Intens berøring

Desserten i det moderne måltidet skal være en intens siste berøring og må samtidig fungere på samme måte som elementene den følger etter.

Redaksjonen

20 Mai 2005 - 18:09

Det er som et ledd i en tapasmeny - en kronisk og metodisk fristelse som aldri slutter, og der summen likevel - ved veis ende - tilfredsstiller.

Jeg har aldri vært noe dessertmenneske, og har følgelig også hatt et noe anstrengt forhold til dessertvin. Store og kraftige desserter på slutten av et måltid er en slitsom eksersis. Sulten sitter som kjent i hodet, og dessert og dessertvin etter et langt og mettende måltid er sjelden en lystbetont etappe, omtrent som å gå den siste av i alt tre mil med gnagsår.

Tidene har imidlertid forandret seg, dessertene er blitt merkbart mindre og lettere, men samtidig også mer intense samtidig med at tilfanget av dessertvin har økt betraktelig både i det norske markedet og i sin alminnelighet. Overgangen fra mengde til intensitet er en overgang som imøteses med stor sympati og forståelse.

Tapaskonseptet

Syntaksen i et måltid er av dramaturgisk karakter med begynnelse, midte og slutt. Aristoteles' definisjon av tragediens grunnstruktur har gyldighet også for måltidet. Symmetri er viktig, lett og delikat åpning, store og vedvarende gleder underveis og en delikat og samtidig intens berøring avslutningsvis, omtrent som livet, omtrent som sex på TV.

Vi bygger ikke lenger dette landet stein for stein (ungdommene har for dårlige rygger), vi spiser sjelden for å bli mette (bilringene er blitt livbelter for å motvirke drukningsdød i grytene), vi er mette. Det vi synes å trenge er intense berøringer for å forebygge emosjonell nummenhet og sensorisk likegyldighet. Da duger ikke store omslag med creme brulée. Konsentrater av syre, sødme og bitterhet kan til gjengjeld være til god hjelp.

Jeg blar i en diger bok - El Bulli 1998-2002. Det er en fantastisk bok i alle kulinariske og gastronomiske henseender. Den vekker nysgjerrighet, forundring, interesse og den overrasker i en slik grad at ens egen kreativitet fortoner seg som nedsnødd til sammenligning. Nå er ikke denne artikkelen en anmeldelse av denne boken, men et par relevante kommentarer for den påfølgende diskusjonen skal likevel bokføres. Noen elementer går igjen i hele boken: teknisk virtuos håndtering av råstoffer og prosesser, stor fleksibilitet med hensyn til presentasjon og strukturell frihet til å omdanne råstoffer til en annen form enn den naturlige eller forventede og sist men ikke minst ekstreme sammenstillinger av smakskomplekser.

Det kanskje mest påfallende ved hele El Bulli-konseptet er den grunnleggende forståelsen av sulten. Mest sannsynligvis stammer denne forståelsen fra det iberiske tapaskonseptet, med andre ord det å holde gjesten sulten og interessert - to sider av samme sak - ved at måltidet ustanselig endrer karakter og innhold. Ved å servere mange og varierte smaker i kombinasjon med en halsbrekkende virtuositet i presentasjonen, som alle lever videre i hukommelsen fordi de ivaretar det nødvendige behovet for intensitet i opplevelsen, holdes gjesten kontinuerlig i beredskap. En grunnleggende forståelse av tapas; at alt er en teaser, berører et grunnleggende menneskelig trekk ved alt begjær. Tapas er en kronisk og metodisk fristelse som aldri slutter, og der summen likevel - ved veis ende - tilfredsstiller.

Intens og lite mettende

Denne forståelsen av måltidets koreografi som en kombinasjon av diversitet og intensitet for å vedlikeholde sultens plass gjennom hele måltidet, har hatt stor betydning for de siste årenes forståelse og fornyelse av dessertens plass ved bordet. Logisk sett er det vanskelig å tilfredsstille lysten og sulten hos gjestene på et sent tidspunkt i måltidet. Det sier seg selv, på dette som på andre beslektede livsområder. Desserten og dessertvinen utgjør således en særlig stor utfordring. For det dreier seg ikke om å levere varene i en siste episode, en uke etter den foregående, men om å levere varene enda en siste gang når de alt er levert ti ganger før innenfor en meget begrenset tidshorisont, den tiden det tar å sette til livs en stor meny.

Den konseptuelle utfordringen består i å holde sulten ved like på et vanskligst mulig tidspunkt. Jeg leste et intervju med Ferran Adrià på El Bulli der en slik konseptuell forståelse av dessertens plass i måltidet ble fremhevet. Dessertene krevde det lille ekstra av alt, og særlig på designsiden, for å holde gjestene spente og forventningsfulle. Hos El Bulli er da også dessertene, fordelt på predesserter, desserter og dårskap ("follies"), fantastiske kreasjoner i smak, design, tekstur, variasjon og kompleksitet. De er fristelser som tilsidesetter alle tenkelige forestillinger og forventninger. En ny smaksmessig og perfekt designet verden byr seg frem hver gang.

