Mat
Sild er en råvare vi må bruke mer av

Sild er en råvare vi må bruke mer av

Gunnar Jensen på vertshuset Skarven i Tromsø mener at silda er undervurdert. Nå bruker han denne lille, fete fisken så ofte det byr seg en anledning.
Redaksjonen
30 November 2015 - 11:45

– Dette er en råvare som har havnet i et ufortjent dårlig lys. Det sitter nok i fra gammelt av. Mange er oppvokst med sild og når de hører ordet sild tenker de «Nei, tusen takk, det skal vi ikke ha mer av!» Da viderefører de negative holdninger til yngre generasjoner og interessen for silda har vært laber. Nå har jeg grepet fatt i denne kulinarisk gode lille fisken, forteller Gunnar Jensen. Han er leder for vertshuset Skarvens kulinariske teater i Tromsø. Der arbeider han som kjøkkenleder, produktutvikler og demonstrerer også god kokkekunst i amfiteateret deres.

 

Må snikes inn

Råstoffet er ferske sildefileter som han selv legger i lake og forbereder for bearbeiding til et utvalg retter. Sildeanledningene byr seg som egne sildebuffeter eller han lar rettene inngå i forrettmenyen på restauranten.

– Når jeg lager sildebuffeter, sylter jeg først fersk sild slik at jeg har kontroll på råstoffet. Jeg setter sammen et utvalg av lakebaserte retter og jeg sniker mer enn gjerne sild inn på menyen. Når jeg bruker betegnelsen «snike» er det fordi mange har fordommer mot sild. Det er morsomt å oppleve at når gjestene først har smakt silderettene, kommenterer de maten med stor begeistring, slår kokken fornøyd fast.

 

Gull av gråstein

Selv bruker han tradisjonelt tilbehør, fra flere generasjoners matlaging: Løken er sildas beste venn, slår han fast og slik minner hans lekkert danderte rett om fordums spekesild med løk, hardkokt egg og noen skiver lakesaltet rødbeter som tilbehør.

– Ja, silda smaker godt med det tilbehøret folk alltid har brukt. I tillegg liker jeg å eksperimentere og særlig er sildinhos min favoritt, sier han. Her er inspirasjonen hentet i den klippfiskbaserte retten bolinhos – most fisk blandet med knuste poteter og krydder, dyppet i tempura og frityrstekt.
– Fennikelsild bringer også frem nye smaksopplevelser, konkluderer kokken, og slår fast at nå er nordisk og kortreist gode stikkord i råstoffvalg – og alltid skal kokken tenke nytt:

– Framtida er å lage gull av gråstein – nå løfter jeg fram silda. Neste utfordring er å finne et annet billig og smakfullt råstoff - poteten for eksempel, sier Gunnar Jensen smilende.

 

Utfordringer gir vekstmuligheter
Silda var tidligere en grunnstein i det norske kostholdet, og hadde en sentral plass i det norske kostholdet sammen med poteter. I dag er ikke sild lenger nordmenns første fiskevalg og blir sjeldnere satt fram på bordet, og da helst kun i form av små syltete biter.

Trenger yngre brukere

Til forskjell fra andre land mangler Norge begivenheter der sild inngår som en del av tradisjonen, unntatt til jul, der denne lille fisken deles i småbiter og hører med sammen med andre retter til julefrokosten.

– Omtrent all sild i norske butikker er påleggssild på glass, og storforbrukeren er innenfor segmentet senior 60+. Salgsvolumet holder seg relativt stabilt, men vi ser en svak vekst i verdi, forteller bransjesjef Synne Guldbrandsen hos Norges Sjømatråd.

Hun mener sildenæringen står overfor en rekke utfordringer:

For det første er sild er et generasjonsprodukt, og det er foreløpig liten kjennskap til bruk av sild i andre målgrupper. Dessuten er sild rik på smak, noe som både er en styrke og svakhet for råvaren.

Det har videre vært liten produktutvikling for sild, og forbrukerens valgmuligheter er begrenset – dette er noe flere av produsentene har tatt tak i og det gir et stort potensial for framtidig vekst.

Hun legger til at sild oppfattes som mer moderne nå enn før, noe som også ses gjennom medieoppslag generelt. Samtidig er sild lite synlig i konkurranse med andre matvarer, og dette er næringens utfordring.

Mer fersk og fryst vare

En annen utfordring er distribusjonen av fersk/fryst sild som er et avgjørende forbedringsområde for at sild skal ha et vekstpotensial totalt sett.

Hos Norges Sjømatråd har de utviklet strategier for å øke innenlandskonsumet fra ca 1 prosent av totalfangsten, som er dagens tall.

De retter oppmerksomheten mot sildeprodukter i dagligvarehandelen og i hoteller og restauranter med målsetning både å rekruttere nye sildespisere og inspirere til økt konsum blant eksisterende.

Dette gjør de ved å gjennomføre kampanjer sammen med produsenter rettet direkte mot forbrukeren. Konkret støtter de tilpassete aktiviteter som skaper kjennskap til at sild egner seg utmerket på bordet i utallige varianter og i mange ulike situasjoner og ikke minst gjennom hele året.

 
 

Sildefangstfakta
Norge har to store sildebestander der den største er norsk vårgytende sild og den andre er nordsjøsild. Sildefisket er kvotebelagt og for norsk vårgytende sild er årets kvote 276.417 tonn, for nordsjøsild 155.182 tonn.

I følge informasjon fra Norges Sjømatråd var året 2011 og 2012 gode år for norsk pelagisk næring som omfatter fisk som forflytter seg fritt i havområdene. I et historisk perspektiv var årsresultatene blant de beste noensinne. I 2013 og 2014 har det vært en reduksjon i kvotene både for sild og makrell.

Førstehåndsomsetningen av pelagiske arter går gjennom Norges Sildesalgslag (NSS), og de formidler salg av sild, makrell, lodde og andre pelagiske fiskeslag. Laget eies og styres av fiskerne, og salget foregår via elektroniske auksjoner. NSS sørger for nødvendig informasjonsutveksling mellom fisker og kjøper, og fungerer som en markedsplass som sikrer effektiv omsetning av fangstene.

Store svingninger

Norsk pelagisk sektor har hatt en betydelig utvikling de siste tiårene. Den teknologiske utviklingen har bidratt til å effektivisere både fangst- og produksjonsleddet, samt forbedre kvaliteten på råstoffet. Historisk har mel- og oljeindustrien vært det største og viktigste markedet for pelagisk fisk. I dag går nesten all fisken som landes til konsumindustrien. Parallelt produserer norske aktører en stadig større andel videreforedlete filetprodukter, som eksempelvis kryddersild-/spekesildfileter. Disse benyttes blant annet i marinerte varianter for salg i Norge, samt i eksport til industri i utlandet.

– Svingninger i fiskerinæringen er som kjent vanlig, det ligger i fiskerienes natur og viser seg i bestander, kvoter og i priser. Ett år er aldri likt det neste, eller det foregående, og det er noe av det som gjør denne næringa så spennende, slår Synne Guldbrandsen fast. I år fikk næringen et stengt russisk marked å slåss mot – og i skrivende stund er det usikkert hva det vil medføre.

 
Foto: Ingun Mæhlum

 
 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her