Oppskrifter
Insektene er endelig tilbake på menyen
Foto: (Photographer: Marco Aguilar)

Insektene er endelig tilbake på menyen

Insekter har vært en del av det meksikanske matbordet siden lenge før den spanske erobringen. I de siste årene har denne mangfoldige proteinkilden fått en helt ny anerkjennelse, først og fremst på gourmetrestaurantenes menyer.
09 Mars 2017 - 13:50

- Det er særlig de siste fem-seks årene at vi kokker i større grad har begynt å innlemme insekter i ulike varianter og tilberedninger, sier Alejandro Ruíz, kokk og medeier i Casa Oaxaca El restaurante som ved flere anledninger har befunnet seg på S. Pellegrinos liste over de femti beste latinamerikanske restaurantene.

Mexico har nesten 400 kjente insekttyper som er spiselige, blant dem gresshopper, larver, maur og biller. Disse spises som oftest i taco, tostadas eller i sauser.

Det er følgelig ikke uten grunn at insekter blir betraktet som en meksikansk gastronomisk spesialitet, en spesialitet med lange aner.

Alejandro Ruiz hos Casa Oaxaca. Foto: Photographer: Marco Aguilar

Den spanske munken, Bernardino de Sahagún, skildrer i Florentinerkodeksen (tolv bind om meksikansk historie nedtegnet i 1578-80, red.anm.) hvordan indianerbefolkningen i det gamle Mexico spiste forskjellige typer insekter.

- Men med spanjolene kom husdyr som ku og gris, og disse tok generelt over som proteinkilder i kostholdet, foreller Alejandro.

Mens de europeiske erobrerne hadde en avsky mot insekter på matbordet, fortsatte folk på den meksikanske landsbygda, spesielt i det sørøstlige Mexico, å spise dem.

Vokste opp med gresshopper

Alejandro selv er fra landsbyen La Raya i Sierra Madre-fjellene i delstaten Oaxaca, og han vokste opp med å spise insekter, i første rekke gresshopper.

- Ikke bare spiste jeg gresshopper, men jeg hjalp til med å fange dem, forteller mannen som i dag er blant Mexicos beste kokker. - Det var en måte å hjelpe til i familieøkonomien.

Etter at han begynte i kokkeyrket, har han jobbet med å bevare og å videreføre tradisjonelle retter og smaker, blant dem insektene og deres plass og posisjon på den gastronomiske scenen.

- I dag skal vi lage to forretter med gresshopper, sier Alejandro.

Gresshopper sauteres med løk og hvitløk og pakkes inn i hoja santa-blader. Foto: Photographer: Marco Aguilar

Han finhakker først løk og hvitløk som han sauterer gresshoppene sammen med i olje og limejuice.

- Disse gresshoppene har riktignok tidligere blitt både kokt og stekt, forklarer han.

Sauterte gresshopper i hoja santa-blader klar til servering. Foto: Photographer: Marco Aguilar

Etter at gresshoppene fanges, kokes de først, og det er her de opprinnelige gule og grønne insektene alle får en mørkerød farge.

- Etterpå stekes de sammen med hvitløk, chili, salt og olje, fortsetter kokken, og slik blir de lagret, klare til å brukes.

De sauterte gresshoppene pakker han deretter inn sammen med bønnepasta og ost i blader av Hoja Santa, som er en pepperblomst.

- Vi steker dem raskt i litt olje, før vi pynter dem med krem, ost, finskåret reddik og løk samt koriander, fortsetter kokken. 

Neste rett han tilbereder en tostada, som er en soltørket tortilla hvor han smører på guacamole. Deretter strør han på de sauterte gresshoppene, reddik og en kurvplanteurt.

Mexicos kaviar

- Insekter brukes oftest i forretter, forteller Fernanda Hernández ved restauranten El Tajín Coyoacán i Mexico by.

El Tajín er en av Mexicos restauranter med et spesielt fokus på tradisjonell meksikansk mat og ingredienser.

Restaurantens navn henviser til det førcolumbianske stedet Tajín som befinner seg ved Mexicogolfen i delstaten Veracruz.

