Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

Santa Petronila-sherryen ble oppdaget av Andalucias mest kjente restaurant, Aponiente, nå tre Michelin-stjerner. - Så populære ble vinene at de kjøpte etter hvert tre kasser i uka, og ønsket mer, men vi måtte stoppe siden vi ikke klarte å levere nok, forteller Brita Wergeland Hektoen som driver Santa Petronila, «verdens minste sherrybodega» sammen med mannen Agustin Benjumeda. – Deretter spredte ryktet seg til flere Michelin-restauranter, i så vel Madrid som Paris, forteller de. Snart var Robert Parker på tråden, og resten er historie, for i år kom vinene også til Norge. Som navnet antyder er Brita norsk, fra Lillehammer, men føler seg mer spansk enn norsk etter drøyt 33 år i Spania. Det var i Barcelona de møttes da begge tok en MBA på IESE Business School. Etter 13 år i Barcelona forlot familien på fem byen i 2002 til fordel for Sevilla. Siden Agustin kommer fra El Puerto de Sta. Maria – en av de tre sherrybyene, ble Jerez DO deres nærområde. De deler en interesse for antikviteter, og tilfeldigvis kom de over en eiendom fra 1727 med hus og vinmark innen Jerez DO i 2006. – Vi forelsket oss umiddelbart, forteller Brita og innrømmer at på det tidspunktet var det huset mer enn vinmarken, de var interessert i. Men så vokser ting på deg. Santa Petronila hadde vært eid av bodegaene Bobadilla og Ivison – som begge nå er historie og overtatt av henholdsvis Osborne og Gonzalez Byass. Ivison er en skotsk familie som kom til Jerez på 1700-tallet. Ivison er forresten en forvrengning av Ivarsson, trolig av vikingopprinnelse. På midten av 1800-tallet kjøpte Ricardo Ivison Viale vinmarker i cru-et Tizon og kalte opp eiendommen etter kona, Petronila Pastor. Pago = grand cru På den tiden ble all sherry laget i vinmarkene, derfor hadde også Santa Petronila gamle og nedstøvede lagares. Rundt år 1920 flyttet nemlig bodegaene selve produksjonen til de tre byene, Jerez de la Frontera og El Puerto de Sta Maria i øst og sørøst og Sanlucar de Barrameda som ligger helt ved Atlanteren i vest. Det var først i 2022 at det ble åpnet opp for å framstille sherry utenfor disse tre byene og dermed bruke Jerez DO-betegnelsen. Fra 2023 ble begrepet Jerez Superior dessuten utvidet til å gjelde hele Jerez DO. På et kart fra 1904 ligger Santa Petronila midt mellom cru-ene – her kalt pago - Tizon i vest og Macharnudo Bajo i søt. Jo lenger vest, jo mer delikat, frisk og slank blir sherrystilen. Bare tenk på forskjellen mellom en fino og en manzanilla. Macharnudo (Bajo og Alto) er en av de mest ettertraktede pagoene innen Jerez DO. Her er det svært kalkholdige og kritthvite albariza-jordsmonnet på sitt beste. Macharnudo Bajo ligger ved 30 til 87 høydemeter, og det marine og salte innslaget i jordsmonnet er svært høyt. I romertiden var denne delen av Jerez DO som i dag ligger mellom to elver, Guadalquivir og Guadalete, oversvømt og dannet en brakkvannslagune, Lacus Ligustinus. Når vannet trakk seg tilbake, var jorden i denne lagunen sterkt påvirket av kontakten med saltvann. Det er det som gir palominodruene som dyrkes her, sitt særpreg og friskhet, til tross for at vi snakker om den sørligste spissen av Europa og tilhørende varme klima. Santa Petronila ligger i den vestre delen av det svakt bølgende landskapet i Macharnudo, formet den gangen det lå under vann. Bodegaen ligger fire kilometer nordvest for Jerez by og 12 kilometer fra Sanlucar de Barrameda og Atlanteren. Som sørger for en konstant frisk bris som hindrer druene i å bli kokt i solsteiken. Eldre planter enn standardenBrita og Agustin leier forresten ut rom til turister som kan avkjøle seg i bassenget fylt med saltvann fra brønnen de har gravd. Fram til 2021 hadde begge andre jobber ved siden av sherryproduksjon siden satsingen krevde sine økonomiske ressurser. Å dyrke druer for de store sherrybodegaene er ikke særlig lønnsomt siden prisen de betaler er veldig lav, ifølge Brita. Likevel er det hva de fleste uavhengige vinbøndene innen Jerez DO gjør. Noen få som Luis Perez på La Riva som allerede er kjent i Norge, og altså Brita og Agustin, har brutt ut for å lage sin egen vin og modne den på egen eiendom. Men hovedregelen er at vinbøndene selger druene og at de blandes med druer fra andre steder nå de ankommer de store bodegaene. Den rådende filosofien er at kvaliteten kommer fra fatmodningen, ikke fra opprinnelsen til den enkelte drueladning, ifølge Brita. Brita og Agustin ville bryte med dette regimet. – Når turister kommer til Jerez, ser de aldri en vinplante, enn si dette fantastiske landskapet med den hvite jorden, sier Brita. Sherryområdets historie er mer enn de store bodegaene som alle ble startet av folk utenfra. Med størrelse har også en del av autensiteten en tendens til å gå tapt. For en vinbonde som får betalt for hver kilo druer, handler det om å maksimere avlingen. Derfor erstattes plantene når de har nådd sin maksimale kapasitet, rundt 20-30 år. Hos Brita og Agustin er alle plantene mer enn 40 år. – Vår produksjon per vinstokk er derfor rundt 50 prosent lavere enn en vinstokk med maks produksjon, forklarer Brita. Det var i 2008 at de begynte å lage vin selv. Siden sherry handler om å blande vin fra ulike fat, får de hjelp av nå 87 år gamle