke på den videre driften, men slipper det daglige presset, forklarer mesteren.
The Sportsman har to typer menyer. Den ene er sirlig skrevet med kritt på en tavle. Den endres daglig, slik at man kan ta hensyn til råvarer som kommer inn fra gårdene, båtene og jaktmarkene rundt.
Den andre er en smaksmeny som er utviklet med tanke på å kunne vise fram det beste fra lokalmiljøet.
– Smaksmenyen er basert på mine egne oppskrifter fra de siste 11 årene samt nye ideer. Den serveres med hjemmelaget smør og sjøsalt, sier Harris.
Også vinkartet er utviklet med mye omtanke. Her finner vi et sjenerøst utvalg av viner til en overkommelig pris; prislappen er på 150 til 300 kroner flasken.
– Vi ønsker å servere skikkelige saker, være autentiske, men vil ikke at maten vi serverer skal være dyr. Alt handler om kvaliteten på råvarene. Grunnen til at vi kan servere mat som de fleste har råd til, er at vi ikke presser opp prisene. Vi er realistiske, sier han.
Inspirasjonen henter den selvlærte kokken fra naturen og omgivelsene rundt samtidig som han innrømmer at han også gjerne tyr til Harold McGees «On Food and Cooking». Dette er klassikeren om matens kjemi og historie som kom ut allerede i 1984 og som har inspirert mange av dagens toppkokker, blant andre Heston Blumenthal.
– Dette er et perfekt sted for restaurantdrift. Vi er rett ved en elvemunning, så vi har østers, hjerteskjell og blåskjell - og så sjøen lengre ute. Vi har markene og myrene og gårdene rundt, med masse epler, jordbær og bjørnebær. Jeg innså snart at alt vi trengte var her, rett utenfor dørstokken vår, sier han.
I tillegg til hjemmelaget smør og sjøsalt, lager The Sportsman også sin egen spekeskinke.
– Skinken er saltet i sjøsalt fra Whitstable Bay og tørket i kjelleren i 18 måneder. Svinene kommer fra Monkshill Farm, som du kan se fra restauranten. De avles opp på restemat fra restaurantkjøkkenet. Skinken er minst like god som dem jeg har smakt i Italia, skrev restaurantkritiker Andrew Purvis fra den britiske avisen The Daily Telegraph da han kom på besøk.
Ser fremover
Sakte, men sikkert har The Sportsman opparbeidet seg stjernestatus. I 2008 ble de tildelt sin første Michelin-stjerne. Siden har nye gjester strømmet til fra fjern og nær.
– Vi ligger så langt utenfor allfarvei, så hele vår eksistens er avhengig av jungeltelegrafen. Nå for tiden er det en internasjonal nettvirksomhet blant restaurantgjester. Folk sjekker ut hva andre har skrevet om spisesteder på Twitter, Facebook og så videre. I det siste har vi hatt mange besøkende fra Belgia, Holland, Sverige og Danmark, faktisk hundrevis det siste året!
Med kritikerros og fornøyde restaurantgjester føler kanskje Stephen Harris at han er vel mål? undrer undertegnede.
Adresse
– Nei, dette er en vedvarende prosess, det er det som er så bra med denne virksomheten. Jeg føler at jeg ikke er kommet lenger enn halvveis! smiler han.
Tekst: Camilla G. Laxton
Foto: The Sportsman