- Vi ønsker å videreformidle de autentiske smakene som har eksistert i Mexico i lang tid, spesifiserer Fernanda, og insekter er da en del av menyen.

Blant insektene som er mest populære i restauranten er escamoles. Dette er hvite maurlarver og de er blitt karakterisert som Mexicos kaviar.

De er dyre og vanskelige å få tak i da maurene lager ganger nede i jorda hvor de legger larvene sine.

- En vanlig måte å tilberede escamoles på er å sautere dem med smør, løk og koriander, sier Fernanda.

Escamoles er hvite maurlarver - en delikatesse på linje med kaviar.

Larvene spises som oftest i tacos.

- I motsetning til andre insekter som også stekes, kan disse larvene kun sauteres da de er skjøre, forklarer hun videre.

Et regntidens gode

Et annet insekt som er vanlig å finne på markeder så vel som restauranter i Mexico, er maguey-larven.

Dette er den samme larven som finnes i enkelte mezcaldrikker.

Salg av insekter på et marked. Foto: Photographer: Marco Aguilar

- Men den har mange anvendelser, poengterer Alejandro Ruíz ved Casa Oaxaca.

Tilberedelsesprosessene ligner mye på den gresshoppene gjennomgår, og de spises sammen med maistortillas, enten som tacos eller tostadas. I tillegg er det vanlig å lage salsa og salt av dem.

- Maguey-larvene er imidlertid, i likhet med escamoles, ganske vanskelige å få tak i, sier kokken.

De er egentlig en plage som angriper maguey-plantenes kjerne. Når plantene blir gule og triste, betyr det at de er ødelagt av larver.

Fra restauranten Casa Oaxaca. Foto: Photographer: Marco Aguilar

- Men hver plante har som regel kun fire-fem larver, derfor trengs det mange ødelagte planter av denne agavesorten for å lage en matrett av dem, fortsetter han.

Disse larvene er i likhet med alle de andre insektene som benyttes i den meksikanske gastronomien, et gode av regntiden.

- Det er i regntiden insektene dukker opp, sier Alejandro.

Denne strekker seg vanligvis fra juni til november, og det er i disse månedene det er lettest å få tak i de ulike typene.

- Insektene som kokes og stekes i salt og lime holder seg riktignok i kjøleskapet i inntil et år, forteller kokken. - Vi lagrer derfor insekter til resten av året, men de sjeldnere variantene går vi fort tom for.

 

 

 

Symbiose

Blant insektene som det høstes inn nok til hele året er gresshoppene - se bildet under.

Både Fernanda og Alejandro er fornøyde med at insektene får større oppmerksomhet innen det meksikanske kjøkkenet. 

- For inntil ti år siden var det hovedsakelig folk på landet i de sørøstlige statene som spiste dem, og restaurantene som tilbød dem, var stort sett for at gjestene skulle kunne fotografere seg mens de prøvesmakte på dem, sier Alejandro. - I dag er det annerledes, folk ber om retter med insekter fordi de liker smaken og fordi de ser på dem som god næring.

Fernanda tror dette henger sammen med den bærekraftige trenden innen gastronomien.

- Insektene er helt naturlige og inneholder ikke kjemikalier, sier hun. - Samtidig har de et veldig høyt proteininnhold, høyere enn vanlig kjøtt, som har bidratt til den økte oppmerksomheten.

At de ulike insektene alle har sin karakteristiske smak, fremhever de begge.

- Og denne er det viktig ikke å undergrave når de tilberedes, presiserer Fernanda.

Ingredienser som får insekter og mat generelt til å smake godt er ifølge Alejandro intuisjon.

- Matlaging er intuisjon, hevder han. - Personlig synes jeg insektene smaker best sammen med arter de lever sammen med i naturen.

De spiselige insektene i Mexico befinner seg som regel i nærheten av mais- og bønneplantasjer, ved ulike plante- og urtevekster.

- Det er en naturens symbiose som vi må forsøke å gjenskape på kjøkkenet, konkluderer Alejandro Ruíz.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken
Dagens rett
Squash i skiver calabacitas

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken

Squashen er ekstra fin å bruke nå som hovedingrediens i en rett som denne. Da trenger du ikke så veldig mye mer enn godt brød.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her