Med klar adresse

Knapt noen annen vin uttrykker sitt opprinnelsessted sterkere enn chablis. Selv moderne fremstillingsmetoder må gi tapt i forsøket på å viske ut eller dekke over den tydelige chabliskarakteren. Noe som gjør denne vintypen til manges personlige favoritt.

Redaksjonen

27 Februar 2007 - 18:12

Det ligger mer regionalkarakter lukket inne og komprimert i en god flaske chablis enn i de aller fleste andre viner fra klassiske vinområder. Årsakene er velkjente og godt dokumenterte i den omfattende litteraturen som omhandler chablis. Jordsmonnet i Chablis er nemlig, ikke uten god grunn, blant de mest omtalte, kanskje ved siden av jordsmonnet i Champagne.

Chablis som region er en 195 millioner år gammel sjøbunn som, i form av en landhevning, dukket frem her, av alle steder, midt ute på landsbygda i Frankrike. Nå er det naturligvis slik at Chablis er del av en større geologisk formasjon som også gir konsekvenser i andre franske distrikter, men ikke noe annet sted i Frankrike setter jordmonnskarakteren seg gjennom med større styrke, klarhet og intensitet enn nettopp i Chablis.

Fossiler

Årsakene er imidlertid ikke glassklare, og vil heller aldri kunne fastslås med vitenskapelig sikkerhet. Sikkert er det i hvert fall at kalkstein- og mergelforekomstene i Chablis skiller seg fra tilsvarende forekomster andre steder i Frankrike og ellers i verden. Slik sett er det geologiske kartet til Chablis uhyre særpreget. Den allment anerkjente forklaringen på dette er noe så tilsynelatende ubetydelig som enorme forekomster av de fossile restene etter østerstypen Exogyra Virgula.

Kalkstein og mergelforekomstene i Chablis er henholdsvis av typene Portland og Kimmeridge, som imidlertid også opptrer andre steder rundt det såkalte Paris-bassenget. Hvorfor benyttes så engelske navn og stedsbenevnelser på det som avgjort synes å være et fransk anliggende? Forklaringen er enkel. Engelske geologer monopoliserte eteren ved først å benevne disse geologiske forekomstene. Geologien fikk rett og slett navn etter deres geografiske forekomster syd i England, nærmere bestemt Portland og Kimmeridge i Dorset, som utgjør den nordvestlige grensen av Paris-bassenget. Området rundt Yonne, hvor Chablis lokaliseres, utgjør den sydøstlige grensen for bassenget.

Geologi er viktig i den forstand at slike opplysninger utgjør et viktig kunnskapsteoretisk bakteppe for å forstå en bestemt regions viner og deres egenart. I tilfellet chablis bidrar det geologiske kartet til å forklare ulike aspekter ved forskjellene på grand cru, premier cru og en lang rekke kommuneviner på den ene siden og petit chablis og bourgogne blanc på den andre siden. I det første tilfellet har vi å gjøre med jordsmonn med en underliggende geologisk base bestående av sterkt leirholdig Kimmeridge-mergel, i det siste tilfellet er den underliggende basen Portland-kalkstein. En tur ut i vinmarkene over byen Chablis dokumenterer også et annet forhold av stor betydning. Godt drenerte syd og sydvestvendte skråninger gir definitivt et kvalitativt konkurransefortrinn for grand cru og de fleste premier cru'ene.

Perfekte vekstforhold

Kimmeridge-jordsmonnet er lett og porøst med god drenering. Vinstokkene trenger langt ned i undergrunnen for å finne stabile mengder vann og ernæring i de rike lagene med mineral- og leireforekomster, som siden later til å "magasineres" i vinene; i det minste er det dette vi tror. Leiren er viktig i egenskap av å holde en nokså konstant fuktighet i jordsmonnet samtidig med at sandforekomstene i leiren medvirker til å lette dreneringen. Stabil fuktighet er dessuten viktig for å motvirke varmestress i vinstokkene i lange perioder med ekstrem varme. Det høye kalkinnholdet i jordsmonnet bidrar dessuten til å forebygge surt jordsmonn.

Når vi omsider legger de geologisk kartene fra oss, oppstår det et annet problem. Faktaopplysninger er nyttige, et stykke på vei. Et geologisk kart har nemlig samme begrensete verdi som et genetisk kart: greit å vite, men vanskelig å trekke veksler på i hverdagen. Påstanden om at geologien "magasineres" i vinene er en metafysisk begrunnet påstand, sånn passe udokumenterbar og lett å tro på for troende og andre med tilsvarende spekulative tilbøyeligheter.

