Sandro Frulla reiser verden rundt for å lære mer, særlig ved å arbeide hos andre restaurantbedrifter. Blant annet hos berømte Stefano Cavallini ved Halkin Hotel i London. Dessuten trener Sandro mye sammen med byens øvrige ambisiøse kokker. Og det er særlig fisk det går i. Beliggenheten ved Adriaterhavet betyr ubegrenset tilgang på det ypperste av hva havet kan by på. Byen teller mange fiskerestauranter, og Duchi della Rovere har alltid flere fiskeretter på menyen.
Sandro elsker det enkle italienske kjøkken, en blanding av det lokale og fra andre regioner, som innebærer de beste ingrediensene til en hver tid. Typisk for Marche er den berømte Formaggio di Fossa, en hard ost av sauemelk som legges ned i hull i bakken for modning. Samt Prosciutto di Carpegna som er noe saltere og hardere enn Parmas. Og ikke å for glemme fisk i lange baner. I innlandet er det hovedsakelig kjøtt som preger kosten.
Breiflabb- og lakseterrin
2 porsjoner
200 g breiflabb
200 g laks
finhakket hvitløk
pepper
salt
persille
20 g extra virgin olivenolje
20 g sitronsaft
Rens halepartiet av breiflabben og ta bort ryggfinnen. Legg laksefileten oppå og krydre med hvitløk, pepper, salt og persille. Bind filetene sammen med hyssing og legg inn i en vakuumpose. Stek i dampovn ved 68 grader i 20 minutter. Avkjøl. Skjær fisken i runde skiver som fordeles på tallerkener. Dynk med olivenolje og sitronsaft som er pisket sammen.
Havabbor med appelsin
2 porsjoner
300 g havabbor
100 g appelsin
salt
pepper
10 cl hvitvin
finhakket hvitløk
Rens og fileter fisken. Press appelsinen. Fres hvitløk i olivenolje og legg filetene over. La dem bli pent brune. Tilsett hvitvin og appelsinsaft. Og server straks med dampede grønnsaker.
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Jan H. Amundsen
22.02.99
