Kalv som etter langt fravær omsider er kommet på plass i kjøttdisken er som seg hør og bør blitt siste mote på den fronten. Og det aller beste er faktisk ikke fileten, selv om den ikke er å forakte heller, men derimot skanken. Altså den nedre del av låret eller forbeina. Her er kjøttet godt fettmarmorert, altså at fett og kjøtt er godt blandet. Dessuten er beinet med og det gir mye smak. Skanken er ikke så mørt som edlere deler av dyret, derfor trenger den lengre koking.
Fordelen er at retten lager seg selv, jo lenger den får stå å godgjøre seg, jo bedre. Bare ikke la den fosskoke. Mens gryta står på ovnen, har du god tid til å dekke på og gjøre andre forberedelser.
Om det er derfor navnet ble Boheme, skal vi ikke si men denne vinen med tilleggsbetegnelsen Vino Rosso Salento (varenr 45412, bestillingsutvalget) koster nemlig bare 65 kroner og er en frisk og saftig vin som viser seg å ha akkurat nok til å komme rundt denne retten. Ikke helt optimalt men mer enn akseptabelt. Husk bare at den må ikke serveres for varm, 15-16 grader er perfekt.
Den har litt fruktsødme og en touch av fatkrydder, er frisk og sitter ganske bra. En vellaget og ukomplisert billigvin med andre ord som passer fint til retten.
Vil du koste på deg en italiener med mer av alt, er toscanske Villa Cafaggio Chianti Classico 1998 (varenr 11973, kr 143,90) et godt alternativ. Mørk dyp rød. Duften er tilsvarende med mørke kirsebær og skogsbær som får følge av litt fat. Smaken er saftig, frisk og deilig krydret, i det hele en veldig innsmigrende vin som ender på mørke skogsbær og vanilje.
Til kalv må vi ha syrer i rødvinen. Årsaken er det uutviklete fettet i kalvekjøttet som i motsetning til okse ikke liker for mye tanniner, verken fra druen eller fra fatet, men heller syre. Spanske viner basert på tempranillo er på samme måte som toscanske viner av druen sangiovese ofte syrefriske. Lagunilla (varenr 11414, kr 89,90) er en ganske enkel vin fra Rioja som nyter godt av en relativt kraftig prisreduksjon. Prisene på Rioja-viner har løpt løpsk og produsentene innser nå at markedsandeler har gått tapt ikke bare her til lands men i mange markeder.
Lagunilla er med knappe nitti kroner nå en av de aller billigste røde derfra. Den er saftig og frisk med en lett krydret finish. Til osso bucco'en gjør den en god jobb. Hvis du ønsker mer smaksfylde i vinen, er storebror Lagunilla Reserva 1996 (varenr 3713, kr 129,90) en svært fin løsning. Her er det selvsagt mer fatpreg, siden det er en vin fra Rioja, men også sødme som gir en rundere smaksopplevelse.
(4-6 porsjoner)
Foto: Opplysningskontoret for kjøtt
