Å drive restaurant og samtidig produsere alle råvarene selv, er ytterst sjeldsynt selv i dag hvor ordet kortreist brukes for alt det er verdt. I Burgund ligger et lite mirakel av en restaurant som inntil nylig var selvforsynt, men som kompromissløst har fortsatt med kun å bruke produkter fra det umiddelbare nærmiljøet, fra nærmeste naboer og familie.
Spisestedet er en del av våningshuset på en avsidesliggende, ikke akkurat prangende, økologisk drevet gård. Et besøk sist høst i forbindelse med den årlige vinauksjonen på Hospices-de-Beaune gir mye stoff til ettertanke.
Denne auksjonen er hver november det samlende punkt for en tre dagers lang vinfestival med påfølgende gallamiddag. Det er en stor begivenhet, som dekkes av nasjonale tv-kanaler og har en høy (fransk) kjendisfaktor. Fjorårets auksjon innbragte 7.347.242 euro, som er ny rekord.
Tradisjonen tro ble det et par nasjonale megakjendisers ansvar å skru opp prisen maksimalt på en egen veldedighets-lot, «la pièce des présidents» (bestående av den røde grand cru-vinen Corton-Bressandes). Det ble ikke rekord her i år, men det høyeste budet, fra Maison Bichot på vegne av noen canadiere, ble større enn i fjor: 220 000 euro.
Verdens beste restaurant?
Fjernt fra alt dette imponerende oppstyret, og i klar kontrast til det, ligger bondegården La Ruchotte. Den befinner seg et godt stykke oppe i åskjeden i Les Hautes Côtes-de-Beaune. Under vinfestivalen er en lunsj på Frédéric Ménagers rustikke og pittoreske restaurant med kun noen få bord det absolutte høydepunktet.
Helt subjektivt, selvsagt, men ikke uten en viss bakgrunn for egne meninger etter å ha spist på utallige topprestauranter verden over, deriblant de som scorer høyest på ulike rangeringer, er dette for meg den beste restauranten i verden. Uten sidestykke.
Et fantastisk trekk er at dette er suverene retter som man kan lære å lage selv: Helstekt kylling, svin i støpejernsgryte, panner med froskelår i hvitløk og persillesmør, tradisjonelle salater og supper, landbrød av gamle korntyper.
Maten er her tilberedt med kjærlighet og enorm respekt for råvarene. Rettene kommer inn uten noen dikkedarer eller unødvendig dekor, og ofte «à la française», der kokekarene settes rett på bordet og alle forsyner seg selv. Tidligere har Fred (som han vil kalles) arbeidet som kokk på flere stjernebestrødde restauranter, deriblant hos Alain Chapel og Pierre Gagnaire. Hos Chapel lærte han tidlig at på kjøkkenet er det kvaliteten på råvarene som kommer først. Alt annet er sekundært.
Men han trivdes ikke så godt med de fasjonable restaurantenes systemer og deres atmosfære, og fulgte etterhvert sitt matfilosofiske kall og dype tradisjonsinstinkt. Fred er en kokk som har sett at råvarene han er avhengig av i stigende grad forringes. Særlig har han vært opptatt av kvaliteten (eller den manglende sådan) på fjærkre, og spesielt høns. Tross skandaløse dokumentarfilmer har industrikyllingen fremdeles dårlige oppvekstsvilkår, og lever korte, triste liv fulle av kjemi og medisiner.
Nå står det riktignok etter alt å dømme noe bedre til i Frankrike enn i Norge når det gjelder både dyremedisinering og tilgang på ulike kyllingraser. På toppen rager den berømte Bresse-kyllingen, og følges av flere kvalitetskyllinger, deriblant de såkalte poulet jaune fermier (som kalles «gul kylling», ikke bare fordi de fôres med mais: For å få hvite hønseraser «gule» må de fôres med genmodifisert mais tilsatt karoten, mens de som rent genetisk har gyllent kjøtt, får lokalt fôr).
I Norge tilhører all kylling, fra den simpleste industrikyllingen til såkalt land-, gårds- eller gourmetkylling, den samme hønserasen. Forskjellen er kun oppdrett og fôring, som selvsagt ikke er uvesentlig, og i seg selv en god ting. Kjøttet kan i beste fall bli mørt. Men det har lite smak og gir ingen tyggemotstand.
Også i Frankrike er imidlertid industrikyllingen («poulet de batterie») dominerende og mangfoldet lite. Fred satte seg som mål å dyrke frem de gode, gamle hønserasene. Siden 2002 har han sammen med kona Eva drevet en 100 prosent økologisk basert gårdsdrift. De har nært samarbeid med veterinærer, og særlig har Roland Dams vært viktig.
Virkelig kortreist mat
Nesten all maten du får servert på La Ruchotte kommer fra gården, og det de ikke dyrker selv, kommer fra det absolutte nærmiljøet. Inntil for noen få år siden var La Ruchotte så godt som selvforsynt. Fred dyrket salater, gulrøtter, purre, reddiker, selleri, beter, paprika og poteter og laget til og med chèvre-ost!
