Ost
Disse norske ostene kan bli verdens aller beste

Disse norske ostene kan bli verdens aller beste

Bo Jensen vant alle ostehjerter med sin Knudenost for noen år tilbake. Nå er det Lille Aske som gjelder. Denne opprinnelig franske askedekkete geitosttypen får ekstra karakter fra jærsk geitemelk og klima.
Aase E. Jacobsen
23 Mai 2018 - 11:37

Det er lett å forstå at Bo Jensen setter alle ressurser inn mot osten Lille Aske, den vant jo tross alt Super Gold i World Cheese Awards sist høst.

I år skal denne konkurransen arrangeres i Bergen

Og det i konkurranse med franske oster i samme kategori som har mye lengre fartstid. For Lille Aske – som er en geitost dekket med aske – er en tradisjon som stammer fra Loire-dalen i Frankrike. Den historiske bakgrunnen for å rulle en ost i aske – som jo er kjemisk ren – er at den beskytter mot uønskete bakterier. 

Flere skal få smake

Bo Jensen er ikke uventet mektig stolt over alle utmerkelsene hans geitoster får.

En av de mer kjente askeostene er Chèvre Valençay AOP fra som fikk sin beskyttelse i 1998. Den er laget av upasteurisert geitemelk, hvilket også er tilfellet for Lille Aske. Akkurat denne typen er pyramideformet med avkuttet topp, noe som visstnok skal skyldes Napoleon som i raseri over å bli påminnet om tapet av Egypt i 1801, svingte sverdet slik at osten mistet toppen. Siden den gang har den hatt denne formen. 

Men Bo lager sin geitost i flere fasonger. Det var den runde Knudenosten – nå kalt Fjelltopp - som satte Bo på det norske ostekartet. Lille Aske som er modnet minst en uke før den forlater ysteriet, har en ferskere, men like fullt svært kremete kjerne, men aldri flytende som i tilfellet med Fjelltopp. 

Les om da Knudenosten fikk oss til å besøke Bo Jensens ysteri

Geitemelka som Bo yster av er tilgjengelig mellom februar og september. Beliggenheten på Norges sørvestre spiss gjør at våren kommer aller først her. Derfor er sesongen lengre enn andre steder i Norge, og nesten like lang som eksempelvis i Loire. Å få en internasjonal ostepris i november når sesongen er over og det er flere måneder til den neste starter, er selvsagt en utfordring. Osten som ble sendt inn hadde dessuten ligget to måneder på modningsrom ved 1 grad. – Det skjer ikke så mye ved så lav temperatur, men den blir litt skarpere i aromaene, og det tror jeg faktisk var en fordel, forteller han. I denne konkurransen deltar 3000 oster fra 30 land. Lille Aske gjorde det hele veien til «semifinalen», hvor den som en av 66 oster av alle typer, fikk Super Gold. 

Lille Aske fikk også førstepris i den norske konkurransen Det norske måltid 2017, slik Knudenosten gjorde det i 2011. Det er kombinasjonen av verdens beste geitemelk (i hvert fall Norges beste), 100 prosent håndarbeid og rent vann som er ysteriets suksessformel. Bo bruker kun geitemelk fra Aurenes-gården som drives av Astrid og Njål Sikveland. Det er gårdens beste melk som er råvaren til ostene som ystes i det lille ysteriet på gården.  

Satser på reprise

Det er denne geita og hennes kolleger som gir verdens beste geitemelk. Foto: Mats Dreyer

Siden det ikke er mulig å vokse utover det Aurenes-geitene gir, har Bo gjort ostene litt mindre enn før, rundt 100 gram per stykk. Dermed kan antall enheter vokse og flere få en smak av ostene. Han håper å produsere 20.000 Lille Aske-oster i 2018. I tillegg et mindre antall Fjelltopp-oster som for øvrig holder samme vekt som før. På samme måte som Bo har konsentrert seg om to oster, har han også kuttet ut bijobber. Han er nemlig utdannet så vel kokk, konditor, servitør, slakter som baker, men egentlig ikke yster. 

For siden han begynte å yste i 2010, har han hatt osteteknologen Patrick Anglade som mentor. Han er blant annet mannen bak referansebokverket om gårdysting, La fromagerie à la ferme. De to ble kjent under et ostestudieopphold i Frankrike. Og etter det kommer Patrick jevnlig på besøk. Blant annet har han og Bo lagt slagplanen for neste World Cheese Awards som i år finner sted i Bergen. 

