Presisjons-kunstnerinnen

Audrey Saunders har oppnådd tilnærmet gurustatus blant bartendere. Så tar hun heller ikke lett på noe.
Redaksjonen
14 November 2008 - 13:00

Antallet "shakes" synes å være like nøye beregnet som alt annet i drinken, ikke for hardt og ikke for mange. Og når den ferdige drikken er klar til å serveres, fyller den glasset til eksakt riktig nivå.

Lang vei til stjernestatusen
Audrey er berømt blant verdens cocktailconnoisseurer. Hun begynte som lærling hos Dale DeGroff, "The King of Cocktails" og USAs definitivt mest kjente bartender.

- Etter at jeg tok et kurs hos Dale på New York University var jeg frelst. Jeg gikk opp til ham etter kurset, ga ham mitt visittkort og sa at jeg kunne jobbe gratis om jeg bare fikk bli hans lærling, sier hun.

DeGroff var på den tiden "beverage director" på den klassiske restauranten The Rainbow Room i Rockefeller Center.

Etter noen år med kutting av tusenvis av sitronskiver, men også erverving av masse kunnskap om cocktails, spurte Dale om hun ville ha en "skikkelig" jobb. Det ville hun selvsagt og begynte å jobbe sammen med ham bak disken på en bar som het Blackbird, eid av samme selskap som The Rainbow Room.

Via noen omveier endte hun ved begynnelsen av dette årtusenet bak baren på Bemelman's Bar i The Carlyle Hotell. Bemelman's var kjent nok men den hang litt for mye igjen i 40-50-talls nostalgi. Snart ble baren gjort om til et av New York beste vannhull for cocktailelskerne, og Audreys renommé som kreativ klassisist innen miksologi var etablert.

Hun er en stjerne på New Yorks barscene og siteres ofte i eksempelvis New York Times som en kjenner av brennevin og cocktails.

Vodka og sourmix bannlyst
I dag er hun deleier og sjefsbartender på baren Pegu i Manhattans Soho. Her har hun organisert baren etter eget hode og den skiller seg mye fra andre barer.

Først og fremst unngår Saunders å bruke vodka! Som altså er den mest solgte brennevinssorten i USA (og i verden). Det finnes riktignok vodka i baren, men flaskene er godt skjult under disken og du finner ikke en eneste vodkabasert cocktail i barkartet.

- Jeg elsker gin, og jeg er veldig glad i whiskey og vermut. Jeg er generelt sett glad i mye av det gamle, som chartreuse, benedictine, bitters og lignende. Dette er råvarer som holder høy standard og som alltid har gjort det. De blir derfor aldri umoderne, slår hun fast.

En annen uvanlig detalj bak baren er de store isbitene. På Pegu finner du ikke små isbiter eller knust is som bare tjener til å fylle glasset, men som smelter veldig fort og vanner ut drinken, i følge Saunders.

Du finner heller ingen sodapistol for de vanlige longdrinkene. I stedet blandes alt fra små flasker av tonic, cola eller andre typer kullsyreholdig drikke.

Sourmix samt ferdigblandet sitron/lime og sukker er også bannlyst på Pegu. Kun friskpresset lime eller sitron samt sukkerlake godkjennes.

Perfekt balanse
De strenge kvalitetskravene har gjort Pegu til favorittbaren til New Yorks restaurant- og baransatte, og det er ikke uvanlig at gjestene utfordrer bartenderen ved å be om obskure men likevel dokumenterbare cocktails.

På spørsmål om hva hun leter etter når hun skaper sine cocktails, svarer hun rett og slett:

- Perfekt balanse. Det er også fordi jeg kan mikse en cocktail inntil hundre ganger før jeg er fornøyd. Jeg er ute etter den optimale balansen mellom de ulike smakene og hvordan de påvirker hverandre, understreker hun.

Saunders' inspirasjon og "smaksfilosofi" kommer fra de klassiske cocktailene.

- Du må kunne klassikerne. Alt stammer derfra. Ingenting er egentlig nytt bak baren. Men om du kan grunnreglene og forstår ingrediensene, så har du en god basis for å kunne kreere nye drinker, forklarer hun og fortsetter:

- Dale spurte meg alltid om "hva er en god drink". Bartendere i dag arbeider med en masse kompliserte ingredienser og eksklusive brennevinstyper, og det er lett å servere gjestene noe som minner om keiserens nye klær. Men i det lange løp kan du ikke selge noe som ikke smaker godt. Jeg stiller selvsagt samme spørsmål til mine ansatte, nemlig "smaker dette godt?".