Moderne desserter skal være intense og samtidig lite mettende. Konsentrater av syrlig frukt servert som is, mousse, paté, svamper, striper osv eller mørk og bitter sjokolade i alle tenkelige former og kombinasjoner kan ganske enkelt ikke serveres i store porsjoner. De skal ikke bidra med metthetsfølelse, men skal være flyktige og samtidig intense berøringer, lette vingeslag snarere enn kvelende omfavnelser. Vinmessig er intensitet i matfølget alltid å regne som betydelige utfordringer, dels på grunn av mye smak, men også som følge av at intensitet har en tendens til å inneholde mye av alt unntatt mengde: mye syre og kanskje også markante bitterstoffer, ofte også i kombinasjon.

Gjensidig forsterking vs harmoni/konstrast

Tradisjonelt sett innebærer det å sette vin til mat, desserter inkludert, at du gjør deg noen tanker om kombinasjoner. Sammenstilling av mat og vin følger noen kjente og et mindre kjente prinsipper: harmoni, kontrast, anomali. Den harmoniske modellen bygger på prinsippet om at et felles register av smaksmessige egenskaper føres sammen for å utfylle hverandre (den harmoniske ekteskapsmodellen). Til kjølige fruktkombinasjoner basert på sitrusfrukter og ikke altfor markant tropisk frukt velges gjerne en syrlig, kald og medium søt vinstil basert på hvite druer, aller helst med høy smaksmessig intensitet. Kontrastmodellen er i bunn og grunn også en harmoniserende modell. Tanken her er for eksempel at sødme og salt eller sødme og bitterhet utfyller hverandre i smaksbildet på en god måte (den støyende ekteskapsmodellen).

Anomalimodellen er egentlig kontrastmodellen med fratrekk for at dette også er basert på tanken om et ekteskap (riktignok stormfylt). Anomali, egentlig det at noe avviker fra reglene, medfører ofte at dessert og vin forsterker hverandres egenskaper og skaper interessante, uventede og skeive kontraster. En ung, rå og ikke altfor søt vintageport (servert kjølig) med markant tanninstruktur til bitter sjokolade (værelsestemperatur) smaksatt med chili, eller hvit sjokolade med sort oliven, servert med en gammel, syrlig og kaffepreget bual (madeira), gir i det første tilfellet instruktiv lærdom i det tiltalende ved opplevelsen av bitterhet og varme og i det siste tilfellet viktig lærdom om kreftene i sødme, syre og bitterstoffer.

Annerledes vinforståelse

De to første modellene er forholdsvis tradisjonelle og mye i bruk. Noe annet skulle da også bare mangle, fysiologisk smak dreier seg først og fremst om kombinasjoner av likheter og kontraster. Anomaliprinsippet bygger på konfrontasjon, og har som forutsetning at smaker ikke nødvendigvis trenger å møtes i et sentrum der de understøtter og balanserer hverandre. De kan like gjerne støtes mot hverandre i en form for maniert overdrivelse. Det siste prinsippet er for dem med særlig interesse for grenseoverskridelser, altså folk med genuin interesse og forståelse for skeive sammenstillinger, eller (dessverre oftere) kokker som sliter med pubertale senvirkninger, de som liker å være "litt rocka".

En konseptuell forståelse av dessert basert på intensitet snarere enn mengde og sødme, krever en annerledes vinforståelse enn for tradisjonelle desserter. Det er mer naturlig å tenke i ekstreme ferdigheter og effekter snarere enn i bløthet, sødme og sukker. Desserter basert på bær eller frukt på den gule eller gulgrønne siden av aromaspektret med markant syrlighet, trenger for eksempel en klar, syrlig og intens vintype med moderat og godt integrert sødme og underliggende mineralitet. Eksempler på slike viner kan være ferske og energiske rieslinger med høy syrlighet, på spätlese- og auslesenivå, og markant mineralitet. Enkelte champagner med høy dosering eller sødme kan også vurderes.

I den andre enden av skalaen, i den mørke delen som omfatter ulike typer av sjokolade, karamelliserte og balsamiske elementer, bør det styres unna bløte og/eller modne viner med forholdsvis lav syre. Ferske portvinstyper uten for mye sødme og en del bitterstoffer fungerer interessant sammen med sjokolade med høyt kakaoinnhold. Mildere og mindre intens sjokolade kan med fordel prøves ut med balsamiske og intense viner som for eksempel visse sherry- og madeiratyper.

Foto: Eva Brænd, Roald Kluge m. fl.