Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Skattepasserne

En viktig del av den vinmessige verdensarven passes av noen hardnakkete idealister utenfor Napoli. Møt Carlo og Carlo Numeroso samt Manuela Piancastelli og Peppe Mancini.
Aase E. Jacobsen
15 September 2009 - 14:34

Campania har et stort utvalg av druer som ikke finnes andre steder på kloden. Druesorter som har vokst samme sted i nærmere tre tusen år. Helt siden grekerne etablerte seg i den sørlige delen av dagens Italia og kalte området for Enotria, vinlandet.

Mens det var registrert om lag 400 ulike druesorter bare i Campania ved midten av forrige århundre, var antallet redusert til 50 tre tiår senere. Men takket være dedikerte vinmakere som Mastroberardino, Avallone (Villa Matilde) og Enzo Ercolino (Feudi di San Gregorio) med god hjelp av professor Attilio Scienza fra Milano-universitetet, har viner av aglianico, fiano, greco og falanghina, etablert seg helt i Italia-toppen.

Stige nødvendig
Men det finnes enda flere druesorter som ble forbigått under marsjen mot et stadig mer effektivt jordbruk - og takk og lov for det. For vinverdenen ville definitivt vært fattigere uten aspirino, pallagrello og casavecchia.

Aspirino dyrkes i dag i ekstremt lite omfang. Fetterne Carlo og Carlo Numeroso, som lager vin under etiketten I Borboni, er nå druens viktigste beskyttere all den tid de med sine 13 hektar disponerer størsteparten av det som finnes av denne druesorten. Og selv om det kanskje ikke høres så lite ut, er totalt volum lite.

Aspirino dyrkes nemlig fortsatt på den tradisjonelle og høyst lokale måten, aversana alberata, hvor vinplantene slynger seg oppover 15 meter høye popler. Et system som pr hektar bare rommer 50-60 trær. Innhøstingen gjøres naturlig nok for hånd, og ved hjelp av smale lange stiger. Forklaringen på denne spesielle oppbindingsformen er i følge Carlo, så ulogisk som det kan virke, rent praktisk. Høyden tillater at det plantes lavere vekster under og mellom radene, og disse mer sårbare vekstene beskyttes dermed av den konstante vinden fra havet.

Aversa-området er nemlig paddeflatt og lavtliggende, noe som normalt ikke er det mest attraktive dyrkingsstedet for kvalitetsdruer. Nøkkelen ligger derfor i en kombinasjon av plantemateriale og terroir.

Utbytteparadoks
Noen av plantene er nemlig opp mot 500 år gamle, og samtlige er upodete. Årsaken er at det veldrenerende sandjordsmonnet har et høyt innhold av vulkanske avleiringer. Forhold som vinlusa ikke er interessert i! Dessuten kjøles vinmarkene ned av vinder fra vekselvis Appenninene i øst og havet i vest.

Ni av hektarene er imidlertid dyrket på en mer moderne måte, såkalt sylvoz, et beskjæringsssystem med høy oppbinding som tillater relativt høye avlinger og som ble introdusert i 1977. Hos Numeroso ligger utbyttet her på rundt fire kilo pr plante, også disse plantene er upodete. For aversana alberata gir det imidlertid lite mening å snakke om avling i vanlige termer siden hvert tre med sitt virvar av vinplanter gir ca 150 kilo druer! Under andre forhold ville det være snakk om totalt pregløse druer.

Men den gang ei når det er snakk om aspirino for den har både svært høy syre og karakter i form av uttalt mineralpreg i behold. Nå har DNA-tester dokumentert et nært slektskap mellom aspirino og greco, men de store forskjellene i dyrkingsmetoder og terroir har sørget for at druesortene har utviklet seg i helt forskjellige retninger.

Aspirino lar seg nemlig presentere både med og uten bobler. Men boblevintradisjonen er av relativt ny dato, mot slutten av 70-tallet. Numeroso-familien startet først i 1984, og metoden er charmat lungo hvilket betyr at vinen modnes 6-12 måneder i tankene hvor andregangsgjæringen finner sted. Deretter følger flaskemodning i 3-12 måneder. Druene plukkes før de er helt modne, men likevel ikke før mot midten av september. Dermed beholdes maksimalt av druens naturlig høye syre. Vinen gjæres dessuten helt ut, og tilsetting av sukker før flasketapping (dosage) benyttes ikke.

