Lam er nam

Nå er lammekjøtt på sitt beste og fårikålsesongen i full gang. Enten du velger tradisjonsmat som lammestek, eller utenlandsinspirerte retter med kraftige kryddersmaker finner du inspirasjon her. Og selvfølgelig tips til hva som smaker godt av flytende fød
Redaksjonen
21 September 2000 - 13:53

Vi nærmer oss den tiden på året der norsk lammekjøtt er på sitt beste, og vi våger påstanden: -bedre lammekjøtt finnes ikke. Nye reisevaner bringer oss stadig mer over landegrensene, ikke minst til middelhavslandene, og vi tar gjerne med oss oppskrifter og idéer hjem. Samtidig dukker det opp spennende restauranter og spisesteder med smaker fra ulike verdenshjørner som gjør det mulig å utvide repertoaret.

Lammekjøttet har status som sosial mat som passer til vennetreff og helgemat når en har tid til omtanke både for maten og gjestene. Samtidig gleder vi oss over tradisjonsrike smaker. Det viser den store interessen for grasrotbevegelsen Fårikålens Venner, hvor svært mange spisesteder og hjemlige kjøkken serverer nasjonalretten i store mengder.

Mat med norsk lammekjøtt skal være blant høstens høydepunkter enten du velger tradisjonsmat som fårikål og lammestek, eller utenlandsinspirerte retter med kraftige kryddersmaker.
 

Sennepsgratinert lammerygg
Med smak av Provence
4 porsjoner

1,5 kg lammerygg eller carré
salt og nykvernet pepper
1 ss tørket timian
3 båter finhakket hvitløk
2 bunter persille
1 dl dijonsennep
1/2 dl vanlig sennep

Provencalske tomater
8 faste, modne tomater
salt og grovmalt pepper
1 ts provencekrydder
4 ss olivenolje
4 båter hvitløk
4 ss strøkavring/griljermel
sennep
persille

· Rut fettet, og gni kjøttet inn med salt, pepper, hvitløk og timian
· Brun det raskt i en varm stekepanne. Hakk persillen, bland den med begge sennepstypene og smør blandingen på kjøttet.
· Skjær lokket av tomatene og ta ut innmaten. Rør sammen salt, pepper, hvitløk, kavring, sennep, olje og persille og fyll tomatene. Du kan godt strø litt revet ost på toppen.
· Tomatene stekes i ovnen sammen med lammekjøttet til de er sunket litt sammen og blitt brune på toppen. Det tar ca. 10-15 minutter på 225 grader.
· Server med nykokt pasta, asparges og sjysaus. Sausen kan lages av pose, eller du kan bruke kjøttkraft smakt til med sennep og urter.

Vintips:
· Prøv en rikere vin, for eksempel 7315 Copertino Eloquenzia 1996/1997 kr 96,00 - basisutvalg. En Rhône-vin med litt alder og utviklet sødme går også bra.

Lammestek
Den grunnleggende, norske oppskriften

6 porsjoner
1 lammelår, ca. 2,5 kg
2 ts salt
1 ts pepper
2 ts knust rosmarin
2 hakkede hvitløkbåter
1 løk i båter
3 gulrøtter i skiver

· Gni lammelåret godt inn med krydder og hvitløk.
· Legg løk og gulrøtter i smurt langpanne eller ildfast form. Legg låret over og stikk et steketermometer i den mest kjøttfulle delen. Hell på 3/4 liter vann etter 1 time. Stek på 125 grader i 2-3 timer. Når steketermometeret viser 70 grader C er steken rosa i midten, ved 76 grader C er den gjennomstekt.
· La steken hvile minst et kvarter før den skjæres opp. Imens kan du lage saus av stekesjyen. Server lammesteken med f.eks. ovnsstekte potetbåter og smørdampede grønnsaker.

Vintips:
· En god, moden Rioja er en sikker vinner til denne retten. Prøv 3444 Campo Vieja Reserva 1994 kr 119,00 - basisutvalg, eller 3463 Viña Arana Reserva 1994 kr 160,70 - basisutvalg. 1994 er en meget bra årgang fra dette distriktet.

