Slanke kraftpakker

Weingut Georg Breuer tilhører den tyske vineliten. Så langt som det overhodet er mulig å fjerne seg fra det begredelige image "tysk vin" har. Breuers viner er uhyre elegante og sarte men med en innebygd kraft som gjør at du ikke glemmer dem så lett.

Aase E. Jacobsen

12 August 2000 - 21:15

Og enda så påstod Bernhard Breuer, godsets nå avdøde sjef i intervju med Apéritif i 2000, at det ikke er noe hokus pokus:

- Jeg lager vin på en svært enkel måte. Uten noen form for tilsetninger. Druer inneholder alle nødvendige komponenter for at fremstillingen kan skje på naturlig vis, understreker han og fortsetter:

Sunne druer

- Så lenge druene er helt sunne, vil gjærsoppen som sitter på skallene til den modne frukten være av det riktige slaget. Og da trenger vi ikke bruke kjøpegjær. Men for å være garantert sunn frukt, må avlingen holdes nede og plantene må også være helt friske og i balanse. Og det blir de ikke hvis de hele tiden behandles med medisiner, altså kjemikalier i bekjempelsen av sykdommer og skadedyr.

Han lar naturen bestemme hvordan vinene skal bli. - Gjæringen skjer helt naturlig og avsluttes derfor naturlig. Som regel skjer dette før alt sukkeret er omdannet. Med noen får gram restsukker er vinene likevel helt tørre. Vi lager derfor søte viner kun når druene har høy nok sukkerkonsentrasjon, som regel på grunn av botrytis, til at gjæringen stopper av seg selv. Dette skjer ved 110 Oechsle, poengterer Breuer og fortsetter: - Det er derfor umulig å lage halvtørre viner med lav Oechsle-vekt uten teknologi.

Oksygen er bra

Druene til Rüdesheim Bischofsberg Riesling Auslese 1991 (kr 195 for halvflaske, 31054, bestilling) hadde rundt 110 Oecsle da de ble plukket. Den mindre bratte vinmarken Bischofsberg har mer leir- og sandjord og er særlig gunstig for utviklingen av botrytis. Druene til Breuers søte viner kommer derfor som oftest herfra. Men denne utgaven er ikke veldig søt. Forklaringen ligger i den nydelige balansen mellom botrytispreg, fruktsødme og syrer samt elegant mineralskhet.

Breuer betegner vinene sine som low tech eller no tech. Med dette distanserer han seg fra moderne vinfremstillingsmetoder og det som er tysk vinindustris banesår, nemlig de halvtørre vinene. Han insisterer dessuten på 6-12 timers skallkontakt som gir vinen større aromaspekter samtidig som viktige enzymer frigis som hjelper til å klare vinen uten bruk av andre stoffer eller metoder.

Halvparten av vinene modner i velbrukte store fat, noe som de fleste produsentene har gått bort fra i dag; fatene brukesde fleste steder mest i dekorasjonsøyemed i vinkjellerne. For de beste vinene bruker Breuer kun fat. For de øvrige er det en blanding. - Hvis vi føler at en vin har fått den modningen fatet gir allerede etter noen måneder vil vi flytte vinen over i ståltank, hevder han og fortsetter: - Fat er det mest naturlige for en vin etter min mening siden oksygenpåvirkningen vinen får i fatet er viktig for så vel utviklingen av aromaer som for klaringen av vinen. Vinen trenger oksygen - om enn i små kvanta. Og vi lar de største vinene ligge på fat i ni måneder med påfølgende tolv måneder i flaske før de sendes ut på markedet.

Riesling som råvare og adresse Rheingau er to andre forutsetninger for å lage vinkomposisjoner av Breuers kaliber. Rheingau er imidlertid ikke nok, derfor har Breuer sine parseller der hvor riesling yter sitt maksimale i form av kvalitet. Nemlig Nonnenberg i Rauenthal - som Breuer kjøpte i sin helhet i 1990 - og Berg Schlossberg i Rüdesheim. Som er de bratteste skråningene i hele Rheingau. Enkelte partier av Berg Schlossberg har et fall på 70 prosent.

Skifer og kvartsitt

- For å oppnå maksimal kvalitet er du anhengig av druer fra de gunstigste vekststedene og mikroklimaene. Vi lager derfor kun en vin fra hvert av disse grand cru''ene (erstes gewächs) og i denne toppvinen inngår kun de aller beste druene, understreker Breuer.

I salg i Norge finner vi Breuers superviner i 97-årgangen. Berg Schlossberg og Nonnenberg gir

to svært forskjellige viner hvor sistnevnte er den mest sjarmerende på grunn av sin innsmigrende tropiske frukt og den som tidligst blir moden men som likevel har et godt laringspotensial. Berg Schlossberg er en slankere vin med mer tilknappet fruktighet som trenger lang tid på å åpenbare seg. 1985-versjonen er selv i dag ung og fortsatt med stålsyrer. Berg Schlossberg 1997 (kr 285, 31057, bestilling) er derfor svært ung i dag og bør helst legges til side noen år.

Kommuneviner

Nonnenberg 1997 (kr 268, 31055, bestilling) derimot er deilig å nyte nå - og i mange år fremover. Forskjellene skyldes jordsmonnet som i Nonnenberg er noe rikere med leirjord over den typiske skiferen og gir dermed mer tropisk frukt og hele sitrusfamilien. Mens det er skifer og kvartsitt som er komposiosjonen i Berg Schlossberg og som gir den høye syrenivået og intense mineralskheten.

Av druene som ikke finnes verdig å inngå i toppvinene lager Breuer derfor en annenvin. Det er imidlertid ikke snakk om "dårlige" druer, de tilfredsstiller Charta-kravet (se ramme). Denne annenvinen har fått et fantasinavn, Montosa. Som er det latinske navnet for vinmarkene som ligger i de bratteste skråningene. Navnet skriver seg fra 1074 da erkebiskopen av Mainz omtaler slike vinmarker som på den tiden var noe helt nytt. Frem til da omkranset alle vinmarker landsbyene, men på grunn av en forverring av klimaet med dårlig modning av druene oppdaget en våken sjel at trærne i skråningene blomstret og fikk løvverk tidligere enn de lenger ned i dalen.

På kvalitetsnivået under grand cruene finner vi de to kommunevinene, Rauenthal Estate og Rüdesheim Estate hvor sistnevnte er en blanding av vin fra inntil ti forskjellige parseller i Rüdesheim. - Målet med denne vinen er å demonstrere riesling fra Rüdesheim, påpeker Breuer. I 98-utgave (kr 135,50, 6331) er den en svært frisk og sitruspreget vin med et fint innslag av kalk og mineraler i finishen. Utmerket til aperitiff eller lette forretter, gjerne med reker.

Lavt utbytte

Når denne vinen kommer i 99-utgave, blir det som kanskje den aller beste av de gode årgangene på 90-tallet. - Vi har ikke hatt så mange gode årganger på rekke og rad tidligere i forrige århundre, understreker Breuer. Og det skjer dessverre samtidig som tysk vin - generelt sett for topprodusenter som Breuer har aldri problemer med å selge unna - er inne i sin kanskje vanskeligste periode noensinne. Det er selvsagt delvis begrunnet av den svake etterspørselen etter hvitviner.

Breuer lager imidlertid også litt rødvin av spätburgunder (pinot noir) som er den klassiske røde druen i Rheingau. - Spätburgunder trenger på samme måte som riesling det beste mulige voksestedet. Forutsetningen for å lage god vin av denne druen er at avlingen holdes nede. Vi vil aldri kunne lage så fyldige viner som lenger sør i Tyskland, men elegante blir de definitivt,understreker Breuer som likevel ikke kommer til å kaste seg på den røde bølgen som ruller over tyske vinmarker for tiden.

Charta og VPD

Charta ble etablert i 1983 av en gjeng entusiastiske og opprørske - i følge noen vinbyråkrater - vinprodusenter i Rheingau. En av dem var Bernhard Breuer. Målet var å distansere Rheingau fra resten av Tysklands vinindustri og å gjenopplive rhinskvinens fordums storhet. Den gang da vin fra Rheingau oppnådde høyere priser enn sine kolleger fra Bordeaux og Burgund.

Charta plukket ut 47 vinmarker som fortjener benevnelsen grand cru eller erstes gewächs. For å kunne sette Charta på etiketten må en rekke krave tilfredsstilles. Det er kun tillatt å bruke rieslingdruen. Vinen må være teknisk tørr med et minimum alkoholnivå på 12 prosent. Avlingen pr hektar må ikke overstige 50 hektoliter og druene må plukkes for hånd. Dessuten må alle viner godkjennes av en komite. Vinene må videre flaskemodnes i minst 12 måneder før de kan lanseres. Første årgang med Charta var 1992.

Charta og tyske vinmyndigheter har hatt en rekke disputter gjennom 90-tallet siden sistnevnte ikke vil inkludere begrepet erstes gewächs i vinlovgivingen. I 1999 lot Charta seg oppta i VPD - Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter - som i dag omfatter 200 produsenter men likevel bare 3,7 prosent av Tysklands vinproduksjon! Den romerske buen som er symbolet på Charta-vinene beholdes selv om Charta nå er innlemmet i VPD. Derfor vil enkelte viner altså ha både buen og VPD-ørnen på kapselen og etiketten.

Foto: Weingut Georg Breuer

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Ukens kake

Det er lett å forstå hvorfor denne kremkaken er så populær i Mexico

Etter at den er stekt dynkes den med tre typer melk, kremfløte og to typer kondensert melk. Vi nøyer oss med en , den usøtede Viking-melka.

Les hele saken

Kopperkjele må til for å lage ekte carnitas

Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.

Les hele saken

Kupp i basis: kjøp den nå og legg den i vinkjelleren

Godbiter i pollisten

På Rosetta i Mexico by lager Elena Reygadas taco med en grønn tvist

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

Les hele saken