Mozzarellavin nummer én
I Borboni Aspirino Brut som nå har 2007 som base er både delikat og superfrisk på samme tid med fine litt skarpe bobler og godt eple- og sitruspreg. Storebroren Extra Brut Millesimato 2005 har mer av alt, så er den laget av de aller beste druene. Siden dette er første forsøk, er ideen å lage den kun i de beste årene. Målet er å vise aspirinos evne til å utvikle seg over tid. Carlo mener at den trenger tre-fire år før den nytes. Resultatet er en særpreget musserende med godt skum og stor syrefriskhet og som utvikler seg rent aromamessig i glasset.

Og det perfekte følget til den lokale mozzarella di Aversa, som er en av tre "appellasjoner" for mozzarella i Campania. Bare i Aversa finnes det mer enn 200 produsenter av denne lekkerbiskenen. Overfor den ferske fete bøffelmelkesmaken i god mozzarella møter de fleste viner problemer. Men den store syrefriskheten og rene karakteren i musserende aspirino gjør møtet til en svært så harmonisk erfaring.

Selv om de musserende utgavene er mest kjent, er likevel de vanlige hvitvinene også verd oppmerksomhet. Druene til disse vinene plukkes naturlig nok senere og ved full modning, og blir derfor et enda bedre uttrykk for årgangen. 2007 og 2006 er derfor veldig forskjellige. Mens det varme 2007 ga en vin med mye modent eple og syltet/tørket aprikos i aromaene, og en litt atypisk aspirino, er 2006 veldig frisk og mineralsk.

Romernes favoritt?
Numeroso-familien lager også en søt aspirinovin, Ebro, som er inspirert av en gammel familietradisjon. Før ble nemlig aspirinodruer lagt til tørking for å kunne serveres som julegodter. Druene ble i 2005 i stedet presset og deretter modnet i fat av kirsebærtre i ett år i Numeroso-enes fantastiske vinkjeller fra 1200-tallet. En pedro ximenez-lignende søtvin på grunn av det sviskeaktige fruktpreget sammen med også andre tørkete frukter og nøtter, men syrene gjør den til en langt mer forfriskende opplevelse.

Numeroso-ene lager også røde viner, men ikke fra Aversa-området. Deres casavecchia-baserte vin er en god representant for denne svært så særegne, jordsmonnspregete, kraftfulle og noe rustikke druetypen som ved en ren tilfeldighet ble reddet fra glemselens dyp. En enkelt plante, for øvrig med en diameter på 40 cm, ble funnet i noen romerske ruiner i Pontelatone midt i Caserta-området, litt lenger nordøst inn i landet. Etter hvert ble flere planter og parseller i området identifisert som casavecchia. Det spekuleres om dette er druen som ga Trebulanum, av historikeren Pliny regnet som den beste vinen av alle, siden den kom fra nøyaktig samme sted som casavecchia dyrkes i dag.

I Castel Campagnano, på grensen mellom Caserta og Benevento, i den til dels svært kuperte delen av Campania (250-350 m.o.h.), holder Terre delPrincipe hus. Her har Manuela Piancastelli og Giuseppe (Peppe) Mancini, gjort pallagrello og casavecchia til sin livsoppgave.

Men det begynte som en hobby. Peppe som hadde gode barndomsminner fra Castel Campagnano, kjøpte et feriehus her på slutten av 80-tallet, og ønsket å plante noen druer. Men han ville ha de samme druene som bestefaren hadde dyrket, og begynte jakten i nabolaget. Han fant en håndfull uidentifiserte 150 år gamle planter, som ikke fantes i noen registre.

150 år gamle planter
Han involverte universitetet i Napoli i researchen. Snart fant han identiteten til å være pallagrello og casavecchia, og den samme sorten som ble funnet i de romerske ruinene. Men han hadde ingen anelse om hvilken type vin druene ville gi. Riktignok kom han etter hvert over gamle flasker med pallagrello som var godt gjemt i lokale kjellere, og som vitner om godt lagringspotensial.

I mellomtiden hadde han gitt opp advokatkarrieren samtidig som ryktene om hans funn og eksperimenter med disse ukjente druene nådde ut, og en dag banket journalisten Manuela Piancastelli fra Napoli-avisen Il Mattino på døren for å gjøre et intervju. Det ble kjærlighet ved første blikk.

- Vinen har forandret livet til oss begge og siden Peppe er min prins, kalte vi vingården Terre del Principe, ler Manuela. Mot slutten av 90-tallet besluttet de å utvide aktiviteten. I dag omfatter vingården 11 hektar vinmarker hvorav 3 hektar med gamle upodete planter.