Rafael García som har mer enn 50 års erfaring med sherryblanding. – Han mener at hvis du kjenner noe som stikker ut i en vin, er den ikke god nok. Vi ønsker derfor at vinene skal være som et orkester hvor det er musikken du hører, ikke de enkelte instrumentene, mener Agustin og legger til: - Sherry fra enkeltfat har ingen mening for meg, siden hvert fat bidrar med sin karakter og øker kompleksiteten i den endelige blandingen. Ekte en rama sherryMed 17 hektar vinmark har de litt å velge mellom, og lager bare vin av de beste druene fra de eldste plantene. Resten selger de til Gonzalez Byass. Målet er å gå tilbake til måten sherry ble laget på for 100 år siden, altså før industrialiseringen. Det innebærer en framstillingsprosess med minimal inngripen, spontangjæring i 100 år gamle 500 liters amerikanske eikefat og kun lett svoveltilsetting ved flasketapping. Vinene verken klares, kuldestabiliseres eller filtreres og kalles derfor «en rama». En rama er en vinstil som ble hentet fram fra glemselen av de mindre bodegaene, og som fikk mye oppmerksomhet for rundt 10 år siden. Derfor lager også de store sherryaktørene en rama-fino ved siden av de klassiske fino sherry-ene. En rama betyr noe slikt som «rå». Men Jerez DO-reglene for en rama er ikke at sherryen må være ufiltrert, men heller lett filtrert og uten kuldestabilisering. Siden Santa Petronila aldri bruker filter, setter de unfiltered i tillegg til en rama på etiketten. All sherry er forsterket til 15 prosent siden det fortsatt er kravet fra Jerez DO. – Standarden i Jerez er å høste ved 10,5 potensiell alkohol. Vi plukker derimot druene ved full modning som betyr 13,5 til 14 prosent siden det var slik de ble gjort tidligere, forteller Agustin. - Ved å plukke ved full modning bruker vi veldig lite forsterking. Derfor blir alkoholen svært godt integrert i vinen. Modner finoen lengeFor sherryene valgte de det tradisjonelle soleraprinsippet. Siden framstillingen først startet i 2008, måtte de kjøpe en «mor» - altså en solera som de kunne bygge videre på. De kjøpte den fra bodegaen som hadde mottatt druene til Santa Petronila etter at de tidligere eierne sluttet å lage sherry på vingården. – Slik har vi beholdt DNA-et, understreker Brita. De lager to fino-er hvor forskjellen er tiden i soleraen. For Fino Flor de Marcharnudo en Rama y sin Filtrar er det snakk om 4-6 år i gjennomsnitt. - Med denne ønsker vi å vise fruktigheten og gjærpreget fra flormodningen og her blander vi vin fra to-tre fat, forklarer de. Med ekstremvarmen som har vært de siste somrene, sliter dessuten florlaget å holde seg i live. Fino en Rama Wergeland har modnet i 10-12 år som er lenge for en fino – all den tid etter så lang tid blir florlaget stadig tynnere. Den er altså nummeret før en amontillado som er sherrystilen som oppstår når florlaget er dødt. Siden hvert fat er unikt og utvikler seg forskjellig også på grunn av hvor det er plassert i modningsrommet, oppstår forskjellene. Alle finoene er plassert lavt i rommet hvor det er kjøligst. Amontillado er i utgangspunktet en fino som ikke utvikler seg som den skal. Derfor tilsettes ekstra sprit til 17 prosent slik at florlaget dør. Deres Amontillado en Rama har vært 5-7 år med flor og 5-6 år uten. Den holder 18 prosent på grunn av fordampingen gjennom årene uten flor. Også chardonnay trives i kalkjordenMålt i grad av kompleksitet er deres amonillado og oloroso lik. Men lagringspreget er mer uttalt for oloroso siden den i motsetning til amontillado er oksidativ fra starten. Men sammenlignet med det som er tradisjonen i Jerez DO, hvor den siste pressingen ble brukt til vinen som skulle modnes lengst, bruker Santa Petronila bare de beste 45 prosentene til alle sine viner. Den mest ekstreme vinen deres er en px med 440 med gram restsukker og 15 prosent alkohol og en enorm viskositet. I den andre enden av skalaen finner vi «vanlig» hvitvin som et svar på etterspørselen etter lavere alkohol, det betyr her 13-13,5 prosent. Brita mener det også er en introduksjon for den ukyndige til vin fra Jerez. Dette er de eneste årgangsvinene fra Santa Petronila, Agustin mener årgang kun gir mening for denne typen vin, og ikke for sherry. Mens Marismas de Marcharnudo Palomino har modnet under flor og kunne blitt en fino om den var blitt forsterket og plassert i en solera, er Marismas de Marcharnudo Chardonnay uten flormodning. At de har chardonnay, skyldes at de har plantet andre druer på den laveste delen av eiendommen som er minst interessant for palomino. De har nå 2-3 hektar med chardonnay som trives veldig godt i Jerez DOs kalkjordsmonn. Det sterke kalkinnholdet gjør at chardonnay blir lite fruktig, men betydelig mer mineralsk. Enda mer enn i Chablis, hevder de. Den er derfor den eneste vinen de framstiller i 500 liters ståltank.

Menu

Logg inn

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

Events

Kommende Kurs

Disse vinene er usannsynlig billige

Forsiden akkurat nå - 2

Røverkjøp til grillmaten

Forsiden akkurat nå - 3

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 4

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 5

Salt inviterer til dugnad før gjenåpning

Forsiden akkurat nå - 6

Rollmops: Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten