Mugaritz og Alchemist provoserer med teksturer og fortellinger

Hva er en restaurant i grunnen? Og skal gastronomi på aller høyeste nivå alltid være velsmakende? Det var noen av spørsmålene som ble stilt fra scenen da Andoni Luis Aduriz gjestet København. Den baskiske stjernekokken var invitert av Rasmus Munch på Alchemist til en samtale under symposiet Beyond the Plate på Nationalmuseet i København. Samtalen fungerte som springbrett for en 27-retters meny på Alchemist samme kveld hvor de to kokkeikonene diskuterte hvor grensen går mellom velsmak og ubehag. Hvis gastronomien skal være kunst, må den kunne sette seg ut over velsmaken, var budskapet. Etter symposiet fikk jeg en prat med Andoni Aduriz og spurte hvordan samarbeidet mellom Mugaritz og Alchemist kom i stand. - Det var et forslag fra Alchemist, og jeg var straks klar, for selv om de kun har tre år på baken, så har de satt i gang i noe helt ekstraordinært. Vi kan rett og slett ikke følge dem ut fra en rent materiell betraktning, sier han. Mener du de fysiske rammer på Alchemist? - Ja, men ikke kun det. Rasmus’ drømmer kjenner ingen grenser. På Mugaritz er vi også drømmere, men vi er nødt til å ha våre noe annerledes økonomiske vilkår i bakhodet. Når du ser noen føre an i et ekstraordinært prosjekt og konstruere ideer som du selv har beskjeftiget deg med de siste 25 år, så blir man selvsagt glad. Det var en gave å bli invitert. Rasmus har gjort prosjektet til sitt eget, det er hans eget språk. Jeg har det litt som Raphael (aldrende spansk sanger, kjent som kongen av romantiske ballader, red.anm), som synger duett med Maluma (ung colombiansk popstjerne, red.anm.). Alle er enige om at Raphael har hatt en heftig karriere, men tiden er en annen nå, og det kommer dyktige folk bakfra. Men i stedet for bare å overta etter meg, sier han «nei nei, vi skal jo synge en duett sammen». Jeg tror at Rasmus bare så vidt har begynt. De neste 10 årene vil han vise mange andre ting. Hva var den største overraskelsen ved samarbeidet? - At to så forskjellige tilnærminger til mat fungerte så godt sammen: Alchemist lager retter som er upåklagelige, deres fokus er nesten japansk: I morgen gør vi det igjen, og vi gør det bedre. Hos oss er det mer: I morgen finner vi på en ny ide. Vårt prosjekt består av interessante ideer som ikke altid er korrekt utført. Men selv om vår tilnærming er mer uberegnelig, så var det likevel gøy å oppleve at Alchemist også var fascinert av vår evne til å være fleksible og løse problemer på en smart måte. Du nevnte på Beyond the Plate om å være «åpen for ubehagelige smaker», så jeg fryktet at du ville servere en buffet av motbydeligheter. Men det meste smakte jo, unnskyld at jeg sier det, virkelig lekkert. Å slikke på en ansiktsmaske full av blomster er vel mer gøy enn kleint? - Det sier jo bare alt om deg. Når du tar folk ut av deres komfortsone og tvinger dem til å forholde seg til en historie, gjennom smak eller tekstur, som de ikke er vant til, så forstørrer det ofte erfaringene som folk bringer med til bordet. Hvis jeg har lært én ting etter 25 år på Mugaritz, så er det at hvis du er et kreativt menneske, så tar du en kreativ erfaring med deg videre. Hvis du er skeptisk anlagt, så vil du se det hele med en stor grad av skepsis. Hvis du har humor og er optimist, så lover jeg deg, at du nok skal finne måten å få en morsom opplevelse og samtidig nyte maten. Alle smaksoplevelser som ikke pleaser på vanlig måte, rammer deg på en måte som går ut over dine smaksløker. Hvis du er sliten når du kommer, så kan denne type mat gjøre deg enda mer sliten. Den tar deg rett og slett ned noen hakk. Den forstørrer den du er. Optimisten synger på sin vei ut døren, mens skeptikeren går herfra med vissheten om at det hele er en vits. Under middagen på Alchemist fikk man utlevert et kort med teksten, Dónde está el sabor? (hvor er smaken). Hvor er så smaken? - Ordet sabor på spansk sier kun noe om det som «smaker» på tungen. Det gir ingen mening å skille tingene fra hverandre på den måten. Hva med aroma og tekstur? På Mugaritz mener vi at teksturen i vårt sansehierarki alltid har vært undervurdert og at det i virkeligheten har like mye berettigelse og autoritet som smak. Det clasher med en utbredt oppfatning, nemlig at smak kommer i første rekke. Men tekstur er like så viktig, kanskje enda viktigere, hvis du spør meg. Har du et eksempel? - Frisk fisk smaker ikke i seg selv så mye, men til gjengjeld gir fisk oss fantastiske teksturer å jobbe med: Breiflabb er fast i kjøttet, piggvar er geleaktig, kolmule er glatt. Det vi gjør på Mugaritz er å slå de som prioriterer smak over tekstur, i hodet. Vi sier nei. Vi kaller oss selv for en restaurant av teksturer og fortellinger. Vi provoserer folk langs denne veien. Hvorfor er vi så fascinerte av det ubehagelige