Nyttårsfesten på gourmetvis

Selv om gourmetmat ofte innebærer eksklusive og kostbare råvarer, må du ikke nødvendigvis servere dyre viner. Kjøkkensjef Svein-Erik Renaa og restaurantsjef Yngvar Nielsen ved Brasserie Hansken i Oslo har satt sammen en meny for den virkelig store anledningen med tilhørende viner i en akseptabel prisklasse. Her får du oppskriftene og vinforslagene.

Bare navnet gourmetmeny kan skremme selv den mest velbevandrete amatørkokk. Renaa anbefaler derfor å satse på en slik meny når antall gjester begrenser seg til 4-6, med mindre du får hjelp til forberedelsene, og er dyktig med planleggingen. For planlegging er viktig for alle som skal lage mat. Jo nøyere detaljene er planlagt, jo større er sannsynligheten for suksess. Og på en dag som nyttårsaften i år drømmer vel en hver vert eller vertinnes om heltestatus. Med denne menyen, eller deler av den, er du på god vei til å nå det målet.
Pris pr porsjon blir tett oppunder kroner 300 ekskl. kaviar, konfekt og sigar og selvsagt drikkevarer.  For enkelhets skyld er oppskriftene lasert på 4 personer slik at de med enkelhet også kan benyttes til mindre selskap.
 
Apetittvekker
Milleniums antipasti
Inntas gjerne stående sammen med et glass Carrington Vintage Brut 2012 (7039) , en australsk musserende vin som er laget av druene semillon, grenache og pinot noir. Et friskt og behagelig alternativ til champagne som har tyngde nok til å kunne følge litt fingermat - eller skal vi si skjemat.

Østers i Bloody Mary

Fremgangsmåte

Ta østersene ut av skallet og fordel i like mange martiniglass. Bland tomatjuice, tomat og vodka og smak til med salt, pepper og Worcestersaus. Fordel sausen over østersene.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tunfisktartar med vårløk og teryakisaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

150 g
0.5 stk

Fremgangsmåte

Skjær tunfisken i 2x2 med mer terninger. Skjær vårløken i tynne skiver. Bland vårløk, tunfisk og teryakisaus. Smak til med salt og pepper. Formes som små egg og serveres i en skje som ligger oppå havsalt i et martiniglass.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kamskjelltartar med chili, sitrus og koriander

Fremgangsmåte

Hakk kamskjellene på samme måte som tunfisken. Bland med chili, litt revet sitronskall og noen dråper sitronsaft, olje og koriander. Smak til med salt og pepper. Formes som små egg og serveres i en skje som ligger oppå havsalt i et martiniglass.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gåselever og svineknoketerrine i savoykål

Antall porsjoner

4

Ingredienser

100 g
god gåseleverterrine, fersk eller boks

Fremgangsmåte

Kok en lettsaltet svineknoke mør og plukk den for kjøtt. Bland kjøttet med god gåseleverterrine (fra boks hvis du ikke får tak i "fersk"). Blansjer to-tre savoykålblader i kokende vann i to minutter. Avkjøl i kaldt vann. Tørk godt før du fordeler kjøttet utover bladene som legges på taksteinvis. Rull sammen. La hvile litt slik at terrinene setter seg før du skjærer i tynne skiver.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forrett

Hummergelé med grillet hummer og artisjokk

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4.5 stk
plater gelatin
0.5 stk
pak choy
0.5 stk
liten boks russisk kaviar (størrelse og type etter økonomi)

Fremgangsmåte

Kok hummerne i ca 4 minutter. Hvis du kjøper ferdigkokte, starter du her: Del hummerne i to på langs og ta ut kjøttet. Lag kraft av skallene: Stek hummerskall i olje sammen med løk, hvitløk, gulrot og stangselleri. Tilsett ½ ss tomatpuré. Hell over 4 dl fiskekraft og 1½ dl tørr hvitvin og la det småkoke i 20 minutter. Sil kraften. Det skal være ca en liter igjen. Klar hummerkraften med eggehviter og seifilet som når du lager consommé: Ha eggehviter og fisk i en kjele tilsett kald hummerkraft. Bland godt. Kok opp og la trekke 20 minutter. Skum av urenheter. Sil gjennom et klede.
 
Nå er kraften klar og ren. Smak til med salt og pepper. Tilsett 4½ plater gelatin som du først bløter i litt kaldt vann og deretter rører ut i litt kokende vann. Dette vispes ned i kraften. Når geléen begynner å stivne, has den i en dyp tallerken sammen med stykker av kokt artisjokk. Frem til og med dette stadiet kan gjøres på forhånd.
 
Dessuten lager du wasabiaiolien på forhånd: Lag aioli (hvitløksmajones) selv eller bruk ferdigmajones som du smaker til med presset hvitløk. Tilsett wasabipulver. Det er sterkt, så du må være forsiktig. Smak eventuelt til med salt, papper og noen dråper sitron.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Aioli

Fremgangsmåte

Hell væsken over brødet og la det trekke i 5-10 minutter. Press ut så mye væske som mulig. Ha brød og hvitløk i en tremorter og støt heftig i 5 minutter til du har en jevn pasta. Gni inn eggeplommer og salt til blandingne er tykk og seig. Fortsett med å arbeide inn oljen dråpe for dråpe. Når aiolien er blitt en tykk krem kan du bytte ut støteren med en trådvisp og tilsette oljen litt raskere. Tynn med vann og sitronsaft hvis den blir for tykk.
 
