Godt forankret i de meksikanske mattradisjoner, men med en kontemporær og personlig kreativ vri. Dette er restauranten Pujol, rangert som Mexicos beste restaurant.
I 2012 klatret Pujol opp på 36. plass på listen over verdens femti beste restauranter, World’s 50 Best. Dette var andre året restauranten befant seg på den prestisjetunge listen.
– Kontinuitet, fokus på detaljer og entusiasme i forhold til hva vi driver med, er hva som har bidratt til at vi befinner på listen, mener kjøkkensjef og innehaver Enrique Olvera.
Restauranten ligger i en av de bedre bydelene i Mexico by. Arkitekturen i seg selv er enkel og fargene nøytrale.
– Det er fordi maten er hovedaktøren, sier Enrique.
– Derfor har vi valgt farger som svart og hvitt for å bidra til at oppmerksomheten rettes mot maten.
Personlig touch
Da Enrique åpnet restauranten i år 2000, var ikke konseptet like utviklet som det er i dag.
– Jeg ville være det beste spisestedet i kvartalet, forteller kokken som året før var ferdig med utdannelsen ved Culinary Institute of America i New York.
Som nyutdannet jobbet han først ved den eksklusive restauranten Everest i Chicago før han flyttet tilbake til hjembyen for å starte sitt eget prosjekt.
Den da tjuefire år gamle kokken hadde imidlertid klart for seg at utgangspunktet var det tradisjonelle meksikanske kjøkkenet.
– Det var dette jeg vokste opp med, og jeg liker spesielt variasjonen og den sterke smaken i den meksikanske gastronomien, forteller Enrique.
I begynnelsen var rettene hans en ny tolking av de tradisjonelle oppskriftene.
– Men det gastronomiske forslaget vårt har hele tiden vært og er fremdeles under utvikling, poengterer han.
Hva som har vært konstant, er at han kun arbeider med ingredienser av beste kvalitet samt at rettene er under kontinuerlig utvikling.
– Som kokk lærer man hele tiden, og ved Pujol streber vi etter å perfeksjonere oss og å bli bedre i hva vi gjør, sier Enrique.
– Etter å ha gjentolket det tradisjonelle meksikanske kjøkkenet, har vi i dag funnet en mer personlig stil og touch.
Utgangspunktet for rettene som serveres ved Pujol er riktignok alltid det samme; ingrediensene og smakene som finnes i Mexico.
Søtt, sterkt og surt
– Vi bruker kun råvarer av ypperste klasse, presiserer kokken.
Rettene på menyen varierer følgelig etter hvilke råvarer som det er høysesong for. Avokado, tomat, bønner, chili og krydderplanter som blålusern og hoja santa (piper auritum) er gjengangere på ingredienslisten hans.
Menyen består av fireretters middager samt en smaksprøvemeny hvor man kan velge sju forskjellige retter. Prisen for smaksprøvemenyen er rundt 600 norske kroner mens en fireretter koster mindre enn 350 kroner.
Enriques matfilosofi om kontinuerlig utvikling, innebærer at ingen meny varer lenge av gangen.
– Utviklingen av hver rett er imidlertid en lang prosess, forteller han.
– Utgangspunktet er ingrediensene og så jobber vi derifra.
Smak, lukt, farger og tekstur finner sine naturlige kombinasjoner når Enrique kokkelerer.
– Vi er opptatt av at det skal være estetisk, men smaken er naturlig nok det viktigste, understreker han.
Selv liker han spesielt sursøte smaksblandinger.
– Kombinasjonene av søtt, sterkt og surt som jeg var vant til i barndommen er fremdeles kjøkkenguiden min, medgir han.
Huset mitt
Enriques favorittmat er fortsatt quesadillaene moren laget til ham som liten, men det var etter å ha smakt fisk med gåselever og svart Périgord-trøffel under studietiden i New York at han virkelig fant ut at «la haute cuisine» var der han hørte hjemme.
I hjemlandet har han blitt utnevnt til årets og tiårets kokk samt at magasinet Food & Wine plasserer ham blant de ti mest lovende kokkene på verdensbasis.
I tillegg til sine eminente kokkeegenskaper, har Enrique også blitt anerkjent som businessmann, og hans lederegenskaper er også et viktig bidrag til Pujols suksess.
– Som leder er det viktig å ha en klar visjon samt å ha folk rundt seg som stiller kritiske spørsmål og som hjelper deg til å arbeide med svakhetene dine, sier han.
Enriques strategi for at de 22 ansatte ved restauranten skal være fornøyde, er i første rekke å sette seg i skoene deres og å behandle dem slik han selv ville like.
– Jeg gir dem rom til å utvikle seg og en god lønn, fortsetter sjefen.
Gjensidig respekt er et annet punkt han vektlegger. Både mellom seg og de ansatte, men også mellom alle dem som jobber ved restauranten og de besøkende.
– Jeg kan ikke fordra at servitørene behandles dårlig, poengterer han.
– Folk krever god service av oss, og at vi hele tiden må bli bedre.
– Til gjengjeld krever vi respekt i forhold til restauranten og våre ansatte.
Noe av det han ikke liker med Mexico er at flere av de rike gjestene ikke viser denne respekten, og mange av dem krever spesialbehandling.
– Men hos oss behandles alle likt, understreker sjefskokken.
Alle må reservere bord på forhånd, og reserveringen bør skje en uke i forkant for å sikre seg plass.
– Det er fordi vi er en liten restaurant med kun femti sitteplasser, forteller Enrique.
Blant dem befinner det seg en lukket spisesal med plass til fjorten personer som kan bestilles for grupper som ønsker å være for seg selv.
– Vi ønsker alltid å gi de besøkende det beste vi kan, sier kokken.
– For dette er som huset mitt, og gjester behandles fint, og de tilbys den beste maten som finnes i huset denne dagen slik at de får lyst til å komme tilbake.
Selv om Enrique i tillegg til restauranten Pujol har åpnet gourmetbutikk med cateringservice, og en sjømatrestaurant, er det Pujol som er livsprosjektet hans.
– Det finnes kun en Pujol, og jeg ser det som lite sannsynlig at jeg iverksetter flere prosjekter av dette slaget, sier Enrique Olvera Pujol og avslutter med:
– Som sagt er dette hjemmet mitt, og du kan ikke ha flere hjem samtidig.
