Som en motreaksjon til en stadig mer oppblåst gastronomi og servitører som omtaler menyen med samme alvor som om de leste opp nobelprisnominasjoner, løsner stadig flere restauranter på snippen.
Det er tiden for hemningsløse mikser, nye smaker og former, høyt og lavt på samme tallerken. Nå vil vi bli overrasket og få en kulinarisk kilevink på samme tid. På Bubbledogs i London har man virkelig fingeren på trendpulsen med den sprø kombinasjonen av hotdogs og champagne. Det merkes på den lange køen som danner seg på utsiden.
Og selv om det på klassisk London-vis duskregner, er ingen sure. Kanskje kommer det av de forføreriske duftene av mango chutney og kimchi som strømmer ut fra restauranten? Vel innenfor dørene i det saloonlignende lokalet med trepaneler og bare teglvegger kan du regne med å være i godt selskap. Kjendiser blandes med så vel øvrige londonboere som tilreisende. Mange av kundene kommer fra reklamebyrået Saatchi & Saatchi som ligger i samme kvartal.
Pølser er morsommere
Jeg slo meg ned med Bubbledogs’ grunnleggere, ekteparet James Knappett og Sandia Chang, med bakgrunn fra Michelin-stjerner som Noma og Per Se, for å snakke om hvordan de fikk den avsindige ideen om å satse på hotdogs i sin champagnebar.
– Vi ville åpne en champagnebar der du slipper å måtte spise kaviar og østers – det er en myte at det passer til champagne. Du behøver slett ikke luksusmat for å få det beste ut av en god vin, tvert om. Jeg tror det enkleste ofte er det beste, forklarer Sandia entusiastisk (og uten å sitere Rema-reklamen, red.anm.).
Men for å være ærlig, passer champagne bedre til pølser enn østers og kaviar?
– I mange land serveres musserende viner til tørket eller røykt kjøtt. Syrligheten og boblene smelter godt sammen med salt og fet mat. Prøv selv, så får du smake, sier paret bak konseptet.
På Bubbledogs velger du først din hovedingrediens – the dog – som finnes i tre varianter: svinekjøtt, storfekjøtt eller vegetar. Deretter velger du blant 13 ulike toppings. Den enkleste er Naked som rett og slett er pølse i brød. Noe mer eventyrlig er Trishna som er mango chutney, mynte og koriander.
Fastfoodtempo og emballasje
Bestselgeren er Sloppy Joe Dog, en opplevelse i luksus: i en luftig briochelignende bolle ligger en elegant pølse av svinekjøtt spritet opp med spisskummen og chili, ristet løk og en skarp kornete cheddarost.
Andre godsaker er Reuben, pølse med surkål, russisk dressing og smeltet sveitserost. The New Yorker kommer med surkål og grillet løk, og Breakie serveres med eggerøre og blodpudding.
BLT er baconsnurret pølse med karamellisert salat og trøffelmajones, og til koreanskinspirerte K-Dawg følger rykende het gochujang (rød bønnepasta) og kimchi (syrnet/gjæret kål). Trishna som nevnt over smaker litt vel søkt etter mitt skjønn.
Maten kommer i fastfood-tempo og i fastfood-inspirert emballasje: en rød plastkorg for pølsene og papiresker for tilbehøret. Bestikket er av plast og så mykt at du må bruke fingrene hvilket ikke gjør måltidet særlig elegant. Men det bryr ikke folk seg om. Siderettene er begrenset til potetkroketter («tots»), pommes frites av søtpotet og coleslaw.
Den som mener at det er vanskelig å mislykkes med pølser, tar feil. Det enkle er overraskende komplekst: du kan komme unna med en feil i en avansert fine dining-meny, men det finnes lite rom for feil med en pølse i brød.
Du skyller med fordel ned din hotdog med småskalachampagne som her finnes i mange nyanser, fra den crispy og tørre til den fruktige og runde. Bubbledogs har spesialisert seg på champagne fra mindre produsenter som selv dyrker druene og lager champagnen. Her finnes ingen masseproduserte viner. Eller for den saks skyld prestisjecuvéer. Au revoir, Dom Perignon! Je ne regrette rien, Cristal!
Champagne etter skandinavisk smak
Sandia som har vinkelnerbakgrunn, driver selv researchen for å finne fram til innholdet i vinkartet. Hun har en spesiell svakhet for champagne som appellerer til den moderne skandinaviske smaken.
– Jeg prøvesmakte drøyt 200 ulike champagner før vi åpnet. Mange av champagnene jeg til slutt valgte å sette på kartet er de samme jeg jobbet med på Noma. Skandinavia er faktisk et utrolig spennende sted for å oppdage nye småskalaviner, slår hun fast.
På kartet finnes også øl fra mikrobryggerier og coole cocktails som Snowy, en martini med Death Door Gin og Compass Box Peat Monster Scotch med en dæsj absint, servert i avkjølt champagneglass.
I tilknytning til champagne- og pølsebaren finnes en hemmelig avdeling, Kitchen Table, med 19 plasser. Her bys det på haute cuisine ved bord som omkranser selve kjøkkenet. Restauranten fikk nylig en velfortjent Michelin-stjerne.
Det er kanskje pølsene som lokker folk til stedet, men dets juvel er nettopp Kitchen Table der James serverer en 12-retters meny hver kveld. Men her er ingen av rettene pølse med brød. James er en begavet kokk som fikk sin erfaring fra tiden hos Thomas Keller på Per Se, han har vært kjøkkensjef hos Marcus Wareing og har arbeidet for så vel Brett Graham på the Ledbury som for René Redzepi på Noma.
– Bubbledogs er vinbaren jeg alltid har drømt om. Og Kitchen Table er på samme måte det James alltid har villet ha; en arena der han kan vise hva han har lært gjennom en større meny. Vår bakgrunn er tross alt fine dining, vi trengte en restaurant som Kitchen Table i våre liv, forklarer Sandia.
Avslutningsvis en liten trendoppsummering av Bubbledogs: Sprø kombinasjoner. Fancy fastfood. Når vi legger til at en del av inntektene går til veldedighet, har du alle de nye trendene på et brett.
BUBBLEDOGS
Prisnivå: Hotdogs fra £6 til £8, champagne fra £6 til £11.50 per glass, flaske fra £35.
Åpningstider: 11.30-16, 17.30-23 tirsdag til lørdag.
Obs! Bubbledogs tar ingen bordreservasjoner. Men det skader ikke å henge i baren litt før måltidet.
Foto: Åsa Westerlund
