For Bernd Philippi er riesling fra vinmarken Saumagen hellig. Selv om han er en eksperimentglad herremann med mye fransk eik i kjelleren, utsetter han aldri druene herfra for slikt. De inngår alltid i klassiske viner fra Kabinett til Auslese. For Kabinett bruker han druer med en mostvekt på 90 grader Oechsle som er langt over lovens minimumsnivå for Kabinett, og også for Spätlese. I tillegg til at han lager halvtørr og tørr utgave av Kabinett, Spätlese og Auslese, har han skapt sitt eget R-system. R står for Reserve og RR betyr Reservierte Reserve. R-vinene finnes kun i trocken-utgave. R-vinene får en opphold på hele 20 måneder i fat, selvsagt gamle, minst 100 år, og på 600 liter. Deretter får de en flaskemodning på 3-4 år. RR-vinene derimot ligger 10 måneder på fat og minst 7 år i flaske.
Trenger tidPå spørsmål hvorfor han holder på med denne form for kapitalbinding når kundene slåss om å få kjøpe de få flaskene han hvert år klarer å få ut av Saumagen-marken, svarer Philippi:
- Riesling herfra trenger lang tid på å modne og å komme opp med sitt fantastiske aromaspekter. Dessuten er R-vinene min forsikring mot dårlige år, som i 1986 da 2/3 av avlingen gikk tapt på grunn av frost og en fjerdedel av kjellerbeholdningen forsvant med flommen. Men jeg har solgt altfor mye av R-beholdningen i det siste, beklager han.
Aldri laboratorieanalyser
Rundt 10-15 prosent av Saumagen-avlingen ender opp som R og RR som er ekstremt rike viner, i verdensklasse, selv i mindre bra år, hvilket er resultatet av nådeløs seleksjon.
- Saumagen-rieslingen plukkes drue for drue, hevder Philippi.
Utvelgelsen av R-vinene er også svært streng:
- Jeg smaker meg frem til de beste fatene, og bruker aldri laboratorieanalyser. Det er bannlyst her i huset, understreker Philippi.
R-systemet startet Philippi med først i 1988. I september 1998 kom den nå legendariske 1990 Spätlese RR som er laget av druer fra seks år gamle vinstokker. Det er det umulig å gjette, for det er en svært rik vin, litt lukket ennå, men suberb til høsten. Etter å ha smakt 1996-utgaven er troen på overnaturlige krefter det neste, i hvert fall overbeviser den om vinmarkens potensial.
- 1996 er en meget god årgang i Pfalz, på høyde med 1990, påpeker Philippi.
Prisbelønt
1996 Auslese R trocken som kom i salg i 2002, og som i 2006 mottok Bernhard-Breuer-Trophy en ærespris for beste ti år gamle tørre tyske riesling, er intet mindre enn strålende. Dette var også noe som gjentok seg i 2008, men da for Kallstadter Saumagen Riesling Auslese trocken "R" 1998. Selvfølgelig svært lukket i dag, men kraften og syrene forteller sitt tydelige språk. Og med et lagringspotensial i følge Philippi på minst 20 år. Denne vinen, i 90-, 93- og 95-årgangene skaffet Koehler-Ruprecht en velfortjent plassering blant verdens beste tørre rieslinger. Fjerdeplassen etter Alsace-produsentene Zind-Humbrecht og Boxler, samt østerrikske Knoll, ble resultatet etter at Le Grand Jury Européen, bestående av 23 europeiske vineksperter, hadde smakt seg gjennom viner fra i alt 32 produsenter fra hele verden, hvorav fem tyske. At Koehler-Ruprecht hevder seg så bra forklares ved Saumagen-rieslingens lagringspotensial.
Les om Saumagen-vinen som ble presentert som Ukens vin
Ikke alt er grand cru
Og Philippis klokkertro på å la vinen lage seg selv. Hans antipati mot analyser er årsaken til at han ikke ønsker å finne ut av mysteriet med rieslingen fra Saumagen. For ulikt all annen riesling trenger den fra Saumagen minst 3-4 måneder for å gjære ferdig. Dette gjelder Kabinett, for Spätlese er det snakk om 8-10 måneder. Og i 1996 brukte hans Spätlese trocken mer enn et år på å bli ferdig.