Pallagrello finnes for øvrig i både hvit og rød utgave. Og har en mer nobel historie å vise til enn casavecchia. Pallagrello var nemlig veldig attraktiv under bourbonerne (i borboni), den franske kongeslekten som regjerte i Napoli-området fra 1734 til 1860. Ferdinand den første av de to Sicilier etablerte sågar en vinmark formet som en vifte, Vigna del Ventaglio, i nærheten av det kongelige slott i Caserta. Vinmarken som mer minner om en hage etter datidens normer, var delt inn i ti like deler som hver ble plantet med de beste druene fra kongeriket, men bare to fra Campania, nemlig pallagrello bianco og pallagrello nero.

Burgundparallell
Begge pallagrelloene er veldig lavtytende (1,2 kilo pr plante) og dermed velegnet til kvalitetsvin, til de grader at vinene på den tiden konkurrerte med franske viner. Og det er veldig lett å trekke paralleller til hvit og rød burgunder. Begge utgavene byr på veldig parfymert og intens frukt og demonstrerer jordsmonnet utmerket samtidig som de gir vinen en veldig god struktur. Derfor har selv den hvite godt av gjæring i barrique. Siden druen blir best med relativt lave gjæringstemperaturer, har Peppe og Manuela utviklet et system for å holde temperaturen på 12 grader også under fatgjæringen. Det løses ved at kjøleelementer senkes ned i fatene!

Le Sérole har tilbrakt seks måneder i nye Tronçais-fat og er en imponerende hvitvin med kjøttfullt druepreg, røyk og lime som støttes opp av flotte syrer og god fylde. Den ueikete Fontanavigna har et tydelig mineralpreg og viser druens karakter 100 prosent, eller "in purezza" som det heter på de kanter.

Jordsmonnet er for øvrig veldig sammensatt og kan enkelt sammenfattes som sand og kalkholdig leire med vulkansk innslag. I denne delen av Campania er det dessuten store forskjeller mellom dag- og nattemperaturer, fra litt over 30 og ned til under 10 grader.

Tre Bicchieri
De røde druene høstes veldig sent, ofte begynnelsen av november, og i motsetning til tradisjonen i området, er man hos Terre del Principe veldig nøye med seleksjonen. Både den hvite og den røde pallagrello har kompakte klaser og små druer. Casavecchia derimot har både større klaser og druer, og ikke det samme lagringspotensialet eller raffinementet som palagrello. Noe av forklaringen kan nok være at det for en del av casavecchia-vinmarkene fortsatt er den tradisjonelle høye oppbindingen som gjelder. Men all nyplanting hos Terre del Principe er guyot med 5000 planter pr hektar.

Vigna Piancastelli er et resultat av en utfordring Manuela ga vinmakeren i jakten på den perfekte rødvin som for henne er amarone. Denne kjøttfulle vinen som er en miks av 70 prosent pallagrello nero og 30 casavecchia kommer fra én enkeltvinmark hvor begge druene er plantet side om side slik tradisjonen var i området. Den har en del sødme og rikdom som kvalifiserer for beskrivelsen " amarone med vulkansk karakter". Men det er den rene pallagrelloen L'Ambruco som tok storeslem i form av Tre Bicchieri i 2009-utgaven av Gambero Rosso. En veldig elegant, saftig og lovende vin med uttalt mineralpreg.

Alle vinene er IGT Terre del Volturno som i dag teller 60 prosent av hele Campanias produksjon, og som derfor omfatter alt fra ganske enkle viner til perler som Terre del Principes.

Foto: Terre del Principe, I Borboni, Cephas

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Deilig sure, søte, mørke og fyldige nyheter i månedens spesialutvalg
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol april 2021

Deilig sure, søte, mørke og fyldige nyheter i månedens spesialutvalg

Tiden er kommet for nytt slipp i Vinmonopolets spesialutvalg, og her er det mye å glede seg over! På toppen troner en herlig, balansert mjød.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Varm opp til grillsesongen med kylling satay
+
Klubbkokken serverer
Kylling satay med peanøttsaus og agurksalat

Varm opp til grillsesongen med kylling satay

Enten du går for kullgrill, gassgrill, engangsgrill eller grillpanne er disse sprøstekte kyllingspiddene i fyldig peanøttsaus en sikker vinner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her