Lenge leve pinsettmat og snobberiets glansdager

Ingunn Felin er Apéritifs faste kokk og matspaltist. Foto: Julie H. Amundsen Forrige mandag drysset Michelin-stjernene over Norge. En fantastisk bragd for de utvalgte restaurantene, og de hardtarbeidene menneskene bak, og et løft for norsk matindustri så vel som restaurantnæring. I kjølvannet av dette ble leder for Næringskomiteen og stortingsrepresentant for Senterpartiet Geir Pollestad utsatt for sterk kritikk for et innlegg han publiserte på Facebook. I innlegget kritiserer han medieoppmerksomheten de norske stjernebestrødde restaurantene mottok forrige mandag. Flere har latt seg provosere, og selv om jeg velger å tro at dette var et uheldig utsagn fra Pollestad, er det vanskelig å ikke være en av dem.Lukten av gullDu hører ikke Berit Kjøll slenge med leppa når norske idrettsutøvere vinner både gull, sølv og bronse under de Olympiske Leker. Ikke Ola Nordmann heller. Selv om parallellene mellom prestasjoner som havner på palltoppen under OL og de som får full pott i Guide Michelin er store, er det mange som ikke klarer å se disse. Liten hjelp er det ei heller i at Pollestad, som leder for Næringskomiteen, bagatelliserer bragden disse restaurantene har oppnådd. Med dette viser han en stor tykk mellomfinger til menneskene som har ofret mye for å være pionerer i en av Norges kanskje viktigste fremtidsrettede bransjer.Kritikk av medienes dekning av denne saken viser nemlig total mangel på forståelse for hva en Michelin-stjerne representerer. Det blir for enkelt å kalle dette «pinsett-mat i snobberiets glansdager.» Matlaging på dette nivået er ikke kun et måltid. Det er kunnskap, politikk, kunst, vitenskap, kultur og historie skjønt forent i kanskje det eneste mediet som forener oss alle – maten. KokkejævlerDe færreste har vært i kulissene på et restaurantkjøkken og vet ikke hvor mye blod, svette og tårer som står bak det å bringe en tallerken med mat inn på restaurantbordet, enn si et restaurantbord på Michelin-nivå. For å oppnå en slik bragd kreves det store ambisjoner, hardt arbeid og en enestående stå-på-vilje til å forandre status quo. Poenget med Michelin-restaurantene er ikke at vi alle skal spise «pinsett-mat». De fleste restauranter som opererer på dette nivået i dag har en større visjon enn kun å servere et utsøkt måltid.Kritikk av medienes dekning av denne saken viser en total mangel på forståelse for hva en Michelin-stjerne representerer. Det blir for enkelt å kalle dette «pinsett-mat i snobberiets glansdager.» Matlagning på dette nivået er ikke kun et måltid. Det er kunnskap, politikk, kunst, vitenskap, kultur og historie skjønt forent i kanskje det eneste mediet som forener oss alle – maten. Hos Heidi Bjerkan på Credo er det de lokale leverandørene som får æren for restaurantens suksess. Uten dem er det ingen Credo. Hos Under settes havets mangfold i fokus. Restaurantens plassering under havoverflaten gir et ellers sjeldent innblikk i økosystemet i Nord-Atlanterhavet og dernest en bedre forståelse av maten en spiser. Hos restaurant Rest skinner Jimmi Øiens kjærlighet for mat og råvarer frem. Provokasjonen av at god mat gikk i søpla var gnisten som skapte Rest - Norges første rendyrkede restaurant som nyttiggjør seg så å si bare av råvarene ingen andre vil ha. Ser vi på likhetstrekkene mellom disse restaurantene omhandler deres visjoner langt mer enn mat og gleden av å konsumere den. Nok et slag for jantelovenMichelin-kokkene er restaurantbransjens avantgardister. Foregangsmennesker som tør å tenke nytt og sette spørsmåltegn både ved hva vi spiser og hvorfor vi spiser det. Vi husker vel alle altfor godt hvordan det gikk med norsk sauekjøtt når næringsmiddelindustrien fikk ansvar for å fremme dette. Det er kokkene på toppnivå som i tett samarbeid med norske produsenter driver kunnskapen og tradisjonene som ligger i matlagingsfaget videre. Disse kokkene er også en inspirasjon for kolleger i felles bransje og til sist er det dette som setter føringer for hva som ender opp på middagsbordet hjemme hos oss. I den forstand kan ikke ringvirkningene av et OL-gull måles med de en Michelin-stjerne gir. Allikevel får OL-vinnerne all heder og ære, mens en Michelin-stjerne blir kokt ned til fornedrende utsagn om pompøs overpriset pinsettmat.Hvis noen kanskje skulle ha glemt det, så koster arbeidskraft i Norge mye. Det koster også å foredle råvarer. Prisene på en Michelin-restaurant kan forsvares om en tenker etter hvordan det som ligger på tallerkenen foran deg havnet der. Først bruker produsentene månedsvis, om ikke årevis, på å gro frem flotte råvarer. Så vil en brigade av kokker (på topp-nivå) bruke timevis, om ikke dagevis på å bearbeide og komponere disse råvarene, til du til slutt sitt igjen med en enkelt rett. Du får gjerne 18 slike retter i løpet av måltidet. Til ettertanke burde det kanskje heller settes spørsmålstegn ved prisnivået på restauranter der masseprodusert fabrikkmat blir lempet ut av halvfabrikata forpakninger, for så å varmes opp? Og om du ikke blir mett etter å ha spist RE-NAAs 20-retters meny sier dette kanskje mer om personlig overforbruk enn restaurantens porsjonstørrelser?Denne uken må det krenka snobbete kokkehjertet mitt trøstes med østers med vinterrabarbara som snacks. En råvare jeg for øvrig ikke visste ble produsert i Norge hadde det ikke vært for RE-NAA og deres bruk av Køhler-Paviljongens vinterrabarbra.Skulle jeg fulgt Pollestads logikk burde jeg vel heller valgt Grandiosa for den spises jo også med henda. Men en kilopris på 85 kroner og 13 prosent "pizzakjøtt" er faktisk ren utsuging. Det er en viktigere kamp å ta for en Senterparti-politiker, etter min mening.

Menu

Logg inn

Klubbkokken serverer: Østers med vinterrabarbra og lodderogn

Lenge leve pinsettmat og snobberiets glansdager

Events

Kommende Kurs

Disse vinene er usannsynlig billige

Forsiden akkurat nå - 2

Røverkjøp til grillmaten

Forsiden akkurat nå - 3

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 4

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 5

Salt inviterer til dugnad før gjenåpning

Forsiden akkurat nå - 6

Rollmops: Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten