Nytt liv for nøttene

Om du ikke bytter ut julaftens faste dessert, passer de 13 dessertene fra Provence inn når som helst ellers i jula.

Aase E. Jacobsen

15 Desember 2005 - 12:10

Aase JacobsenFoto: Eva Brænd

Hvis du lurer hvem som spiser alle de tørkete fruktene og nøttene som butikkene bugner av for tiden, så er du ikke alene. Selv tilhører jeg en generasjon som i barneårene opplevde en viss forventning knyttet til julens nøtteskåler, men jeg tror ikke det er så mange, hvis noen overhodet, av dagens unge som gjør det. Jeg har vel en mistanke om at det som måtte kjøpes inn av nøtter og tørket frukt gjøres av gammel vane, det høres liksom med, selv om ingen spiser dem. En tradisjon som alltid har vært der.

Religiøse nøtter

I Provence i Frankrike lever den samme tradisjonen i beste velgående. Også fordi den er sterkt knyttet til julens religiøse innhold. Her utgjør de tørkete fruktene og nøttene desserten på selveste julaften. Eller dessertene, for det er i alt 13 av dem. Nå er det ikke så voldsomt som det høres ut som, for fire av de 13 er nøtter, tørket fiken, mandler og rosiner, som representerer hver sin munkeordenen, rosinene står for dominikanerne, mandlene for karmelittene, fikenene for fransiskanerne og nøttene for augustinerne. Kapusinerne må nøye seg med å være representert av nougat du capucin som er en nøtt eller mandel stukket oppi en fiken.

Symbolismen er i det hele tatt stor rundt denne desserttradisjonen. Tallet 13 representerer Jesus og disiplene rundt nattverdsbordet. Appelsiner og clementiner, friske og syltete, symboliserer rikdom, dadlene viser til de Tre vise konger. Og epler, pærer, syltet kvede og de hvite italienske druene er de siste rester av høstens grøde. Men juledesserten omfatter også mektigere elementer enn frukt og nøtter. To typer nougat som er en svært utbredt spesialitet i Middelhavslandene, en mørk med honning og mandler og en hvit med hasselnøtter, pinjekjerner og pistasjer. Dessuten en søt gjærbakst med mye av årets ferske olivenolje som kalles pompa d'oli på den lokale dialekten.

Nattmåltid

Alt serveres samtidig som en finale på den uendelig lange julenatten i Provence. For denne desserten inntas omtrent klokken to-tre om natten, natt til første juledag. Før det skal tradisjonen tro et måltid bestående av sju elementer inntas. Tallet sju symboliserer jomfru Marias sju sorger. Dette skal være et magert måltid bestående av suppe basert på fisk og grønnsaker. Årsaken er at det følger etter midnattsmessen som er så dypt forankret i den katolske juletradisjon. Måltidet skal derfor bære preg av nøkternhet, dermed er dessertene det også.

Tradisjonelt starter det store familiemåltidet, som paradoksalt nok kalles le petit souper, tidligere på kvelden. Det er mer i tråd med det vi forbinder med et julemåltid, bare at det har flere retter. Gjerne en kyllingconsommé først, dernest torsk med smaksrikt følge av oliven og hvitløk, så gås eller kapun (kastrert hane) fylt med trøfler eller svisker sammen med gratinerte beter og salat med hvitløkskrutonger og gresskarterte til slutt. I dag komprimeres kvelden til ett måltid og da før midnatt, men de som går til messe, sparer fortsatt dessertene til slutt.