Mat
Pujol er Mexicos bidrag i verdenstoppen

Pujol er Mexicos bidrag i verdenstoppen

Godt forankret i de meksikanske mattradisjoner, men med en kontemporær og personlig kreativ vri. Dette er restauranten Pujol, rangert som Mexicos beste restaurant.
Redaksjonen
06 Mars 2014 - 11:45

I 2012 klatret Pujol opp på 36. plass på listen over verdens femti beste restauranter, World’s 50 Best. Dette var andre året restauranten befant seg på den prestisjetunge listen.

– Kontinuitet, fokus på detaljer og entusiasme i forhold til hva vi driver med, er hva som har bidratt til at vi befinner på listen, mener kjøkkensjef og innehaver Enrique Olvera.

Restauranten ligger i en av de bedre bydelene i Mexico by. Arkitekturen i seg selv er enkel og fargene nøytrale.

– Det er fordi maten er hovedaktøren, sier Enrique.
– Derfor har vi valgt farger som svart og hvitt for å bidra til at oppmerksomheten rettes mot maten.

 

Personlig touch

Da Enrique åpnet restauranten i år 2000, var ikke konseptet like utviklet som det er i dag.
– Jeg ville være det beste spisestedet i kvartalet, forteller kokken som året før var ferdig med utdannelsen ved Culinary Institute of America i New York.

Som nyutdannet jobbet han først ved den eksklusive restauranten Everest i Chicago før han flyttet tilbake til hjembyen for å starte sitt eget prosjekt.

Den da tjuefire år gamle kokken hadde imidlertid klart for seg at utgangspunktet var det tradisjonelle meksikanske kjøkkenet.
– Det var dette jeg vokste opp med, og jeg liker spesielt variasjonen og den sterke smaken i den meksikanske gastronomien, forteller Enrique.

Selv i Barcelona får du eksotisk mat fra Mexico

I begynnelsen var rettene hans en ny tolking av de tradisjonelle oppskriftene.
– Men det gastronomiske forslaget vårt har hele tiden vært og er fremdeles under utvikling, poengterer han.

Hva som har vært konstant, er at han kun arbeider med ingredienser av beste kvalitet samt at rettene er under kontinuerlig utvikling.
– Som kokk lærer man hele tiden, og ved Pujol streber vi etter å perfeksjonere oss og å bli bedre i hva vi gjør, sier Enrique.
– Etter å ha gjentolket det tradisjonelle meksikanske kjøkkenet, har vi i dag funnet en mer personlig stil og touch.

Utgangspunktet for rettene som serveres ved Pujol er riktignok alltid det samme; ingrediensene og smakene som finnes i Mexico.

 

Søtt, sterkt og surt

– Vi bruker kun råvarer av ypperste klasse, presiserer kokken.

Rettene på menyen varierer følgelig etter hvilke råvarer som det er høysesong for. Avokado, tomat, bønner, chili og krydderplanter som blålusern og hoja santa (piper auritum) er gjengangere på ingredienslisten hans.

Menyen består av fireretters middager samt en smaksprøvemeny hvor man kan velge sju forskjellige retter. Prisen for smaksprøvemenyen er rundt 600 norske kroner mens en fireretter koster mindre enn 350 kroner.

Enriques matfilosofi om kontinuerlig utvikling, innebærer at ingen meny varer lenge av gangen.
– Utviklingen av hver rett er imidlertid en lang prosess, forteller han.
– Utgangspunktet er ingrediensene og så jobber vi derifra.

Dette spiser de mest av i Mexico

Smak, lukt, farger og tekstur finner sine naturlige kombinasjoner når Enrique kokkelerer.
– Vi er opptatt av at det skal være estetisk, men smaken er naturlig nok det viktigste, understreker han.

Selv liker han spesielt sursøte smaksblandinger.
– Kombinasjonene av søtt, sterkt og surt som jeg var vant til i barndommen er fremdeles kjøkkenguiden min, medgir han.

 

Huset mitt

Enriques favorittmat er fortsatt quesadillaene moren laget til ham som liten, men det var etter å ha smakt fisk med gåselever og svart Périgord-trøffel under studietiden i New York at han virkelig fant ut at «la haute cuisine» var der han hørte hjemme.

I hjemlandet har han blitt utnevnt til årets og tiårets kokk samt at magasinet Food & Wine plasserer ham blant de ti mest lovende kokkene på verdensbasis.

I tillegg til sine eminente kokkeegenskaper, har Enrique også blitt anerkjent som businessmann, og hans lederegenskaper er også et viktig bidrag til Pujols suksess.
– Som leder er det viktig å ha en klar visjon samt å ha folk rundt seg som stiller kritiske spørsmål og som hjelper deg til å arbeide med svakhetene dine, sier han.
– Fornøyde ansatte er dessuten fundamentalt.

Bli kjent med det ekte meksikanske kjøkken

Enriques strategi for at de 22 ansatte ved restauranten skal være fornøyde, er i første rekke å sette seg i skoene deres og å behandle dem slik han selv ville like.
– Jeg gir dem rom til å utvikle seg og en god lønn, fortsetter sjefen.

Gjensidig respekt er et annet punkt han vektlegger. Både mellom seg og de ansatte, men også mellom alle dem som jobber ved restauranten og de besøkende.
– Jeg kan ikke fordra at servitørene behandles dårlig, poengterer han.
– Folk krever god service av oss, og at vi hele tiden må bli bedre.
– Til gjengjeld krever vi respekt i forhold til restauranten og våre ansatte.

Noe av det han ikke liker med Mexico er at flere av de rike gjestene ikke viser denne respekten, og mange av dem krever spesialbehandling.
– Men hos oss behandles alle likt, understreker sjefskokken.

Alle må reservere bord på forhånd, og reserveringen bør skje en uke i forkant for å sikre seg plass.
– Det er fordi vi er en liten restaurant med kun femti sitteplasser, forteller Enrique.

Meksikansk øl er mer enn en tørsteslukker

Blant dem befinner det seg en lukket spisesal med plass til fjorten personer som kan bestilles for grupper som ønsker å være for seg selv.
– Vi ønsker alltid å gi de besøkende det beste vi kan, sier kokken.
– For dette er som huset mitt, og gjester behandles fint, og de tilbys den beste maten som finnes i huset denne dagen slik at de får lyst til å komme tilbake.

Selv om Enrique i tillegg til restauranten Pujol har åpnet gourmetbutikk med cateringservice, og en sjømatrestaurant, er det Pujol som er livsprosjektet hans.
– Det finnes kun en Pujol, og jeg ser det som lite sannsynlig at jeg iverksetter flere prosjekter av dette slaget, sier Enrique Olvera Pujol og avslutter med:
– Som sagt er dette hjemmet mitt, og du kan ikke ha flere hjem samtidig.

Foto: Fiamma Piacentini

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt
Dagens rett

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt

Det er mye god mat i gode pølser, ikke minst når du gjør noe ekstra ut av dem. I denne lettvinte oppskriften (som alle kan klare) spiller pølsene en litt underordnet rolle.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her