De to flirer sunnmørsk rått når de blir konfrontert med hovedaksjonær Nevzat Arikans uttalelse til D2 tidligere i høst.
– Vi synes han var litt beskjeden! Men spøk til side, vi står ved det, for vi er ekstremt kompromissløse når det kommer til det vi gjør. Vi går dypt inn i hver rett, ikke bare i komposisjonen og teksturene, men også hvordan den fungerer sammen med vin. Vi er veldig opptatt av helheten, sier kjøkkensjef og medeier Even Ramsvik som har fått med seg sin gamle skole- og konkurransekamerat Ronny Kolvik på det ambisiøse prosjektet som blir spydspissen i Arikans restaurantkonsern.
De tar over etter Anders Sjøblom som var Ylajalis kjøkkensjef gjennom sju år og som gjorde restauranten til et av byens sikreste kort. For Sjøblom venter nye utfordringer på Olympen hvor han blant annet skal bygge opp et eget pølsemakeri.
Starter forsiktig
Ramsvik og Kolvik har helt egne planer for nye Ylajali.
– Vi er veldig opptatt av oppbyggingen i menyen, en jevn stigning mot klimaks som skal være hovedretten. Veldig mange menyer starter ut friskt og smaksrikt med forretter med for eksempel asiatisk touch, men så går det bare nedover, og når du kommer til hovedretten er den rett og slett kjedelig. Målet er at gjesten skal oppleve at hver ny rett blir bare bedre og bedre, sier han.
Løsningen er i følge Ramsvik å starte forsiktig med lette og syrlige smaker og øke på utover.
De to bruker seg selv som modeller, noen riktig kresne sådanne.
– Hvis vi er fornøyde, blir sikkert gjestene det også. Men det er viktig å ha en dialog med gjesten om måltidets gang. Men det betyr heller ikke at vi overøser menyen med stæsj og ”unødvendige” elementer som forstyrrer gangen i måltidet. Det er viktig at folk skal få en behagelig metthetsfølelse, slik at de også orker å smake på petits fours-ene til kaffen, forklarer de to og legger til:
– Hvileretten hos oss er aldri en granité eller lignende, men en liten overraskelse som ikke ødelegger for vinen til hovedretten, og som ikke er for mettende. Vi eliminerer dessuten alle feller som er lett å gå i, som at de som kommer sist en kveld, får et dårligere tilbud enn de som kommer først. Vi holder gjerne igjen et bord eller to om vi føler at vi ikke kan by på det vi skal, lover Ramsvik.
Økt gjennomsnitt
Bemanningen på kjøkkenet måtte naturlig nok økes for å gjennomføre endringene.
– Det er mye mer detaljer og mye mer timing, og det krever større kapasitet om det skal bli bra, sier Ramsvik.
I dag er det to kokker i tillegg til Ramsvik og Kolvik og etter hvert også to lærlinger. De har satset på en sjuretter som kan reduseres til en femretter.
– Mens 50 prosent av volum var treretters meny før endringen, har nå gjennomsnittsprisen pr gjest økt fra 800 til 1400, forklarer Torstein Østenstad, restaurantsjef, hovmester og vinkelner. Han legger til:
– Før hadde vi gjerne to bordsettinger, nå blir det bare mulig med én.
Prisene hadde ikke økt siden 2002, så nå var tiden moden. Men fortsatt er 895 kroner for en sjuretter blant de aller rimeligste i byen. Tilhørende vinmeny koster 750 kroner og byr på vin i middels høyt prissjikt.
– Vi er sunnmøringer begge to så vi er ikke så glade i å betale for mye selv, ler Kolvik og Ramsvik.
De som er på jakt etter et raskere måltid behøver ikke gå med uforrettet ærend. Nær inngangspartiet er nemlig en liten del av lokalet skilt ut, og det er Matbaren. Her er det ikke spiseplikt, og heller ikke mulig å bestille bord.
– Rettene er enkle, men eksklusive med to typer østers, foie gras, sjøkreps og caviar. Dessuten dagens fisk og kjøtt som er noe mer rustikke enn i restauranten. Vi oppmuntrer også til at folk skal dele rettene for å skape en litt mer avslappet stemning, forklarer de to.
Ikke smertefritt
Her blir det også mulig å kjøpe vin i glass selv om det ikke er en egen glassmeny. – Vi har alltid rundt 15 flasker som gjestene kan velge mellom. Vi foretrekker å anbefale gjestene viner, for vår erfaring er at gjestene er mer mat- enn vinkyndige, og blir lettere usikre når de selv må ta stilling til hva de skal drikke. Da ender det oftest på en sancerre eller en chablis og det har vi valgt åikkeha i glass, forklarer Østenstad
Prispolicyen for vin er imidlertid den samme med fast påslag og hovedvekten er fortsatt på det klassiske Europa. De interiørmessige endringene i det tidligere apoteket bygget i 1872 er ikke veldig store, men detaljer som lysere farger, paneler på veggene, mykere former på møblene og puter gjør sitt til at atmosfæren oppleves som lun. Inntrykket vil dessuten endre seg etter årstiden ved at stoltrekkene og putene byttes fire ganger i året.
Men fødselen har ikke vært helt smertefri, for da restauranten reåpnet etter sommeren, var lite på plass. I skrivende stund venter Ylajali fortsatt på nytt bestikk og servise som for øvrig er utviklet i samarbeid med leverandøren.
Møtes igjen - og igjen
Ronny Kolsvik og Even Ramsvik gikk ut fra kokkelinja på Ørskog Videregående Skole i 2000. Deretter skiltes deres veier. Ramsvik vant Linie Award og jobbet hos Régis Marcon i 2005. Deretter på GI Oslo. Han var på Kokkelandslaget fra 2006, og i 2008 kom Kolsvik med på laget. Sammen var de med å vinne Norges første OL-gull i 2008. Så gikk Ramsvik til Palace, og Kolsvik til Haga. Deretter overtok Kolsvik Ramsviks plass på Palace, og Ramsvik gikk til Oscarsgate. Da han ble ansatt av Nevzat Arikan høsten 2009, blinket Ylajali seg raskt ut som juvelen i kronen. Og muligheten til å hente Kolsvik til Ylajali kom allerede våren 2010.
Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.
.png)