Vinmarken Saumagen strekker seg helt inntil husveggene i landsbyen Kallstadt. Det tidligere kalksteinsbruddet som daterer tilbake til romertiden, er på totalt 50 hektar. Men det er ikke hele arealet som er like attraktivt i følge Philippi.
- Som så mange steder i Tyskland ble det trukket opp nye grenser for en rekke vinmarker i forbindelse med vinloven av 1971. Det er bare rundt halvparten av dagens Saumagen som er på grand cru-nivå. Og vi snakker om skråningen som vender mot sør-sørøst. Nederst ved bunnen av skråningen er jordsmonnet for rikt til å gi den samme klasse som lenger opp, understreker han.
Koehler-Ruprechts andel av denne renommerte vinmarken er på 4 hektar hvorav én av dem er på kontraktsbasis. Og alle fire ligger selvsagt midt i "hjertet", det vil si i den midtre delen av bratthenget, altså den beste delen som får mest sol og er minst utsatt for frost.
Lunefull chardonnay
Vinene er fruktige, blomster- og kalkpregede i ung alder, etter fem år kommer petroleumspreget og deretter sopparomaer, som i en vellagret hvit burgunder. Koehler-Ruprechts stil er av nyere dato og et resultat av Philippis nådeløse vinmaking til tross for at familien har vært i bransjen i flere mannsaldere. Derfor finnes det ingen riktig gamle bevis for hvor lenge Saumagen-rieslingen holder. 82- og 87-utgavene, begge fra meget svake år, er det imidlertid fortsatt liv i. Philippi selv ynder å drikke 1987 Spätlese til russisk eller persisk kaviar. Etter å ha smakt seg frem til 1996 er det ingen tvil om at det er det beste Philippi har laget. Druene var svært sunne, ingen råte overhodet, til tross for at innhøstningen startet 20. oktober. Året før var helt motsatt. Philippi måtte se druene fra tre av vinmarkene råtne bort, og oppnådde en meget liten avling. 1995 er også den svakeste årgangen siden 1987 der i huset. 1997 blir heller intet stort år for kjelleren med lavere syre og relativt stort volum. Vinene gjærer fortsatt hos Koehler-Ruprecht, så det må vi ta Philippis ord på.
Han tryller ikke bare med riesling fra denne bestemte vinmarken som også byr på andre druetyper. Druene av burgunderfamilien, spät-, weiss- og grauburgunder, får seg en omgang i barrique og selges under navnet Philippi. Han dyrker sogar chardonnay som er en lunefull drue på disse breddegrader. I forhold til lenger sør på kartet er syrenivået påtakelig, og antakelig påtrengende for mange, men for all del druetypiske viner med pen fatbruk. Elysium er Philippis sauternes-ambisjon. Av en blanding av weiss- og grauburgunder, riesling, scheurebe og flere til skaper Philippi en Beerenauslese som har alle de riktige aromaene, bare enda mer konsentrert enn mange sauterne'er. Vinen gjærer hele tre år i franske fat og koster, som all annen topp BA, flesk.
Gjenskaperpølserett
Det gjør derimot ikke en helaften, eller -weekend, hos naboen, som er ikke mindre enn Philippis søster Jutta og hennes mann Norbert Kohnke. Sammen driver de Zum Weissen Ross, hotell og restaurant i moderne, tysk stil. Mannen i huset er ansvarlig for kjøkkenet, og han har sammen med tre nære kokkevenner med høye ambisjoner etablert et gastronomisk samarbeid, Pfälzer Auslese, hvor lokale mattradisjoner og råvarer får en tidsriktig tilberedning. Og, ikke minst viktig, servert i kombinasjon med egnens viner.
- Vi har registrert en etterspørselsvekst blant tysk publikum etter at Pfälzer Auslese kom i gang. Folk kommer hit for å spise, drikke og handle vin i økende grad, forteller Bernd Philippi. Selv den lokale, rustikke retten Saumagen, en kraftig pølserett, hylles av regionens chefer, og gjenskapes i en ny og lettere utførelse. Men det er fortsatt en astronomisk avstand i eleganse til vinen med samme navn.
Artikkelen er opprinnelig skrevet i 1998.
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")