I melkemottaket fra 1901 på Voll Ysteri mellom Bryne og Sandnes skvulper 400 liter fersk kumelk. Snart skal den flytende massen bli til en delikatesse, og det er bare en liten dose svensk kalveløype som skal til for at det skal skje. I løpet av en drøy halvtime er hele karets innhold midt i en voldsom prosess hvor melken koagulerer i et hurtig tempo. Når mysen er tatt ut og erstattet med vann, kan massen fordeles i former. Slik lager Hans Voll Jærosten.
Lang modningstidPå samme måte som ost bruker lang tid på å utvikle den rette smaken og konsistensen, brukte Hans Voll lang tid på å få i gang en skikkelig produksjon.
- Etter å ha drevet som melkebonde i 30 år, gikk drømmen min i oppfyllelse. Ysteriet som ble solgt til Tine meierier for mange år siden, fikk jeg kjøpe tilbake, og fikk som den første i landet autorisasjon til å lage upasteurisert ost. Siden 2002 har det blitt produsert et par tonn årlig, men i år blir det nok over tre tonn, det meste noen gang, sier han og smiler.
Jærosten har fått gull alle de tre gangene den har vært representert på landsutstillingen for ost, og vant i oktober 2007 også den gjeveste prisen. Det har hittil betydd en fordobling av produksjonen, noe som tilsvarer behandling av 1600 liter melk i uken.
- Dette er slow food i ordets rette forstand. Her er det ingen snarveier for å få osten til å modnes raskere. Det tar den tiden det tar, som regel fire måneder før den kan spises, men best er den etter seks måneder eller enda lengre lagringstid, forklarer Voll.
Han kan garantere at osten er fri for laktose når lagringstiden har passert seks måneder. Det er det allerede flere med laktoseintoleranse som har testet og som deretter har byttet ut den vanlige hvitosten med denne.
Økende ostemiljø- Den har jo i tillegg til å være fantastisk på smak og konsistens, et utrolig stort bruksområde. Den egner seg veldig godt som påleggsost, men også som snacks til aperitiff, på ostebordet, i kaker og supper. Svært allsidig med andre ord, sier hun.
- Det skjedde en eksplosjon i antall interesserte sist høst. Hittil har det bare vært noen kafeer, en og annen restaurant og Mega som har hatt osten i sitt sortiment, men den siste tiden har også matvarekjedene Ultra, Meny og Helgø blitt faste kunder, sier Voll stolt.
Jærosten brukes av kokker på flere restauranter, både oppvarmet og i kald form. Denne upasteuriserte osten egner seg blant annet til søtlig hvitvin og i oppvarmet form, for eksempel i den sveitsiske racletteretten hvor smeltet ost er en viktig ingrediens. Vanligvis er det pasteuriserte oster som Jarlsberg, Norvegia eller Port Salut som brukes.
Likevel er det en stor forskjell fra disse ostene til smaken fra Jæren. Til tross for at kalveløypen er fra Sverige og melkesyren fra alpene, er hovedingrediensen melk fra 50 lokale velfødde kyr.
- Jærosten er i en kategori for seg selv, den er unik og kan ikke sammenliknes med andre, sier sjef for kokkelandslaget Sven Erik Renaa på Gastronomisk Institutt.
Han poengterer også viktigheten av at det brukes lokale råvarer på restauranter og mener at det ikke bare er en trend, men et viktig for å stimulere lokale bønders produksjon og et behov hos restaurantgjestene. En ekstra spenning rett og slett.
Som regel er osten som leveres fra Voll Ysteri i fire kilos-klassen, til en pris mellom 260 og 300 kroner. Den er lett å få øye på i delikatessedisken på in-kafeene Deja Vu og Food Story i Stavanger på grunn av den karakteristiske mørkebrune skorpen. Dersom noen skulle være i tvil om at det virkelig er Jærost, kan den også gjenkjennes for det middelalderske korset som finnes på undersiden.
- Det er i tillegg til å være mitt hjemsted Klepps kommunevåpen, også et kors som ble brukt i osteformene før reformasjonen. Jeg er ingen historiker, men synes det er kjekt å knytte historie opp mot osten, sier Voll og ler.
Utstyrt med en bolle med vann og salt og en ekte fransk ostekost, begir Voll seg inn på modningsrommet annenhver dag. Alle ostene skal vaskes og snus slik at all væsken i osten fordeles jevnt. Dessuten bidrar saltlaken til at skorpen får det riktige bakterieinnholdet som hindrer mugg i å utvikle seg.
- Jeg følger nøye med på nyheter som angårysting, og hørte nylig at det er lerk og gran som er de best egnede treslagene å lagre osten på. I tillegg er det viktig å vaske plankene med sitronsyre for å bevare den gode bakteriefloraen, forklarer han.
- Imens bruker jeg også tid på å lage Klosterost, som har en annen smak og konsistens, men langt kortere lagringstid, sier Hans Voll til slutt.