Back to classics
Hun ser en tydelig trend fremover mot mer velutdannete bartendere og mer sofistikerte kunder.

- Jeg tror vi kommer til å gå tilbake til cocktailens gullalder, altså før forbudstiden i USA, med mindre glass, friskpressete juicer, god is og bitters. Jeg ser stadig flere bartendere som har ekte yrkesstolthet, som kan sitt håndverk og jeg er overbevist om at vi i fremtiden kommer til å vende tilbake til klassikerne, hevder hun.

De to drinkene hun velger å servere er helt ulike både av utseende og ingredienser:
The Gin-Gin Mule smaker som en raffinert Mojito med mynte og lime som dominerende smaker og ingefær som en oppfriskende undertone.

Champagne Apricato er en variasjon over den klassiske champagne-drinken French 75. Gin og aprikoslikør toppes med champagne og smaken er overraskende ettersom disse "vanlige" ingrediensene på et eller annet vis kombineres til noe helt nytt. I begge drinkene er ginsmaken vanskelig å identifisere selv om den klart bidrar til sluttresultatet.
 

Tekst og foto (utenom portrettet): Johan Olander

Gin-Gin Mule drinkoppskrift

Gin-Gin Mule drinkoppskrift

Fremgangsmåte

Mål opp og bland lime, sukkerlake og mynte i en shaker. Knus lett sammen (med en barskje eller morter) og tilsett gin og is.

Rist godt og sil over is i highballglass eller et kopperkrus som for en Moscow Mule. Pynt med en kvist mynte, lime eller sitronskive og gjerne en bit kandisert ingefær.
 
Råvare:
 
 

Sendt inn av Audrey Saunders, Pegu, New York

Vurder oppskriften

Champagne Apricato

Champagne Apricato

Fremgangsmåte

Bland alle ingrediensene utenom champagne i en shaker med is, rist godt og sil over i et champagne-glass.

Topp med champagne og pynt med en spiselig blomst.
 
Tips:
Hibiscus som ikke er helt utsprunget gir ekstra god visuell effekt. 
  
Råvarer:
 
 
 

Sendt inn av Audrey Saunders, Pegu, New York

Vurder oppskriften
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik lager du julekonfekten selv
Julemat
Oppskrifter julegodter

Slik lager du julekonfekten selv

Marsipan, karameller og sjokolade er slett ikke vanskelig å lage selv. Apéritif har tipsene og oppskriftene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul
+
Tester
Julens beste portviner madeira og andre sterkviner

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul

Utvalget av portvin både i bestillingsutvalget og i polhyllene er som aller best nå. Du kan gjøre mange gode kjøp blant de 200 sterkvinene vi har vurdert for deg - bare se her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag
Dagens rett
Kveite med safranbuljong

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag

Villkveite som bader i safranduftende buljong er en lekker kombinasjon.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 125 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 125 andre å velge blant

Her er oversikten over alle akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Slik lager du julekonfekten selv
Julemat
Oppskrifter julegodter

Slik lager du julekonfekten selv

Marsipan, karameller og sjokolade er slett ikke vanskelig å lage selv. Apéritif har tipsene og oppskriftene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul
+
Tester
Julens beste portviner madeira og andre sterkviner

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul

Utvalget av portvin både i bestillingsutvalget og i polhyllene er som aller best nå. Du kan gjøre mange gode kjøp blant de 200 sterkvinene vi har vurdert for deg - bare se her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten
Annonse

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten

Høsten er lik god mat og drikke og stemningsfull musikk. Les hva som er mat- og drikkefavorittene til artistene Gundelach og James Arthur, mens du lytter til spillelisten vi har laget til deg. «Høststemning» for nettopp perfekt høststemning.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe
Julemat
Drikke til ribbe

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe

Juleribba skal man ikke tukle med, og ikke drikkefølget heller, tenker du kanskje. Men om du har lyst å prøve noe annet, får du noen gode alternativer her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Skal du tjuvstarte pinnekjøttsesongen, gjør det nå
Dagens rett
Perfekt pinnekjøtt

Skal du tjuvstarte pinnekjøttsesongen, gjør det nå

Det skal godt gjøres å unngå pinnekjøttet i løpet av jula, og det er stadig flere svært så glade for. Det er likevel ikke helt opplagt hvordan kjøttet best tilberedes. Her får du gode tips og om hva du kan drikke til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag
Dagens rett
Kveite med safranbuljong

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag

Villkveite som bader i safranduftende buljong er en lekker kombinasjon.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her