Kalv som etter langt fravær omsider er kommet på plass i kjøttdisken er som seg hør og bør blitt siste mote på den fronten. Og det aller beste er faktisk ikke fileten, selv om den ikke er å forakte heller, men derimot skanken. Altså den nedre del av låret eller forbeina. Her er kjøttet godt fettmarmorert, altså at fett og kjøtt er godt blandet. Dessuten er beinet med og det gir mye smak. Skanken er ikke så mørt som edlere deler av dyret, derfor trenger den lengre koking.
Fordelen er at retten lager seg selv, jo lenger den får stå å godgjøre seg, jo bedre. Bare ikke la den fosskoke. Mens gryta står på ovnen, har du god tid til å dekke på og gjøre andre forberedelser.
Bohemsk
Som å trekke opp vinflasker, for den svært så italienske osso bucco er perfekt mat for god vin. Selv om det er hvitvin i retten, er det ikke nødvendigvis det eneste som går til, nei langt i fra. Vi begynner nederst i det langstrakte hjemlandet til denne retten, nemlig i Salento, selve hælen på den italienske støvelen, og med en ny superbillig rødvin som skapt for uformelle sammenkomster hvor budsjettrammer teller mer enn show off-effekter.
Om det er derfor navnet ble Boheme, skal vi ikke si men denne vinen med tilleggsbetegnelsen Vino Rosso Salento (varenr 45412, bestillingsutvalget) koster nemlig bare 65 kroner og er en frisk og saftig vin som viser seg å ha akkurat nok til å komme rundt denne retten. Ikke helt optimalt men mer enn akseptabelt. Husk bare at den må ikke serveres for varm, 15-16 grader er perfekt.
Deilig krydret
Når vi er inne på budsjettvin, tar vi med et hvitt alternativ i denne kategorien og det er også en søritaliener, Trulli Chardonnay 1999 (varenr 13797, kr 79,00) fra Càntele. Den har litt fruktsødme og en touch av fatkrydder, er frisk og sitter ganske bra. En vellaget og ukomplisert billigvin med andre ord som passer fint til retten.
Vil du koste på deg en italiener med mer av alt, er toscanske Villa Cafaggio Chianti Classico 1998 (varenr 11973, kr 143,90) et godt alternativ. Mørk dyp rød. Duften er tilsvarende med mørke kirsebær og skogsbær som får følge av litt fat. Smaken er saftig, frisk og deilig krydret, i det hele en veldig innsmigrende vin som ender på mørke skogsbær og vanilje.
Billigsalg
Til kalv må vi ha syrer i rødvinen. Årsaken er det uutviklete fettet i kalvekjøttet som i motsetning til okse ikke liker for mye tanniner, verken fra druen eller fra fatet, men heller syre. Spanske viner basert på tempranillo er på samme måte som toscanske viner av druen sangiovese ofte syrefriske. Lagunilla (varenr 11414, kr 89,90) er en ganske enkel vin fra Rioja som nyter godt av en relativt kraftig prisreduksjon. Prisene på Rioja-viner har løpt løpsk og produsentene innser nå at markedsandeler har gått tapt ikke bare her til lands men i mange markeder.
Lagunilla er med knappe nitti kroner nå en av de aller billigste røde derfra. Den er saftig og frisk med en lett krydret finish. Til osso bucco'en gjør den en god jobb. Hvis du ønsker mer smaksfylde i vinen, er storebror Lagunilla Reserva 1996 (varenr 3713, kr 129,90) en svært fin løsning. Her er det selvsagt mer fatpreg, siden det er en vin fra Rioja, men også sødme som gir en rundere smaksopplevelse.
Osso bucco
(4-6 porsjoner)
pris pr porsjon ca kr 50-70
6 skiver kalveskank med ben
150 g soltørkede tomater
50 g tørket sopp (steinsopp, kantarell eller sjampinjong)
3 ss olivenolje
2 middels løk
1 middels sellerirot
2 gulrøtter
1 flaske tørr hvitvin
1 ts salt
1 ts grovmalt pepper
4 blader salvie
2 ss frisk bladpersille
Den beste ossobucco lages av skiver skåret ut halvveis ned på kalveskanken, for det er her forholdet mellom kjøtt og marg er perfekt. Om du får med litt ekstra knoke, er det bare fint for det gir enda mer smak til retten, selv om det ikke er så mye kjøtt. Legg soppen og de soltørkede tomatene i vann eller en vinskvett i ca. 2 timer. Varm opp olivenolje i en panne. Brun kalveskankene på begge sider. Skjær løk, sellerirot og gulrøtter i terninger. Tilsett sammen med bløtet sopp og tomater. Hell over hvitvin. Legg på lokk og la retten småkoke over svak varme i 1½ time. Pass på at den ikke koker tørr. Dryss persillen over før servering. Osso bucco serveres med godt brød.
Foto: Opplysningskontoret for kjøtt