Når jeg spør om målet er å ta en reprise på Kraftkar-seieren i World Cheese Awards fra 2016, er ikke Bo avvisende. – Det er fullt mulig å få til, men mye kan også skje underveis, sier han og peker på at i 2017 var det en britisk ost inspirert av alpeoster som comté som vant, nemlig Cornish Kern. Og nummer to var Blu di Buffala, en blåmuggost av bøffelmelk, fra Lombardia hvor det er langt mellom bøflene. 

At verdens beste chèvre kommer fra Jæren, har ikke gått upåaktet hen. Så vel norsk som nordisk og internasjonal presse har omtalt disse geitostene. Bo tror dette er en viktig suksessfaktor, selvsagt ved siden av kvaliteten på osten. – Hvis du virkelig tror på det du holder på med og er stolt av det du produserer, da må du ikke være redd for å vise det fram, sier han og mener samtidig det er viktig å ikke gape over mer enn du kan håndtere. Bo Jensen er ikke bare yster, men sørger også for å transportere osten ut fra ysteriet, og ikke minst ble han pappa for første gang i fjor.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det er fortsatt tidsnok å bake ekte engelsk christmas cake
Ukens kake
Christmas cake

Det er fortsatt tidsnok å bake ekte engelsk christmas cake

Denne kraftpakken av en julekake kommer du til å ha glede av hele julen. Kanskje også neste jul. Oppskriften får du her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

De 100 beste champagnene på polet akkurat nå - dette er det ypperste av det ypperste
+
Tester
Champagne til nyttår

De 100 beste champagnene på polet akkurat nå - dette er det ypperste av det ypperste

Utvalget av topp champagne er fortsatt formidabelt - og det i alle prisklasser. Skal du sikre deg noen av disse lekkerbiskenene før året er omme, må du handle nå.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne magnumflasken vil jeg finne under juletreet
Godbiter i pollisten

Denne magnumflasken vil jeg finne under juletreet

Den og normalutgaven finnes sågar i 120 polutsalg, forresten sammen med godbiter fra samme bunnsolide og tradisjonsrike produsent.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Monica Berg og Alex Kratena driver verdens nestbeste bar
Worlds50Best Bars 2021

Monica Berg og Alex Kratena driver verdens nestbeste bar

I årets kåring av Worlds50Best Bars er det Tayēr + Elementary som får aller mest oppmerksomhet. Monica Berg og Alex Kratena sitt felles mesterverk.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Det er fortsatt tidsnok å bake ekte engelsk christmas cake
Ukens kake
Christmas cake

Det er fortsatt tidsnok å bake ekte engelsk christmas cake

Denne kraftpakken av en julekake kommer du til å ha glede av hele julen. Kanskje også neste jul. Oppskriften får du her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

De 100 beste champagnene på polet akkurat nå - dette er det ypperste av det ypperste
+
Tester
Champagne til nyttår

De 100 beste champagnene på polet akkurat nå - dette er det ypperste av det ypperste

Utvalget av topp champagne er fortsatt formidabelt - og det i alle prisklasser. Skal du sikre deg noen av disse lekkerbiskenene før året er omme, må du handle nå.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Om du bare har tid til et smørbrød til middag, la det bli en fest som med denne løsningen
Dagens rett
Varmt kyllingsmørbrød - panini med kylling og ost

Om du bare har tid til et smørbrød til middag, la det bli en fest som med denne løsningen

Det er heller ikke mange ingrediensene som trengs for at det skal bli en suksess.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Denne retten kan serveres når som helst på døgnet
Dagens rett
Omelett á la Mexico

Denne retten kan serveres når som helst på døgnet

Uansett når på dagen du velger å spise middag vil dagens tips til en rask omelett gi deg varm og god magefølelse. Spesielt dersom du hiver på ekstra salsa.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En pai som denne gjør kål på det du måtte ha av rester etter helgen
Dagens rett
Verdens beste eggepai

En pai som denne gjør kål på det du måtte ha av rester etter helgen

For under et tykt dekke av egg, fløte og parmesan får det meste nytt liv. Og du blir god og mett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne magnumflasken vil jeg finne under juletreet
Godbiter i pollisten

Denne magnumflasken vil jeg finne under juletreet

Den og normalutgaven finnes sågar i 120 polutsalg, forresten sammen med godbiter fra samme bunnsolide og tradisjonsrike produsent.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her