Madrids redningsmann

Sergi Arola har løftet Madrid-kjøkkenet ut av sine kasseroller og inn i verdenseliten. Men den allestedsnærværende kokken har ikke tenkt å hvile på laurbærene.
Redaksjonen
24 Oktober 2008 - 15:00

Armbevegelsene. Ambisjonene. Og et uomtvistelig talent. Den 37-årige Sergi Arola har bidratt sterkt til å gjenskape Madrid-kjøkkenet med sin nyskapende kokekunst og en evne til å kombinere utsøkt mat med intelligent markedsføring. Han nøyer seg ikke med å trylle for betalende gjester, men opptrer også på TV, reiser kloden rundt på matmesser og deltar i offisielle spanske kulturfremstøt. Han har sågar designet menyen til det spanske flyselskapet Iberia. Arola er overalt.

- Jeg starter med estetikken og arbeider meg mot smaken. Det motsatte av hva man gjør på tradisjonelle restauranter. Det er ikke alle som forstår det, sier Arola som har vært i Skandinavia flere ganger i forbindelse med gastronomiske events og masterclasses for  nordiske kokketalenter.

CV uinteressant
Der er likevel helst spanjolene selv som har forstått budskapet og latt seg rive med at den opprinnelig katalanske kokkens kreative eskapader bak komfyren. I 2001 ble han kåret til Spanias beste kokk. Den lille mannen med de store ambisjonene fikk sitt renommé som mangeårig kjøkkensjef på den tostjernete Michelin-restaurant La Broche, som er helt i  Madrid-toppen. I dag har Arola forlatt flaggskipet La Broche og startet restauranten Sergi Arola Gastro hvor han fortsetter i samme hektiske tempo i kreativ retning.

Det nye spanske kjøkken - døpt nueva cocina i spanske medier - handler om mer enn bare et nytt syn på klassiske retter. Det omfatter hele næringskjeden, fra råvarene til menneskene som bearbeider dem. En titt på personalet sier litt om de nye taktene. Her er ingen småfete kokker med høye hatter og en arrogant holdning. Der hersker snarere en streng militær disiplin med den forskjell at rekruttene er unge kjekke veltrente menn, fit for fight.

- Jeg bryr meg ikke så mye om folks CV. Jeg er mer interessert i å vite om de er villige til å gi 100 prosent, sier Arola.

Skandinavisk rasjonalisme
Dette er imidlertid ikke noe han har lest seg til. Som ung var han nemlig i lære hos Ferran Adrià, den fremste ambassadøren for det nye spanske kjøkkenet.

- Adrià lærte meg mye, men vi kan ikke sammenlignes. Han er i en annen liga, sier Arola beskjedent.

Der han sitter i sin skreddersydde blazer og designerjeans, ligner han mer en popstjerne enn en kokk. Fargete tatoveringer slynger seg oppover armene hans og på håndleddet blinker et massivt herreur.

- Estetikken betyr langt mer i dag enn tidligere i det spanske kjøkken. Vi er i ferd med å jobbe inn en skandinavisk rasjonalisme i matlagingen, forklarer Arola.

Ifølge kokken har Madrid-kjøkkenet alltid vært synonymt med tunge retter med masser av fett og kraft. Men uten særlig raffinement.

- Stort sett bare mat som skulle spises med skje, sier han med et smil.

Vill og brutal
Men hvis estetikken i mange år har vært henvist til andre rekke, så er det i dag kommet nye boller i suppen. Arola mener at Madrid er inne i en rivende utvikling som smitter over på det som foregår i kjøkkenet. Han har skapt overskrifter med oppfinnelser som "potetskum med foie gras og kaviar" og "piggvarsuppe med hanekam".

- Noen mennesker nærmer seg mine retter med angst. Men jeg respekterer alltid smaken, maten og mine gjester, forsikrer han.

Arola er også betydningsfull siden han bidrar til å profilere Madrid som en gastronomisk by. Det har alltid vært Baskerland og etter hvert Katalonia som har fått overskriftene. Det er fristende å spørre hva en katalaner gjør så langt hjemmefra?

- Jeg elsker denne byen. Madrid er vill, brutal og dynamisk, sier kokken og avslutter med en beskrivelse som passer like mye på ham selv:

- Madrid er en åpen by. Mye mer enn min egen hjemby Barcelona. Her er det ingen som spør hvor du er fra. Det handler mer om hvor du er på vei.

Dette får du
Restauranten Sergi Arola-Gastro åpnet i mars 2008. Det betyr først og fremst en retur til røttene for Sergi Arola som nå kan kalle seg både eier og kjøkkensjef. Det er også et farvel til à la carte-menyen. I stedet tilbyr Gastro et begrenset utvalg av faste menyer med navn som Gastro, Basic, Executive og Cheese Lovers.
 
Rettene teller grillete sardiner drysset med sobresada, en fet paprikatilsmakt svinefarse fra Mallorca, på en håndfull sprø grønne bønner; kamskjell med trøfler og karamellsaus og en vichyssoiselignede suppe av katalanske calçot-løk.
 
Sergi Arola Gastro, Calle Zurbano 31, Madrid (+34 91 308 7240).
NB Stedet har dresscode. Maten spises gjerne med fingrene, men klærne skal være i orden.
 

Tekst: Christian Martinez
Foto: Sergi Arola/Angel Becerril
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet
Dagens rett

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet

Når du gratinerer fisk, asparges og tomater med mozzarella, får du en smakfull rett med et hint av italiensk sommer.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Prøv noe nytt med kongekrabben
Dagens rett
Varm kongekrabbe med hvitløk, soyasaus og vårløk

Prøv noe nytt med kongekrabben

Råmarinert kongekrabbe med asiatiske smaker er en super forrett - eller smårett for to.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken
Ukens drink

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken

Til tross for et litt merkelig navn er denne drinken absolutt en du bør prøve. Med den populære pærelikøren Xante og ingen vodka, blir dette en lettere men fortsatt smakfull utgave av Lennart .

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Her er sommerens beste nyheter av brennevin, øl, sider, sake og alkoholfritt
+
Tester

Her er sommerens beste nyheter av brennevin, øl, sider, sake og alkoholfritt

Noen av dem kan sågar tas med til en strand nær deg, i skyggen under en parasoll eller for å holde myggen unna på fjellhytta eller teltturen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet
Dagens rett

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet

Når du gratinerer fisk, asparges og tomater med mozzarella, får du en smakfull rett med et hint av italiensk sommer.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Prøv noe nytt med kongekrabben
Dagens rett
Varm kongekrabbe med hvitløk, soyasaus og vårløk

Prøv noe nytt med kongekrabben

Råmarinert kongekrabbe med asiatiske smaker er en super forrett - eller smårett for to.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Mandagen blir perfekt med en pastasalat med skinke og dressing
Dagens rett

Mandagen blir perfekt med en pastasalat med skinke og dressing

Kanskje er dette starten på ferien, og da vil vi ha det lettvint. Med denne salaten bruker du opp rester i kjøleskapet - eller finner ingrediensene i nærmeste butikk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken
Ukens drink

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken

Til tross for et litt merkelig navn er denne drinken absolutt en du bør prøve. Med den populære pærelikøren Xante og ingen vodka, blir dette en lettere men fortsatt smakfull utgave av Lennart .

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her