Kreolsk lam
Krydret som i New Orleans

4 porsjoner
600 g renskåret kjøtt fra lammelår

Krydderblanding:
1 ts paprika
1 ts hvitløksalt
1 ts oregano
1 ts koriander
1 ts karve
1 ss hvetemel

· Oregano, koriander og karve knuses i en morter eller plastpose. Tilsett resten av krydderet og hvetemelet og bland godt.
· Skjær kjøttet i tynne strimler og vend dem i krydderblandingen. Varm olje eller smør i en stekepanne, og stek kjøttet på sterk varme.
· Varm pitabrød som beskrevet på pakken, og fyll brødene med det stekte kjøttet sammen med strimlet salat, bønnespirer, tomatbåter og eddikdressing.

Vintips:
· Her trenger vi egentlig en rik vin for å matche koriander og karve, men starter med en som er litt lettere, 34688 Valpolicella Classico Superiore 1997 fra Zenato kr 105,80 - basisutvalg. Et godt alternativ er en Salice Salentino eller Copertino-vin til ca 100-lappen.

  Stiffado
På menyen i enhver gresk taverna

4 porsjoner
600 g lammekjøtt uten bein

1 hvitløkbåt
1/2 ts salt
1/4 ts pepper
1 ts oregano
1 dl tomatpuré
1 boks hermetiske tomater
1/2 sitron i båter
finhakket persille

Skjær kjøttet i biter og brun det i olje sammen med finhakket hvitløk. Dryss over krydder og tilsett tomatene med kraften, sammen med sitronbåtene. La retten trekke under lokk
40-50 minutter. Smak til med mer krydder og dryss hakket persille over.

Server med ris eller brød og en enkel salat.

Vintips:
· Slå til med en ekte gresk 6354 Naoussa Grande Reserve 1992 til kr 116,60. Moden og fin vin til en rett som dette.

Fårikål
Frelste fårikål-elskere vil helst ha sauekjøtt til fårikålen. Dette fordi smaken er kraftigere. Standardoppskriften nedenfor er grei å gå ut ifra. Så kan du jo selv lage dine egne variasjoner med mer eller mindre kål, smake til med pepper og salt. Bruker du sauekjøtt, forlenges koketiden. Vil du ha litt tykkere kraft, kan du strø litt hvetemel mellom lagene.
Du kan trygt lage en skikkelig stor porsjon. Minst det dobbelte av oppskriften, som er beregnet til 4 personer. Fårikål går unna, og dessuten er den minst like god dagen etter.
Serveres rykende varm på varme tallerkener med kokte poteter og flatbrød til.

4 porsjoner
1 kg lam-/sauekjøtt med ben i serveringsstykker (nakke, bog, bryst, nyrestykke).

1 1 / 2 kg hodekål i båter
3 ts salt
4 ts hel pepper legges i gas
3 dl kokende vann
(2-3 ss hvetemel)
Legg kjøttet med den feteste siden ned i bunnen av en stor kjele.
Legg deretter kål og kjøtt lagvis med pepperkorn og salt (evnt. hvetemel) mellom lagene. Det øverste laget skal være kål. Pepperkornene kan
også legges i gaspose eller en spesiell pepperholder. Hell på kokende vann. La det koke opp, og la fårikålen trekke over svak varme til kjøttet er mørt (ca 1-2 timer).

Vintips:
· Fårikål er ikke så enkelt å matche med vin. Det er mye som skal klaffe. Du kan benytte både hvit- og rødvin, men vinen må inneholde endel sødme og syre. Som rødvin kan derfor en ung og fruktig portugiser, evnt. italiener gå bra. På den hvite siden kan du prøve en ung rimelig riesling, fortsatt med syre og sødme.

Kilde: Opplysningskontoret for kjøtt m.fl.
Foto: Kim Holthe
Vintips: Roger Kolbu
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt
Guide

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt

Når du er forsynt med å knaske nyhøstede sommergulrøtter, kan du se på oppskriftene som forvandler denne gode råvaren til noe enda bedre.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er sommerens beste salater
Guide
Oppskrifter på salater

Dette er sommerens beste salater

På varme dager frister det med lettlagete sprø og forfriskende salater. Her finner du de beste oppskriftene og tipsene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her