Det er lett å forstå at Bo Jensen setter alle ressurser inn mot osten Lille Aske, den vant jo tross alt Super Gold i World Cheese Awards sist høst.
I år skal denne konkurransen arrangeres i Bergen
Og det i konkurranse med franske oster i samme kategori som har mye lengre fartstid. For Lille Aske – som er en geitost dekket med aske – er en tradisjon som stammer fra Loire-dalen i Frankrike. Den historiske bakgrunnen for å rulle en ost i aske – som jo er kjemisk ren – er at den beskytter mot uønskete bakterier.
Flere skal få smake
En av de mer kjente askeostene er Chèvre Valençay AOP fra som fikk sin beskyttelse i 1998. Den er laget av upasteurisert geitemelk, hvilket også er tilfellet for Lille Aske. Akkurat denne typen er pyramideformet med avkuttet topp, noe som visstnok skal skyldes Napoleon som i raseri over å bli påminnet om tapet av Egypt i 1801, svingte sverdet slik at osten mistet toppen. Siden den gang har den hatt denne formen.
Men Bo lager sin geitost i flere fasonger. Det var den runde Knudenosten – nå kalt Fjelltopp - som satte Bo på det norske ostekartet. Lille Aske som er modnet minst en uke før den forlater ysteriet, har en ferskere, men like fullt svært kremete kjerne, men aldri flytende som i tilfellet med Fjelltopp.
Les om da Knudenosten fikk oss til å besøke Bo Jensens ysteri
Geitemelka som Bo yster av er tilgjengelig mellom februar og september. Beliggenheten på Norges sørvestre spiss gjør at våren kommer aller først her. Derfor er sesongen lengre enn andre steder i Norge, og nesten like lang som eksempelvis i Loire. Å få en internasjonal ostepris i november når sesongen er over og det er flere måneder til den neste starter, er selvsagt en utfordring. Osten som ble sendt inn hadde dessuten ligget to måneder på modningsrom ved 1 grad. – Det skjer ikke så mye ved så lav temperatur, men den blir litt skarpere i aromaene, og det tror jeg faktisk var en fordel, forteller han. I denne konkurransen deltar 3000 oster fra 30 land. Lille Aske gjorde det hele veien til «semifinalen», hvor den som en av 66 oster av alle typer, fikk Super Gold.
Lille Aske fikk også førstepris i den norske konkurransen Det norske måltid 2017, slik Knudenosten gjorde det i 2011. Det er kombinasjonen av verdens beste geitemelk (i hvert fall Norges beste), 100 prosent håndarbeid og rent vann som er ysteriets suksessformel. Bo bruker kun geitemelk fra Aurenes-gården som drives av Astrid og Njål Sikveland. Det er gårdens beste melk som er råvaren til ostene som ystes i det lille ysteriet på gården.
Satser på reprise
Siden det ikke er mulig å vokse utover det Aurenes-geitene gir, har Bo gjort ostene litt mindre enn før, rundt 100 gram per stykk. Dermed kan antall enheter vokse og flere få en smak av ostene. Han håper å produsere 20.000 Lille Aske-oster i 2018. I tillegg et mindre antall Fjelltopp-oster som for øvrig holder samme vekt som før. På samme måte som Bo har konsentrert seg om to oster, har han også kuttet ut bijobber. Han er nemlig utdannet så vel kokk, konditor, servitør, slakter som baker, men egentlig ikke yster.
For siden han begynte å yste i 2010, har han hatt osteteknologen Patrick Anglade som mentor. Han er blant annet mannen bak referansebokverket om gårdysting, La fromagerie à la ferme. De to ble kjent under et ostestudieopphold i Frankrike. Og etter det kommer Patrick jevnlig på besøk. Blant annet har han og Bo lagt slagplanen for neste World Cheese Awards som i år finner sted i Bergen.
Når jeg spør om målet er å ta en reprise på Kraftkar-seieren i World Cheese Awards fra 2016, er ikke Bo avvisende. – Det er fullt mulig å få til, men mye kan også skje underveis, sier han og peker på at i 2017 var det en britisk ost inspirert av alpeoster som comté som vant, nemlig Cornish Kern. Og nummer to var Blu di Buffala, en blåmuggost av bøffelmelk, fra Lombardia hvor det er langt mellom bøflene.
At verdens beste chèvre kommer fra Jæren, har ikke gått upåaktet hen. Så vel norsk som nordisk og internasjonal presse har omtalt disse geitostene. Bo tror dette er en viktig suksessfaktor, selvsagt ved siden av kvaliteten på osten. – Hvis du virkelig tror på det du holder på med og er stolt av det du produserer, da må du ikke være redd for å vise det fram, sier han og mener samtidig det er viktig å ikke gape over mer enn du kan håndtere. Bo Jensen er ikke bare yster, men sørger også for å transportere osten ut fra ysteriet, og ikke minst ble han pappa for første gang i fjor.