i en kulinarisk forstand? - Tungen er en nøkkel som er utstyrt med små «hakker», så åpnes en bestemt dør, i mitt tilfelle det baskiske kjøkken. For andre er det kanskje det amerikanske, det norske etc. Det de færreste er klar over, er at tungen kan fungere som en universalnøkkel hvis vi trener den. Hva som smaker godt og ikke, er kulturelt betinget. Vi drikker kaffe som voksne, men gi kaffe til et barn, og det spytter den ut. Hva består kaffe av? Giftige bær som er brent til det ugjenkjennelige. Bitterstoffene i kaffen som inneholder koffein, er plantens giftige forsvarsmekanisme, som vi fermenterer, rister og deretter brygger. Det høres eksotisk ut, men er en dagligdags ting, som vi drikker med den største selvfølgelighet. Vi er vanedyr og har en forkjærlighet for det som har fulgt oss fra barnsben. Noen ganger glemmer vi at det å spise har gjennom menneskehetens historie vært forbundet med risiko. Vår hjerne har lært at det ikke er ufarlig å spise. Den forsøker å identifisere det som har vist seg å være ufarlig, for at vi skal holde oss til det. Hjernen er skeptisk overfor ting den ikke gjenkjenner. Den følger oss overalt. Det forklarer også hvorfor folk alltid spiser det de ble introdusert for som barn. Det starter med foreldrene og besteforeldrene og blir til en vane. Når fikk du selv smaken for det uappetittlige? - Det handler om å tørre å krysse broer. Jeg var ikke glad i ost som barn, noen av dem lukter jo fotsvette. Egentlig helt grusomt. Men når du kaster deg ut i det, for å smake noe nytt som du ikke har lyst til fordi hjernen din sier at det ikke er godt for deg, første gang du krysser en slik bro, smaker din første ost eller drikker din første kaffe, så skjer det i en sosial kontekst. Du ser andre gjøre det, og du ser at det har en viss signalverdi. Jeg var voksen før jeg smakte min første østers, og da jeg som 18-åring oppsøkte en japansk restaurant, var min første tanke «rå fisk og sake? Hva er det de spiser?» I dag er det japanske kjøkken et av mine yndlingskjøkkener. Jeg har krysset mange terskler, og selv om det til å begynne med virker utfordrende, så oppdager man at det ofte er en manglende forbindelse mellom det du forestiller deg og lukter og det du smaker. Jeg har sett mennesker krysse denne terskelen mange ganger på Mugaritz. De utfordret seg selv og smakte ting de aldri hadde turt før. Jeg vet ikke hvordan det føles å strikkhoppe, men det er på samme måte en utfordring som man gir seg selv. Det øker ens kunnskap om verden. Du har vært kokk i 25 år. Hva driver deg i dag? - Nysgjerrighet. Det handler ikke om hele tiden å finne opp nye retter, det er mer grunnleggende enn som så. Du kan være 90 år gammel og være nysgjerrig. Det er en type livsanskuelse. Stiller du andre spørsmål i dag enn da du startet? - Ja, selvfølgelig, tid og erfaring endrer alt. Når du starter i denne bransjen, blir du møtt av mistillit hele veien. Med tiden endrer det seg og folk begynner å lytte til deg. Men slik var det ikke i starten. Jeg bruker mye tid på å skape en logikk i alt vi lager, slik at det får gjennomslagskraft og dybde. Jeg er den første til å revidere og evaluere. Det er blitt en vane. Jeg ser det fra alle tenkelige vinkler og prøver å kommer omverdenens spørsmål i forkjøpet. Men det har tatt meg mange år å nå et punkt hvor jeg kan få lov å være mer abstrakt og poetisk. Hvordan blir mat til poesi? - Hvordan definerer man skjønnhet? Det kan være en vakker setning, det kan være en tekstur. En aroma kan være poetisk. Det finnes parfymer som er poetiske, og jeg er overbevist om at tvilens nådegave kan være poetisk. Poesien er i alt. Men faktum er at folk forbruker svært lite poesi, selv om den følger oss i det skjulte. Når jeg tenker på poesi, så tenker jeg på kunsten, som er like nødvendig, som den er uunnværlig. Det er et morsomt paradoks. De av oss som bruker alle våre krefter på å utforske grensene for gastronomien, kunne i stedet jobbe med å gi folk næringsstoffene de trenger. Men det ville være som en verden uten musikk, som jo heller ikke er strengt nødvendig for livets opprettholdelse. Men uten den ville vi bli enten sprø eller deprimerte. Avsluttende livsvisdom: Andoni Aduriz: «Optimisten synger på sin vei ut døren, mens skeptikeren går herfra med vissheten om at det hele er en vits».

Menu

Logg inn

Mugaritz og Alchemist provoserer med teksturer og fortellinger

Events

Kommende Kurs

300 rødviner testet: Endelig er 2024-årgangen her

Forsiden akkurat nå - 2

Søndagsmiddagen er en førsommerlig kyllingfilet

Forsiden akkurat nå - 3

Sjelden perle av en rødvin fra Alpene

Forsiden akkurat nå - 4

Britisk chablis-boks-utfordrer

Forsiden akkurat nå - 5

Fredagen er reddet med denne på menyen

Forsiden akkurat nå - 6

Mer smaksrikt enn dette skal vanskelig gjøres uten veldig mye arbeid