Sensoriske spor

Sensorisk analyse er ingen stabil vitenskap, selv om sensorikere gjerne er av den oppfatning når de har fått på seg den hvite frakken og gummihanskene og entrer laboratoriet. I grove trekk er vel de fleste enige om at det er en nær sammenheng mellom det unike jordsmonnet i Chablis og de sensoriske egenskapene vi som smakere identifiserer og gjenkjenner i en flaske god chablis. Det har dannet seg en skole som følge av forpliktende konsensus på dette området gjennom flere tiår.

Flere generasjoner med skribenter har fastslått at typeriktig chablis skal lukte og smake noe helt egenartet (kalk, østerskraft, salt, sjøvann, lime, sitrus osv). Det er vanskelig å ikke samstemme, dertil er de sensoriske inntrykkene for sterke og entydige. Men når vi først velger å legge oss flate for en slik karakteristikk, har vi samtidig sanksjonert for innholdet i den fascinerende franske konstruksjonen terroir, det at et vekststed har et personlig fingeravtrykk eller en genetisk kode som, via en lang rekke ulike og samtidig virkende parametrer, avsetter sensoriske spor i en vin.

Hvorfor er Chablis så viktig som vinproduserende område? Stedsfornemmelsen er et viktig aspekt ved all seriøs produksjon av vin. Globaliseringen av økonomien og ensrettingen som finner sted takket være den internasjonale distribusjonen av forbrukermønstre medvirker til en generell forflatning av smaken, noe som påvirker vår evne til å fange opp nyanser og forskjeller. Vin produseres i stadig sterkere grad ved hjelp av standardisert teknologi og ofte også etter en bestemt forbrukervennlig oppskrift.

Fatkrigen

En moderne produsert hvitvin skal, i karikert utgave, være medium syrlig, fruktdreven og lettdrikkelig. Den skal videre kunne drikkes nokså umiddelbart etter tapping på flaske, og den skal ikke trenge 5-10 år på å eksponere sine kvaliteter. Det er i og for seg ingenting i veien for en slik tilnærming til produksjon av vin, og standardisert teknologi og moderne metoder trenger ikke nødvendigvis å føre til en forflating av det generelle smaksbilde. Sannheten er jo at det aldri har vært produsert bedre vin teknisk sett enn i dag. Ideelt sett burde en slik utvikling være til det gode også i den forstand at moderne teknologi og kompetanse burde fremheve regionalkarakter snarere enn å viske den ut, men det er ikke nødvendigvis tilfelle. Og akkurat her, i skjæringspunktet mellom standardisering og regionalkarakter, byr chablis seg frem på en både instruktiv og demonstrativ måte.

Regionalkarakteren i en Chablis er så sterk at selv de mest iherdige forsøk på å slette den ut ved å tilstrebe en internasjonal vinstil og smak er dømt til å mislykkes. Selv en sterkt fruktdreven og hardt eikebehandlet (nye fat) Chablis beholdersin regionalkarakter. Ikke nødvendigvis synlig fra og med første dag på flaske, men over tid tar regionalkarakteren tilbake (noe av) det territorium som produksjonssporene opprinnelig la beslag på. Dette betyr ikke at vinen nødvendigvis er blitt særskilt god ved å ha blitt utsatt for en slik behandling, og alle spor lar seg jo ikke heller viske ut, men den indre styrken og klarheten i jordsmonnet i Chablis lar seg ganske enkelt ikke slette ut.

Effekten av hard eikebruk som i mange år la beslag på chabliskarakteren i vinene til produsenter som William Fèvre og Jean-Paul Droin, avtar for eksempel gradvis etter at vinene har fått utvikle seg på flaske. Uavhengig av hvilket parti du måtte innta i feiden om bruk av moderne eik, krigen som i Chablis kaller La Guerre de Chêne, er det liten tvil om at stedsfornemmelsen i en chablis er langt sterkere enn produksjonssporene. I et slikt perspektiv setter chablis en interessant standard for forståelsen av forholdet mellom internasjonalisering og stedsfornemmelse.

Tekst: Per Mæleng

(Oppdatert artikkel, publisert første gang 3. juni 2002)