Etterhvert som gården fikk suksess, blant annet med overnattingsmuligheter for gjestene, har forsyningen av råvarer måttet skje gjennom kontakter. Selv plukker han fremdeles vill asparges, ramsløk og dyrker noe grønt. Men soppen sankes av Freds mor og hennes venninne, chèvre får han nå fra en kusine som driver med geiter, og rundt seg har han et nettverk av lokale produsenter – som han selvsagt kjenner godt. Vinen henter han nede i dalen.
Nøkkelord er kortreist, lokal mat, og fremfor alt «kvalitet». Fred blir litt oppgitt når noen skryter av for eksempel gulrøttene hans – for god smak burde jo være normen! Hva har vi vel ikke vent oss til, under press fra kyniske matprodusenter? På La Ruchotte er det selve dyreholdet som imponerer mest. Egentlig burde alle som er genuint opptatt av god mat også interessere seg for dyrehold. På La Ruchotte har dyrene det bra. Det synes, det høres, og det smakes.
Noahs ark
Ute på gårdsplassen og i store innhegninger går det fritt en rekke utvalgte skapninger fra Noahs ark. Flere slag med stolte, energiske hønsefugl. Flokker av perlehøns, kalkuner, lam, geiter, sauer, gjess og ender. Svarte og fete Bigorre-svin boltrer seg i ordentlig gjørme. Til og med en høyreist lama rusler rundt på åkeren, sammen med en tegneserieaktig og ivrig amerikansk nando, som er en slags struts. De spankulerer rundt i mylderet av fjærkre – dog bare som husdyr og ikke til konsum. Men det er hønseflokkene som imponerer mest. Tilsammen inneholder hønsegården flere enn 1200 fugler, av ulike raser. Fred kaller dem individer, for «de har alle sin egen smak».
Rasehøns
La Ruchotte har tatt vare på og fremdyrket flere sjeldne og gamle hønseraser, deriblant den eldste av de europeiske rasene, Gauloise dorée, som også er blitt et stolt, nasjonalt emblem i Frankrike. Av nyere dato er rasen Cocou de Rennes, som ble reddet fra å utdø av det økologiske museet i Rennes sent på 1980-tallet. Den har kjøtt som er mindre kraftig enn de gamle hønserasene. Fred har også en stor flokk Barbezieux, en type høns Brillat-Savarin nevner i sin bok Smakens fysiologi fra 1826. Det er store, svarte, majestetiske dyr, en hønserase som også holdt på å dø ut, inntil Roland Dams klarte å reetablere arten for noen år siden.
Mens det tar få uker å produsere en industribroiler, tar det hele ni måneder å fø opp en Barbezieux-kylling. Barbezieux er omlag like stor som den fjerde av de gamle hønserasene vi finner på gården La Ruchotte, nemlig La Flèche, der hanene kan veie opptil 5-6 kilo. Navnet kommer av en landsby der hønsene har en slags opprinnelse. Stedet er derfor kjent for to ting: Hønserasen la Flèche og det faktum at det var her den store filosofen Descartes gikk på skole og lærte realfag og filosofi – som han revolusjonerte.
Hønserasen La Flèche kjennetegnes for sin del ved en todelt hanekam, de ser nesten ut som horn, noe som har gitt den navnet «Satans høns». Kjøttet er av samme kvalitet som Bresse-kylling, og rasen er perfekt for å ale opp kapuner – kastrerte unghaner. Sist, men ikke minst finner vi rasen Le Mans, som er omtalt på 1600-tallet, men som også ble reddet av Freds veterinærvenn. Det tar tid å dyrke frem alle disse typene fjærkre, men du verden så mye man har igjen for det, rent landbrukshistorisk, selvsagt, men også – og kanskje viktigst – på tallerkenen.
Convivialité
Fred bruker godt fôr som styrker immunforsvaret slik at vaksinering og medisinbruk er unødvendig. Gården er omgitt av skog, og grunnen er meget kalkholdig. Kalk er viktig for hønsenes egg, og med masse uteplass og innhegninger organisert etter Freds eget hode, oppnår kyllingene her en helt unik kvalitet. Kjøttet er litt rødlig, gir tyggemotstand og er svært smakfullt.
Frédéric Ménager så en stund ut til å måtte gi opp sitt idealistiske prosjekt. Tanken om å selge gården og starte restaurant i Paris var for ikke så lenge siden alvor. Men så ble det utvidelse av La Ruchotte i stedet, gjennom oppkjøp av en nabogård. Og som vanlig er Fred opptatt av hva vi synes om maten, han lytter, observerer og diskuterer med oss.
Auberge de la Ruchotte
Maten har han egenhendig båret til bords – et fint prinsipp, innført på La Ruchotte lenge før toppkokker som René Redzepi på Noma begynte å sende kokkene sine ut som servitører. Måltidene her tilfører oss et eksistensielt immunforsvar: Vi blir liksom styrket på alle vis. Det skyldes kanskje også at det franske ordet convivialité svever over bordet på La Ruchotte, denne kanskje verdens beste restaurant: Samværsgleden, bordfellesskapet, det å leve sammen, en stakket stund, rundt et godt bord!
Her finner du den:
La Ferme de La Ruchotte
Bligny sur Ouche 21360
+33380200479
laruchotte@wanadoo.fr
Foto: Knut Stene-Johansen