Anretning:
Grill hummerhale og klo. Legg oppå geleén, pynt med wasabiaioli, frisk pak choy og russisk kaviar.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Hovedrett

Rådyrfilet i parmaskinke med skogsopp og pastabagel og trøffelsaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 stk
tynne skiver parkaskinke
Pastadeig til pastabagels
150 g
skorsonerrot
litt
Trøffelsaus
0.5 dl
25 g
trøffel skåret i syltynne strimler

Fremgangsmåte

Del ytrefileten i åtte like store og runde stykker. Brun stykkene. Rull dem inn i hver sin skive med parmaskinke. Brun nok en gang og stek til medium eller etter ønske. La kjøttet hvile frem til anretning.

Lag pastadeig og kjevle ut på vanlig måte. Skjær ut 8 store bagel- eller smultringformede ringer. Du kan spørre din faste leverandør av fersk pasta om det er mulig å bestille slik pasta, så slipper du unna den jobben. Pastaringene kokes to minutter. Etter koking legges ringene på oljet papir og oppbevares på et lunt sted til anretningen. Pass på at de ikke tørker ut. Stek skogsopp i litt smør og smak til med salt og pepper. Rens og skjær skorsonnerrot i passe biter. Stek i smør og dryss over litt sukker og stek videre til sukkeret er smeltet. Smak til med salt og pepper.

Lag trøffelsausen:
Reduser kalvekraft, madeira og trøffeljuice ned til 2/3 gjenstår. Pisk inn det usaltede smøret og smak til med salt og pepper. Ha i trøffelstrimlene. Alt dette kan altså gjøres på forhånd. Hold alle elementene varme eller varm dem opp før anretning.
 
Anretning:
Legg en pastaring på hver tallerken med en filetbit i midten. Legg sopp og skorsonerrot rundt. Legg den neste ringen oppå. Hell trøffelsaus over og dryss fersk trøffel på toppen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Dessert

Lime og hvit sjokoladeisparfait på glasert ananas og rødvinskokt fiken, pain d'épice toast

Fremgangsmåte

Kok sukker med litt vann til 120 grader. Pisk eggeplommer og tilsett den varme sukkerlaken. Pisk til det er kaldt. Tilsett smeltet hvit sjokolade som er lett avkjølt. Pisk eggehvite og sukker til seig marengs. Brett først marengsen og deretter kremen inn i sjokoladeblandingen. Vend i limeskall og -kjøtt. Hell i porsjonsformer og frys. Dette gjøres en eller to dager i forveien. Fiken og ananas tilberedes dagen i forveien og settes kjølig.

Fiken i rødvin
Brun smør og ha i fiken. Tilsett de andre ingrediensene og kok til de er møre. Smak til lakenog den er søt-syrlig nok.

Glasert ananas
Skjær ca 1 cm tykke skiver av en fersk ananas uten skall og kjerne. Brun ananasen i smør og dryss over sukker og en skvett ananasjuice. Kok til ananasen får en litt gjennomsiktig farge.
 
Anretning:
Start med å legge romtempererte ananasskiver på tallerkenene. Legg på litt fiken rundt sammen med litt av kokekraften. Sett isparfaiten oppå ananasen og pynt med en tørket skive pain d'épice (fransk kydderbrød). Du kan godt bruke tynt kjevlet pepperkakedeig som du sprøsteker i stedet.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

After dinner
Til kaffen serverer du konfekt, en god sigar og valget mellom to forskjellige avecer: En rom, som Havana Club 7 Años (30024) til de mest utradisjonelle gjestene og en rund og vellagret cognac som  Renault Carte Noire Extra (57) til de andre.

Dette er Hansken
Brasserie Hansken nederst i Akersgata i Oslo åpnet sine dører i 1997. Restauranten har fått sitt navn etter hanskemonumentet som troner midt i den brolagte rundkjøringen på den renoverte plassen hvor Rådhusgata og Akersgata møtes.
 
Kjøkkensjef Svein Erik Renaa til høyre, er en aktiv deltaker på Det Norske Kokkelandslaget. Han ble hentet til Hansken av restaurantsjefen Yngvar Nilsen som for øvrig var hans chef i tiden på Hotel Continentals "gamle" Annen Etage. Selv om Nilsen har lang erfaring fra matlaging i verdensklassen etter blant annet å ha arbeidet med franske berømtheter som Paul Bocuse og også vært med på et tidligere kokkelandslag, frister han nå tilværelsen mer i serveringen enn i kjøkkenet. Nilsen fungerer i dag også som daglig leder.
 
Hansken er en av de få restaurantene i Oslo hvor du kan nyte en tre retters meny til lunsj. Renaas stil på kjøkkenet fokuserer på smaken mer enn på utseende og trendfaktorer selv om han henter inspirasjon fra alle verdenshjørner. - Jeg arbeidet tre måneder i New York og der fikk jeg sansen for å kombinere smaker fra forskjellige lands kjøkkener. Den gode smaken er imidlertid alltid det viktigste. Er det en japansk vri som skal til for å gjøre retten, komplett, ja så bruker jeg det, sier Renaa.
 
Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen